不卷牛油卷清油，火锅新风口来了

来源：市场资讯

（来源：餐企老板内参）

作者 | 餐饮老板内参 七饭

老品牌坚守，新品牌猛猛拓展

清油火锅开始“升温”

在火锅行业竞争日趋白热化的当下，一股“清流”正悄然升温，清油锅底凭借健康、清爽的定位，正成为品牌争相布局的新风口。

新品牌争着“冒头”。2025年成立的川渝清油火锅品牌“言青山”，主打一口健康的清油锅底，不仅在成都开出十余家门店，更高调宣布投入3000万元来加速全国化布局，扩张野心十分强劲。

老品牌同样积极跟进。楠火锅也在近期上新清油锅底，在菜花公园举办了“花田煮清油”百人宴，来为新品造势。

专注清油火锅二十余年的麻辣空间，门店稳定在30余家，深深扎根在成都与泸州，穿越多个餐饮周期，成为了当地口碑之选。

深耕武汉十年的火瀑椒麻火锅，凭借着绿色清油椒麻锅底走红，近期也开启拓展模式。

自此麻辣火锅不再是一派牛油沸腾，清油火锅卷土重来，新老品牌共同发力，将这清澈的锅底推得更远。

差异化、健康化，

清油火锅又有了新生机

迅猛发展的火锅赛道在近几年开始微微降速，但厮杀依旧激烈。

相关数据显示，2025年底，全国火锅门店数约为40多万家，这比2024年同期下降了约15%，这意味着大量火锅品牌在激烈的厮杀中黯然离场。

除了房租、人力、食材等成本上涨外，火锅店大量倒闭的核心原因就是同质化严重。

看似月月上新，新锅底、新涮品、新甜品层出不穷，实则各家新品大差不差，根本形不成真正的核心竞争力。

消费者走进一家火锅店，发现菜单、锅底、涮品甚至装修风格都似曾相识，久而久之便产生了审美疲劳。火锅品牌迫切寻求破局之道，经过市场验证的清油火锅，自然成了一个值得押注的好选择。

另一方面，消费者健康需求的持续升级，也为清油火锅的再次走红提供了坚实的土壤。

健康消费需求正“重塑”餐饮业，从“吃饱吃好”转向“吃得无负担、吃得有功能”。因此我们看到了越来越多品牌押注“轻食”，越来越多餐饮品牌将更清晰的成分数据标注出来。

《2025年中国餐饮行业发展状况及消费行为调查数据》显示，“菜品营养健康”以31.98%的占比位列第四，与菜品丰富度（35.57%）、餐饮卫生（34.01%）、餐饮价格（33.05%）共同构成消费者决策的四大支柱。

健康化已经不再是一句简单的营销口号，已经变成了实实在在的消费依据。年轻的消费者越来越在意自己吃的是什么，选择火锅时，不再仅仅追求“够辣”“够爽”“够刺激”，而是开始关注油脂的来源、锅底的成分、用餐后的感受。

清油火锅以菜籽油或植物油为锅底基底，与牛油火锅那种厚重、挂油、吃完一身味的传统体验形成了鲜明对比。负担更轻的用餐体验，恰好契合了当下年轻人既要享受美食、又要兼顾健康的心理诉求。

值得注意的是，清油火锅并非一个凭空创造出来的新风口。早在上世纪90年代末，清油火锅就曾风靡一时，遍布大街小巷，一度占据了六七成的市场份额。只是随着牛油火锅的产业化发展，清油火锅逐渐式微。

麻辣空间、火瀑椒麻火锅等发展超过十年历史的火锅品牌，至今仍在稳健经营。这些都在证明，清油火锅的消费需求是真实且长期的，并非短暂的一阵风。

市场空白、供应链稳定，

有品牌正猛发力

在差异化与健康风潮的推动下，清油火锅开始起势，新老品牌重新活跃起来，积极向外拓展版图。

一部分原因便是市场潜力巨大，有牛油火锅扎根的地方，清油火锅就有可能生存下来。因此，各品牌开始猛砸钱，猛发力。

另一部分原因便是清油火锅经过了20多年的发展，供应链体系依然完善。如麻辣空间的供应链工厂，已经实现了自动化生产，“红亮无渣”专利炒制工艺、自动化精炼灌装流程，这些都保证了锅底的标准化、稳定性。

与牛油锅底相比，菜籽油等植物油原料的资源供给相对充足，成本可控，波动较小。而牛油供应链受制于特定的熬制工艺和冷链存储，原料价格波动也比较大。因此，更稳定的供应链能给品牌的区域扩张提供了更扎实的基础。

火锅品类正加速细分

清油火锅的再度走红，并非火锅行业中的孤例。从海南糟粕醋火锅的酸辣清爽，到贵州酸汤火锅的发酵风味，再到如今的清油火锅，特色细分的火锅接连走红。

这也在说明一个更深刻的行业趋势：市场在收缩，消费需求在分化，品类细分在加速。过往“一款红油锅底打天下”的时代正远去，消费者不再满足于同质化的传统选择，而是更倾向于个性化、健康化、地域化的用餐体验。

对于火锅品牌而言，抓住这一细分趋势，既能突围同质化竞争，也能提升营业额。清油火锅的“翻红”只是一个开始，未来，火锅赛道上还将涌现出更多有特色的细分品类。这种现象或将扩展至整个餐饮行业。