FSAP | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所谢鹏副研究员等：长途运输后不同放养期对西门塔尔牛胴体和肉质特性的影响

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所于江颖、Wei Qing（共同一作）等系统研究了不同脂多糖对长途运输后西门塔尔牛应激相关血液生理指标、肉品质和生产特性的影响。

Introduction

西门塔尔牛作为全球重要的肉牛品种，其生产效率和肉品质量直接影响肉牛产业的经济效益。然而，现代肉牛生产中普遍存在的长距离运输（＞6 h或＞600 km）对牛只而言是显著的应激源。运输应激可导致动物生理稳态失衡，引发一系列负面生理反应，最终影响胴体品质和肉品特性，如增加肌肉损伤、降低活重，并诱导肉品出现“暗、干、硬”（DFD）等缺陷，造成显著经济损失。

Results

本研究以36 头西门塔尔公牛为实验对象，设置了0、24、72、120、168 h 5 种静养期，并设对照组，对其血液生理生化指标、肉品质及生产特性进行综合分析。

1静养期对牛只血液生理生化指标的影响

如表1所示，应激生物标志物皮质醇、肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）、乳酸脱氢酶和肌酸激酶（creatine kinase，CK）在0 h和24 h静养期的牛只中显著升高（P＜0.05），表明运输后牛只处于高应激状态，伴有肌肉损伤。随着静养时间延长至72～120 h，这些指标显著下降，并趋近对照组水平，反映出牛只生理功能的有效恢复。能量代谢方面，0 h和24 h静养期血乳酸含量显著升高，血糖浓度显著降低。72～120 h静养期内，血乳酸降低，血糖升高，表明能量储备得以补充。然而，168 h静养期再次出现ACTH和CK升高、血糖降低的趋势，提示长时间静养可能诱发新的应激。

表1 静养期对肉牛生理生化指标的影响

2静养期对牛肉品质的影响

肉品pH值是品质关键指标。如图1所示，0 h静养组在宰后24 h内pH值较高，与运输应激导致肌糖原耗竭、宰后糖酵解受限有关，易形成DFD肉。表2显示，0 h和24 h静养组的滴水损失显著高于72 h和120 h组（P＜0.05），反映其保水能力下降。72 h静养组的剪切力显著低于其他实验组（P＜0.05），表明肉质嫩度最佳，得益于充足静养使肌糖原恢复，宰后pH值快速下降，促进肌肉成熟。肉色方面，0、24、168 h静养组亮度较高，72 h和120 h静养组红度值较高，肉色表现更佳。168 h静养期滴水损失和剪切力再次升高，pH值回升，与血液指标变化趋势一致，提示过长静养可能不利。

图1不同静养期对屠宰后0 ~ 24 h牛背最长肌pH值的影响

表2 静养期对肉质的影响

3静养期对肌纤维结构的影响

肌纤维结构与肉嫩度密切相关。如表3和图2所示，0 h和24 h静养组的肌纤维面积显著增大，密度显著减小，表明运输应激损害了肌纤维结构。而72 h和120 h静养组的肌纤维面积显著减小，密度显著增大（P＜0.05），证实了该静养期下牛肉嫩度的改善。168 h静养期肌纤维面积再次增大，密度减小，与剪切力变化趋势一致。

表3不同静养期对肌纤维结构及剪切力的影响

A. 0 h；B. 24 h；C. 72 h；D. 120 h；E. 168 h；F.对照。

图2 不同静养期对肌纤维效果的影响

4静养期对运输应激牛生产特性的影响

活重损失率方面，0 h静养组最高，源于运输脱水和应激消耗。随着静养至72 h，活重损失率显著降低（P＜0.05），表明牛只生理功能恢复。168 h静养期活重损失率略有回升。如表4和图3所示，0 h静养组的胴体和净肉质量最低。72 h静养组的胴体率和净肉率相对较高，体现了该静养期对生产特性的积极作用。

表4静养期对肉牛生产特性的影响

图3不同静养期对牛肉生产特性的影响

Conclusion

本研究结果表明，长距离运输后立即屠宰显著降低牛肉品质。在72～120 h的静养期内，牛只的应激指标、肉品质特性（如pH值、保水性、嫩度）及生产特性均呈现良好恢复，最接近对照组水平。然而，168 h的静养期可能因新应激源的出现而导致部分指标下降。综上所述，推荐在长距离运输后，为西门塔尔牛设置72 h的静养期，以有效缓解应激，优化牛肉品质并提升经济效益。未来研究可进一步探索不同饲料配方、品种和年龄段牛只对静养期的响应差异，以完善宰前管理策略。

Abstract

The lairage period (LP) is essential for alleviating cattle stress after transportation. However, current research on LP has primarily focused on durations within 14 h, neglecting the impact of prolonged LPs on cattle. This study investigates the effects of various LPs on the stress alleviation, meat quality, and economic value of Simmental cattle after long-distance transportation (> 6 h, > 600 km). We measured changes in blood parameters (cortisol and adrenocorticotropic hormone contents), lactate dehydrogenase, creatine kinase contents, blood glucose concentration, and lactate content, meat quality (pH value, drip loss, cooking loss rate, and shear force), and production performance (weight loss rate, net meat rate, dressing percentage, carcass weight, and net weight) in 36 Simmental cattle after different LPs (0, 24, 72, 120, and 168 h) following long-distance transportation. The results indicated that immediate slaughter after long-distance transportation reduced meat quality. A 72−120 h LP resulted in blood and meat quality indicators closest to the control group (without long-distance transportation), while a 168 h LP saw a decline, possibly due to new stress. In summary, a 72 h LP is recommended before slaughter.

引文格式

Yu J, Wei Q, Grasso S, et al. Effects of different lairage periods after long-distance transportation on carcass and meat quality characteristics of Simmental cattle. Food Science of Animal Products, 2025, 3(3): 9240131. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240131

作者介绍

谢鹏 副研究员

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

谢鹏，1970年出生，男。就职于中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，副研究员，硕士研究生导师。全国畜牧业标准化技术委员会牛业及奶业标准化工作组委员，河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队岗位专家，国家肉牛牦牛产业技术体系屠宰与分级分割岗位团队成员。

主要从事畜产品品质评价与加工。主持“十三五”和“十四五”国家重点研发计划、西藏自治区“十四五”重点研发计划，承担青海省重点研发与转化计划项目牦牛肉乳加工领域课题各1 项；主持国家重大科学仪器设备开发专项任务课题1 项。主持或参与公益性行业（农业）科研专项子课题3 项。主持、参与制定国家标准4 项、行业标准3 项，地方标准5 项。先后获得国家科技进步二等奖、全国农牧渔业丰收奖一等奖各1 项；省部级科技成果奖7 项。以通信作者或第一作者发表核心论文20余篇，SCI 5 篇。出版专著10 部：获得专利授权5 项；获得软件著作权6 项。

于江颖 博士研究生

中国农业科学院农产品加工所-爱尔兰都柏林大学联合培养

于江颖，中国农业科学院农产品加工所-爱尔兰都柏林大学联合培养2023级博士研究生，研究方向为副产物功能因子发掘及认知改善。

文章内容由作者团队提供。

编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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