北京
孙达锋
独特立体气候决定云南野生菌种类的多样性，山地地形为野生菌保存了多元栖息环境
云南各地野生菌正陆续上市。松茸、松露、牛肝菌……云南不仅野生菌种类多，而且分布广，全省各个州市均有分布。那么，云南的野生菌为啥多样？
简单来说，低纬度、高海拔落差造就了“一山分四季，十里不同天”的独特立体气候，进而决定云南野生菌种类的多样性。从滇西北的梅里雪山到滇东南的红河河口，云南全省海拔高差超过6000米。迪庆藏族自治州香格里拉市盛产松茸，西双版纳傣族自治州景洪市大红菇资源丰富；适宜寒凉地带的羊肚菌在高海拔地区长得不错，与白蚁共生的鸡枞菌分布在云南全省绝大多数地区……不同海拔区域的温度、湿度和光照条件各异，给各类野生菌提供了天然的“栖息家园”。
此外，云南野生菌的多样性与云南的山地地形也有关系。山地地形条件下，农业开发相对较少，大片原生植被得以保留，为野生菌保存了多元栖息环境；而山脉隆起导致的长期地理隔绝，又促进了云南野生菌新物种的形成。
云南野生菌不仅种类丰富，产量也高。茂密的植被和丰富的腐殖质为野生菌生长提供了源源不断的养分，雨热同期的气候帮助野生菌在夏日雨后迅速生长。充足的产量，为其创造市场开发的条件。
野生菌之所以受到喜爱，离不开其本身浓郁的鲜味。野生菌富含谷氨酸、天门冬氨酸等多种鲜味氨基酸，还富含多种不同的肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸类物质，多元的鲜味物质产生协同作用，增加鲜味的多样性，让野生菌的鲜美更浓郁、持久。青头菌脆爽、牛肝菌滑嫩，不同野生菌口感不同，风味独特，再辅之以爆炒、油炸、涮煮等不同烹饪方法，野生菌的风味进一步丰富。
从当地特色美食走上全国餐桌，对野生菌的可持续利用也提出了挑战。一方面，昆明宜良等地探索“包山拾菌”模式，促进野生菌的规范采摘和可持续发展；另一方面，羊肚菌、牛肝菌等菌种的人工栽培技术取得突破，有效增加菌类市场供给，带动当地群众增收。
(作者为中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长，本报记者杨文明采访整理)
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《 人民日报 》( 2026年05月29日 11 版)
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