安徽
成都夫妻肺片，一对夫妻的麻辣传奇
在成都，夫妻肺片是凉菜里的头牌。
总府路上的夫妻肺片总店，每天都排着长队。店名来自一对夫妻——郭朝华和张田政。上世纪三十年代，他们走街串巷卖凉拌牛杂，因为味道好，慢慢出了名。“夫妻肺片”这个名字，就是食客们叫出来的。
其实夫妻肺片里没有“肺”，用的是牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉。之所以叫“肺片”，是因为“废片”的谐音——以前用的是牛杂碎，是边角废料。
我点了一份夫妻肺片。服务员从大盆里捞出一份，浇上红油，撒上花生碎、芝麻、葱花、香菜。红油是秘制的，用菜籽油、辣椒面、花椒、香料熬制，色泽红亮，香气浓郁。
夹一片牛头皮放进嘴里。牛头皮切成薄片，半透明，口感Q弹，像吃胶冻。红油的麻辣和芝麻花生的香在嘴里散开，头皮本身没有什么味道，全靠调料提味。
牛心紧实有嚼劲，牛舌软嫩细腻，牛肚爽脆弹牙，牛肉咸香有韧性。四种不同的口感，在红油的包裹下，层次分明又和谐统一。
夫妻肺片的调料是灵魂。除了红油，还有花椒粉、酱油、醋、白糖、蒜泥、芝麻酱。麻、辣、咸、甜、酸、香，六种味道交织在一起，回味悠长。
吃夫妻肺片，最好的搭配是一碗白米饭。夹一片牛杂，带点花生碎和葱花，盖在米饭上，一口下去，麻辣鲜香，米饭都能多吃两碗。
除了夫妻肺片，成都还有很多凉菜。口水鸡是白切鸡淋上红油，麻辣鲜香，叫“口水鸡”是因为好吃到流口水。棒棒鸡是用木棒敲打刀背切出的鸡片，薄而均匀，口感嫩滑。蒜泥白肉是五花肉片淋上蒜泥和红油，蒜香浓郁，肥而不腻。
吃完夫妻肺片，我在春熙路逛了逛。成都是一座慢节奏的城市，吃饭也慢，聊天也慢。但吃夫妻肺片的时候，你会想加快速度，因为太好吃，停不下来。
夫妻肺片，从路边摊走到大酒楼，从成都走到全世界。它的故事，就是成都美食的故事——用心做，不敷衍，总能做出名堂。
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