河南
5月24日，来自绍兴的三款雪糕——黄酒味、霉干菜味、臭豆腐味，在浙江省全国科技活动周开幕式上火爆出圈，三种雪糕当天中午销售一空。
绍兴发布报道，今年“五一”期间，这款雪糕更是在短短七天时间内售出超万支。其中，霉干菜味雪糕尤其引发讨论。有品尝者描述：咸、甜、鲜层层递进，冰凉的口感里带着一种“热乎乎的亲切感”。
一款源自传统“霉”风味的食物，为何在雪糕形态下依然拥有强大市场号召力？
在绍兴本地，这一答案或许更直观——经营了二十多年的绍兴菜品牌寻宝记，菜单上关于霉干菜的菜品，至今仍是点单率最高的品类之一。
霉干菜怎么来的？不靠添加、靠时间
绍兴霉干菜的制作，核心在一个“等”字。
寻宝记出品总监钱建祥曾这样介绍这一工艺：新鲜芥菜或雪里蕻采收后，以盐腌制，进入自然发酵阶段，随后露天晾晒，关键工序是“三蒸三晒”——蒸制使食材回软，风味渗入内部；晾晒使水分蒸发，鲜味浓缩；反复三次，成品色泽乌黑发亮，口感软糯，越陈越香，越蒸越入味，这便是顶级的霉干菜——乌干菜。
钱建祥特别提到：“霉干菜制作中没有添加任何东西，就是用盐自然腌制，随着温度升高，产生霉菌发酵。”换言之，这套工艺不依赖香料或其他任何添加剂，仅以盐为媒介，借助阳光与温度完成转化，是典型的自然发酵路径。
在原材料处理上，寻宝记也有自己的标准。钱建祥透露，霉干菜在蒸制前还要经过一道人工挑拣工序，去除杂物，确保品相和品质。
从干菜肉到干菜四季豆，一碟霉干菜的餐桌表现
在寻宝记的菜单上，霉干菜是贯穿冷热荤素多个菜品的核心食材。
绍兴干菜肉是寻宝记的招牌菜。钱建祥介绍，这道菜的选料标准较为严苛：五花肉须肥瘦相间，每块改刀为3×3厘米方块。从选材、改刀到烧制、扣碗、上笼蒸制，工序较多，是一道费时费工的功夫菜。
霉干菜与五花肉的搭配相得益彰，浸润了肉汁的霉干菜香气更胜一筹，口感也变得丰腴油润，五花肉则在霉干菜的映衬中，少了肥腻感，肉香进一步被放大，两者叠加生出一种独特的鲜味。
鲁迅在其短篇小说《风波》中曾提及“蒸一碗霉干菜扣肉”，可见这道菜在绍兴饮食中的历史位置。
霉干菜炒四季豆，则展现的是霉干菜与素食搭配的另一种可能。
钱建祥解释了这道菜的逻辑：“干菜相对来讲是咸口的，蔬菜是淡的，咸跟淡结合，两者互补。干菜跟四季豆结合，颜色一深一浅，相互映衬、层次分明的色泽碰撞，耐看又勾人食欲。从营养学角度，豆角类跟咸的结合，口味互补。”发酵陈香与蔬菜清甜形成清晰层次。在寻宝记的素菜中，这道菜的点单率长期靠前。
霉干菜何以持续出圈？传统与创新的结合
钱建祥透露，寻宝记此前做过不少跨界“快闪”实验：“干菜肉汉堡，我们以前也做过。还有干菜饼、干菜披萨、干菜牛肉，都曾经以‘快闪’的形式限时上线。”
将传统发酵食材嵌入西式快餐和烘焙品类，尝试的跨度不可谓不大，这类创新瞄准的正是年轻消费群体——用年轻人熟悉的食物形态，去承载传统风味，降低尝试门槛。不过，创新菜品目前大多处于探索阶段，多以限定形式登录餐桌。
钱建祥表示，接下来还会继续从这些方向去尝试，“把绍兴传统风味跟一些现代的大家喜欢的烹饪形式、呈现形式做结合。”
从这个角度看，霉干菜味雪糕的走红便不是偶然。品尝美食，从来不止于味蕾体验，当一道美食承载着历史、地域风情与人文底蕴，这份喜爱便有了扎实的根基。
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