安徽
香港云吞面，竹升压出的鲜美
在香港，云吞面是街头巷尾的灵魂食物。
中环的一条老街上，有一家开了六十多年的云吞面店。店面狭长，只有十几张卡座，墙上贴着菜单，全是手写的繁体字。下午三点，店里依然坐满了人。
云吞面的精髓有三样：面、云吞、汤。
面是竹升面，用鸭蛋和面粉揉成面团，不加一滴水。然后用竹升（粗竹竿）反复压打，让面团起筋。压好的面切成细条，煮熟后爽滑弹牙，有嚼劲。
云吞是鲜虾云吞。虾仁新鲜，去壳挑线，和猪肉末、鸡蛋、调味料拌匀。云吞皮薄如纸，包好后隐约能看到里面的粉红色虾仁。包云吞的手法也很讲究，要包成金鱼尾的形状，既好看又能兜住汤汁。
汤是用猪骨、大地鱼干、虾子熬的，清澈见底，金黄透亮。大地鱼干是这道汤的灵魂，烘烤后磨成粉加入汤中，鲜味浓郁，没有任何腥味。
一碗云吞面端上来，面在上，云吞在底，汤没过一半的面条。这是为了避免面条被汤泡软，保持爽滑的口感。
先喝一口汤。汤入口，鲜味直冲脑门，猪骨的醇厚、大地鱼的咸鲜、虾子的甘甜，层层递进，回味悠长。
然后吃面。用筷子挑起面条，吸溜入口，面条爽滑弹牙，带着鸭蛋的香气。虽然细，但嚼劲十足，每一口都能感受到竹升压打出来的韧性。
最后吃云吞。云吞皮薄得透明，咬开后，整颗虾仁弹出来，鲜甜脆嫩。肉馅紧实多汁，和虾仁的鲜味互相衬托。
桌上放着红醋，可以加一点到汤里，酸味能提升鲜味，让整碗面更加清爽。
老板姓陈，是第二代传人。他说，做云吞面没有秘诀，就是真材实料，不偷工减料。“面要竹升打，汤要大地鱼熬，云吞要鲜虾包。少一样，就不是那个味道。”
除了云吞面，香港还有很多美食。烧鹅是港式烧腊的代表，鹅皮酥脆，鹅肉鲜嫩，蘸着酸梅酱吃，解腻增香。肠粉是港式点心的经典，米浆蒸成薄皮，卷上虾仁或牛肉，淋上豉油，滑嫩鲜美。蛋挞是港式下午茶的主角，酥皮层层分明，挞水嫩滑香甜。
吃完云吞面，我沿着中环的街道走。两旁是高楼大厦，玻璃幕墙反射着阳光。但在这座摩天都市的缝隙里，藏着这些几十年的老店，守着最传统的味道。
陈老板送我到门口：“下次来香港，再来吃面。”
云吞面不大，一碗只有拳头大小，但它是香港人一天的开始，也是深夜的慰藉。一碗面，一座城，浓缩了香港的繁华与坚守。
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