茄子里的故乡味

张学良不忘的是他当年在东北吃到的酱烧茄子， 而我每次看到茄子，无论是长茄还是圆茄， 第一个浮现在脑海的就是儿时故乡夏天饭锅上蒸的戳茄子

文｜朱学东

1985年秋天，我到北京读大学，惊着我这只江南乡村井蛙的，不仅有没有馅吃着噎得慌的馒头，过去从未吃过却好喝的玉米糊，还有茄子。

北京的茄子竟然是圆的！像地雷战里边的地雷！

那个秋天，我给家里写信，向家人报告了这一稀奇的发现。寒假回家，祖父还问我信中写的北京茄子是圆的是不是真的。种了一辈子茄子，分田到户后还一直自己育茄秧卖的祖父，一辈子从未见过圆茄子。我来北京之前，也只见过自家和村里人种的长茄子，镇上市集卖的也都是长茄子。没想到，世上竟然还有圆形茄子。

那个时候，我对著名学者、文学家梁实秋的印象还来自中学语文课本里鲁迅的《“丧家的”“资本家的乏走狗”》，并不知道梁实秋写过一篇《茄子》。后来读梁实秋，我才知道在这篇文章里，他其实写到了南北方茄子的差异：“北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圆球形，稍扁，从前没见过南方的那种细长的茄子。形状不同且不说，质地也大有差异。北方经常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以质地较为坚实。”

梁实秋不仅提到南北方茄子的形状差别，还提到了质地差别。这也是我后来下厨当了煮夫一个很深的印象：北方的茄子不像南方的茄子容易烧烀烂，比南方的茄子吃油。

当然，后来我在北京买的茄子，无论圆茄还是长茄，都应该是北方的大棚菜，无季节菜了。早些年北京还有一种小茄子，有点像灯泡，我称之为灯泡茄子，但从未买过，如今似乎不见了。

多年前偶然读到一首清人叶申芗的咏茄词，《踏莎行·茄》，其词云：

“昆味称奇，落苏名俏。

五茄久著珍蔬号。

自从题做紫膨脝，食单品减知多少。

作脯原佳，将糟亦妙。

老饕所嗜从吾好。

忆并白苋话清操，自惭肉食非同调。”

之所以记忆深刻，是因为我不懂词中“昆味”之意，遂向百度请教，才知昆味、罗苏都是茄子的别名古称。宋人陶谷撰《清异录》里关于茄子的故事写道：“落酥本名茄子。炀帝缘饰为昆仑紫瓜，人间但名‘昆味’而已。”隋炀帝以茄子色命名其为“紫瓜”。

2026年3月之前，我也一直认为茄子只有紫色的，无论我见过的还是吃过的。3月去江苏海门，在中天钢铁竟然吃到了青茄子，青色的茄子，茄子竟然还有青色的！海门的朋友说一直有青茄子，他们小时候就吃。海门离常州不算远，我竟然从不知道这里有青茄子。一尝，还蛮好吃。只是遗憾，没有见过生的青茄子。

茄子也是外来物种，大概率是东南亚传入的，在中国的传播，据说是从四川往东开枝散叶的。我家过去一直种茄子，不仅种茄子，还育过茄秧，知道茄子好种，成活以后几乎不用管它，除了茄棵长高大后有些需要用细竹枝绑定。

故乡夏日多台风，外围的茄棵，不绑定容易倒伏。故乡曾有俗谚：“村中无大树，茄棵也称王。”茄子产量大，食用期长，一般可以从夏天吃到初秋。李渔《闲情偶记》里言及茄子与山芋、山药、西葫芦等，不只“作菜”，还可“兼作饭”，能省粮食，“贫家购此，同于籴粟”。如此经济实惠，自然广为故乡农家喜欢。

茄子成为餐桌食物，贾思勰的《齐民要术》中就有记载：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒、姜末。”看着像是红烧茄子的祖宗。

在故乡，长条茄子曾是夏天农家的当家菜。我小时候故乡农家做茄子，非常简单粗陋。最常见的有三种做法，一是切滚刀块素炒，二是切滚刀块和豇豆合炒。这两种做法，当然也可以加青豆子，至今常见，我在北京也做，不过改良了，有时会加肉片。我小时候，这两种做法是断然没有肉片可加的。

与北京的茄子不同，故乡茄子容易熟，且烀烂，北京的茄子要做到这种烀烂的程度，不仅费油更费燃气。这当是梁实秋说的南北方茄子品质差别所致。茄子现切现炒最好。如果切了暂时不炒，最好泡在水里，否则色泽易变黑。

第三种做法叫戳茄子，我在江南旧闻录中曾经写过。就是将茄子清洗后置入碗中，放几粒粗盐，煮饭时搁在蒸格上，饭熟茄软烂，端出碗，倒掉蒸饭形成的汤汁，加酱油猪油，用筷子戳撕茄子，让猪油酱油味道入茄子。这道菜，省事省柴火，一直是农耕时代土灶上的经典。放盐，是因为夏天出汗，体力劳动者需要补充盐分，酱油贵，舍不得多放。

