北京
▲【预约】安化黑茶山头茶溯源专场
在大众的认知里，茯砖茶的金花都是藏在砖芯深处，那面上发花的茯砖你见过吗？
关于金花究竟喜不喜欢“氧气”，茶圈吵了很多年：不少老茶客笃定金花是“厌氧菌”，只有在紧压、密闭的茶砖内芯才能生长、存活。
但国内权威微生物期刊《食品工业科技》、国家菌种库的研究数据都能佐证：学名“冠突散囊菌”的金花是好氧菌(好气性真菌)，两种说法完全相反！
为了一次性把这个争议讲透，近日我们专程请教了安化黑茶公共品牌顾问曹晖、并深度对话口碑安化黑茶品牌山有德负责人，为大家带来落地的解读~
金花究竟是好氧还是厌氧?
针对“金花菌是好氧还是厌氧”这个问题，曹晖老师给出他的独到见解——以“发花”为标志性工艺的茯砖茶，其金花生长属于“微氧”需求。
▲懂茶帝创始人吕校长(右)与安化黑茶公共品牌顾问曹晖(左)
安化茯砖是以初制成的黑毛茶为原料，经毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、蒸汽压制成型后需送入专用烘房发花，这时的茯砖并不会做全密封处理。
即便是压得很紧实的砖芯，内部也依旧留存着微量氧气。传统茯砖茶的金花多集中生长在内部，恰恰印证它的生长离不开氧气，但需氧量极低。
除了微量氧气的参与，曹老师还进一步补充道：特定的温湿度才是茯砖茶金花生长、繁殖的核心因素！
据强制性国家标准《紧压茶 第3部分：茯砖茶》配套的实施指南规定：烘房相对湿度要维持在75%~85%、温度稳定在25℃~28℃。
茯砖茶的发花工序不仅对烘房温湿度有着严苛要求，茶砖本身的湿度也要足够高（茶叶含水量22~25%为宜），才能让茶砖在湿热作用下顺利发花。
至于少见的表层发花茯砖茶，曹老师坦言难以讲透，但依照传统茯砖茶发花的逻辑来看，同样要匹配适宜金花生长的温湿度、含水量才有可能实现。
表面发花的茯砖怎么做的?
业内口碑安化黑茶品牌山有德负责人开门见山道：“表层发花不属于传统茯砖茶的标准工艺！”为了方便理解，他更深层次的剖析了金花扎根砖芯的核心原因。
用以发花的烘房常年保持较高的温度，初始含水量较高的茶砖送入烘房发花时，干湿变化极具规律：大面积接触空气的茶砖表层，水分蒸发最快，会率先变干。
▲懂茶帝创始人吕校长(左)与山有德负责人周六总(右)
相比之下，蒸压紧实的茶砖内芯，没有直接暴露在高温与空气中，内芯的茶叶锁水性自然更强，也就是说：砖芯的水分含量始终高于表面！
更关键的一点是，初始茶砖中的水分除了会被高温慢慢烘干之外，喜湿润、怕干燥的金花菌生长、代谢、繁殖，也会消耗茶砖中的部分水分。
这就注定了率先被烘干、水分不够的茶砖表层，是不太适合金花菌生长的。因此传统工艺自然发花而成的茯砖茶，金花多集中生长在内部。
那“表面发花”的茯砖到底是怎么做出来的？该一线茶人表示：原理其实就是在偏干燥的茶砖表层，创造出适宜金花生长的湿度条件。
最简单的操作就是在茶砖表层贴上一层薄纸、再均匀喷水打湿，通过人为补充水分、让原本较干燥的茶砖表层变得湿润，是能实现表层发花的。
当然，如今业内也有厂家利用高科技、研发茯砖表面发花的技术，对于这类面上长金花的茯砖茶品质究竟如何？没有亲自品鉴过我们不予评判。
但上述两位匠心茶人达成共识：茯砖茶传统的“发花”工艺，核心目的是为了熟化茶叶、醇化茶汤风味，并非单纯为了追求“满砖金花”而发花。
在小懂看来，茯砖茶有“金花”确实锦上添花，其特有的菌香也别具一番风味，但日常选购时也不必盲目追捧里里外外都发花的茯砖~
传统自然发花的茯砖茶，生长出来的金花重在“质量好”，而不在于“数量多”！您是否买过表面发花的茯砖？欢迎评论区聊聊你的品鉴体验~
注：文中部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：《冠突散囊菌及其发酵应用研究进展》，姜良珍、王罗、杨涛、郑浩楠、赵江林、向达兵、邹亮、万燕（刊于《食品工业科技,2022,43(4)》）；《紧压茶 第3部分：茯砖茶》（GB/T 9833.3-2013）；《中国茶经》（2011年修订版），陈宗懋、杨亚军主编；
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