北京
本文转自：人民网-贵州频道
23岁的何杰是贵旅餐饮管理有限公司黔菜研究院的一名厨师。
去年11月参加2025年贵州省生态黔菜职业技能大赛，荣获“新派黔菜”贵州名厨的称号，与此同时，在比赛中制作的“白酸玉藕酿鸡茸”菜获得三等奖。
“将地标食材与现代烹饪技艺完美融合，才是黔菜真正的‘创新不忘本’。”6月2日，何杰说，创新需要把菜品的层次做得更丰富。
获奖证书。
这道菜的灵魂，从汤底开始。为什么选用白酸？他解释是因为白酸在口感上更为清爽与绵长，需要用糯米或米汤经过天然发酵而成，带有一股淡淡的米香。
“白酸玉藕酿鸡茸”融合了竹荪的脆、鸡茸的嫩，需要一个清爽的汤底来衬托，白酸的清爽刚好做汤底。
刚开始做这道菜的时候，便在鸡肉上栽过跟头。最初选用的是鸡胸肉，剁成沫，加蛋清搅拌，灌进竹荪里蒸。
出锅后同事一尝：柴，而且口味偏淡。于是，改用鸡腿肉，再加入纯肥肉。这个灵感来自猪肉丸子的黄金比例——“七分瘦，三分肥”。他把这个原理迁移到鸡茸中，用肥肉的油脂来润滑鸡肉的纤维。
但这只是第一步，真正的难点在于如何让鸡茸“Q弹”。
“搅打过程中要加水，姜葱水。水多会散，水少吃起来干。”何杰说，这个过程没有标准化配方，全凭手感。
加工。
他用了两天时间反复实验，最终找到了那个力道与水分的“黄金平衡点”——蛋清、芡粉、姜葱水、搅打方向、摔打次数，一样一样地试。
何杰不怕试错，而且能从每一次失败里提取有用信息。鸡胸肉不行就换鸡腿肉，口感柴就加肥肉，每一步调整都有明确目标。
起初，这道菜最初的烹饪方法是蒸。把灌好鸡茸的竹荪卷起来，一起蒸熟。结果，蒸熟之后的竹荪形状不饱满，有的甚至在蒸制过程中“煮烂爆开”。
痛定思痛，改用“小火慢慢浸熟”的煮法，将鸡肉装进竹荪里，在白酸汤里煮，严格控制时间在几分钟内，最后出锅的鸡茸口感清新。
白酸玉藕酿鸡茸。
如果说精湛的技艺是这道菜的骨架，那么对贵州地标食材的运用，就是这道菜的血肉。
竹荪，织金县的特产，以其脆嫩爽滑的口感著称。在这道菜中，竹荪不再是火锅中配角，而是成为了鸡茸的“外衣”，将打至上劲的鸡茸小心翼翼地灌入竹荪体内，再用小葱扎紧，这是一个极其考验耐心和刀工的过程。
“小葱必须切掉两头，排出里面的空气。”何杰还分享了一个秘诀，“必须将小葱内部的空气排出，否则煮时会松动。”
这道菜的呈现形态极具巧思：食客看不见“鸡肉”，只能看到一截截被小葱扎紧的竹荪。入口瞬间，先是竹荪的脆爽，紧接着是内部鸡茸的Q弹爆汁，最后是白酸汤的清新回甘。三重口感与风味在口腔中次第绽放，改变了大家对鸡茸和竹荪的传统认知。
聊起这道菜背后的故事，何杰娓娓道来。在他看来，将鸡茸包在竹荪里食用，正是创新的价值所在——让家常食材焕发出新的生命力。
顾客评价：“看起来清淡，吃起来不清淡，口感层次丰富。”
菜品。
6月下旬，贵旅餐饮管理有限公司将在深圳开新店——贵旅餐饮山珍泉水烫，所有食材从贵州源头直发。贵州的优质食材——织金竹荪、羊肚菌、赤水竹荪等都将通过源头直发的方式，抵达深圳餐桌。何杰即将远赴深圳，成为黔菜出山的“先行者”之一。
“只有用最地道的贵州食材，才能做出最正宗的黔菜味道。我对深圳新店充满信心，我们将在深圳画出黔菜地图。”他说。
当厨师5年，何杰把这门职业视为“兴趣爱好”。因为喜欢，一直坚持到现在。做出自己满意的菜品，顾客认同，他便获得双倍快乐。今后将继续在研究院深耕，把黔菜体系做得更扎实。（文/图 贵旅集团）
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