直到今天，我在北京也还偶尔做着解馋，却不放盐，李渔所言“煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐”，遗训犹存，主要是我跟父祖辈相比，物质生活条件好了。《随园食单》里，袁枚记食茄二法之外的那种，“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食”，当是戳茄子的先声。这道戳茄子，大概跟梁实秋所写的夏天常吃的“熬茄子”也差不多：“煮得相当烂，蘸醋蒜吃。不可用铁锅煮，因为容易变色。”

故乡茄子另一种做法，就是切丝做馅。农历七月十五前，故乡旧俗“过七月半”，是一年中仅次于春节的重大节日，必得摊茄饼。乡邑前辈东吴大学教授伍稼青先生客寓台湾后思念故乡，撰文写故乡礼俗谣谚美食，认为茄饼即用当季茄子切丝为馅用面和米粉包裹而做成。不过我小时候从未吃过茄丝为馅的茄子，只是看祖母、母亲摊茄饼时为省油，用茄子蘸油擦锅，以使用面粉或米粉做得茄饼不粘锅。

我1985年开始在北京生活后才知道北方茄子的吃法，丰富繁多，远超我故乡的单调。

在人民大学食堂，我最先遇见的是一种叫鱼香茄子的菜，我第一次见到茄子如此做法，做得比故乡的茄子还烀烂，关键是油大，酸甜咸鲜合口，还不辣（食堂的鱼香茄子虽有辣椒却不辣），偶尔还有肥肉片，很好吃，下饭。

在许多人以健康为由不喜欢鱼香茄子这种重油的菜时，我却仍喜欢得很，而且早已能吃辣的鱼香茄子了。一人在家懒得做饭时，我去路边店买那种按重量计价的快餐，鱼香茄子是我必选。如今我下馆子，鱼香茄子煲也是我常点之菜。

很遗憾，虽然喜欢，但我鱼香茄子一直没做好。我后来读扶霞·邓洛普，这个英国女人，自述就是在成都，被一盘鱼香茄子“电到”，喜欢上了川菜，喜欢上了中国。鱼香茄子对于东西方文化交流之功，可见一斑。

上大学后读《红楼梦》，读到惊着了刘姥姥的“茄鲞”做法，理解了什么叫饱暖思淫欲的奢靡：十来只鸡外加香菌、鲜蘑、竹笋、豆干诸物同烹而成。

在北京生活，我才知道故乡之外，茄子烧法之多令我咋舌：酱烧茄子、红烧茄子、熘茄子、炸茄盒、拌茄泥（湖南名菜有道擂辣椒茄子皮蛋就是将三样放一起捣烂成泥，下酒颇佳），当然还有东北加了茄子的乱炖、茄子烧鲇鱼……这些我都喜欢。当然，茄子还可以做成饺子馅、烙饼馅，我至今还不太能接受，茄丁炸酱面倒是我能接受的茄子做法。

小说家汪曾祺把一道茄子做的昆明小菜“茄子酢”弄得人尽皆知：把茄子切成细丝、风干、封缸、发酵而成的，吃的时候带有酒香。我去过昆明几次，都没吃到。

茄子还可以生吃，我也是很晚才知道。最初是读汪曾祺的一篇文章，他写到：“苤蓝，茄子，口外都可生吃”。当时我还蛮意外，后来在菜市场，亲眼见过卖菜的生吃茄子。

茄子虽是外来物种，如今寻常可见，不仅农家普通人喜欢，达官贵人名流也喜欢。前述隋炀帝名之为“紫瓜”，李渔袁枚都童岳荐的菜单里也都有，梁实秋还专门写了篇《茄子》。

汪朗在《六味集》里写了一个小故事，讲他父亲汪曾祺住北京蒲黄榆时，“王世襄来过家里一次。那是个大夏天的周末，他从天坛的虹桥市场骑车过来，穿了件和尚领的背心，下面是大裤衩子，凉鞋，不穿袜子。手里提溜着那个著名的用捆扎带编成的菜筐。那模样，和胡同里常见的大爷差不多。当时老先生已经快八十了，赶到我们家，就是觉得虹桥市场卖的茄子不错，送两个给汪曾祺尝尝鲜”。这算得上是“茄子之交了”。

据媒体报道，张学良晚年曾说：“这一生什么都忘了，包括恩仇，但酱烧茄子总也忘不掉，家乡的菜好吃，养人。”

英国诗人W.H.奥登在一篇书评里曾转引中国作家林语堂的一句话：“爱国主义只不过是热爱童年时所吃食物而已，岂有它哉？”张学良不忘的是他当年在东北吃到的酱烧茄子，而我每次看到茄子，无论是长茄还是圆茄，第一个浮现在脑海的就是儿时故乡夏天饭锅上蒸的戳茄子。

(作者为资深媒体人;编辑:许瑶)

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