湖北
提到扬州早茶，蟹黄汤包是绕不开的“头牌”。它的历史颇为悠久，早在明清时期就已享有盛誉。相传它还与乾隆皇帝下江南的典故有关，当年御厨为了方便皇帝食用，特意将蟹肉与高汤凝冻混合，才有了这“皮薄馅足、鲜汁充盈”的创意。清代嘉庆年间，扬州诗人林兰痴还曾写诗赞美其“到口难吞味易尝，团团一个最包藏”，足见其当时的受欢迎程度。
这只汤包的独特之处，在于它把“鲜味”藏在了肚子里。与普通的包子不同，它的馅料主要由三部分组成：取自秋季大闸蟹的蟹黄与蟹肉，用隔年老母鸡和猪皮熬制的胶冻，以及少许五花肉末。当热气升腾时，皮冻受热化为一兜滚烫的汤汁，咬开一个小口，金黄的汤汁便裹挟着蟹香奔涌而出，这便是它被称为“皮包水”的由来。
制作蟹黄汤包是一件极其考验耐心的手艺活。师傅们会将活蟹蒸熟，手工拆出金黄的蟹膏和细嫩的蟹肉。同时，用老母鸡、猪皮和筒子骨慢熬出浓稠的汤汁，冷却后凝成皮冻。将这些皮冻与蟹黄、肉馅拌匀，裹入用高筋粉揉出的薄韧面皮中，捏出二十八道褶子封口。上笼旺火蒸七八分钟，汤包便在笼中“翩翩起舞”，呈现出“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”的形态。
吃蟹黄汤包还有一套有趣的“仪式感”，当地人总结为四句口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”。面对这只吹弹可破的汤包，千万不能心急下嘴。要小心地将其从笼中提起，移到碟边，轻轻咬破一个小口，待热气散出少许，慢慢吮吸那满口的鲜汁。吸完汤汁后，再倒入少许香醋，配上姜丝，连皮带馅一口吃下，蟹的鲜美、汤的醇厚与醋的微酸交织，这便是淮扬点心“食不厌精”的极致体验。
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