湖北
担担面是四川面食里的经典代表，也是很多人认识川味小吃的一扇窗。它看起来不过是一碗加了肉末的面条，入口却是麻辣鲜香层层递进，吃到最后额头微微冒汗，筷子却停不下来。
说起担担面的来历，得回到一百多年前的清朝。相传1841年，自贡有个小贩叫陈包包，每天用扁担挑着两个竹筐走街串巷：一头是炉子和煮面的铜锅，另一头装着面条、调料和碗筷。这种“一头热一头冷”的挑子，就是担担面名字的由来。小贩边走边吆喝，客人随叫随煮，热乎乎的面条现做现吃，便宜又管饱，很快就在四川各地传开了。
一碗地道的担担面，最特别的就是上面那层细碎的肉臊子。制作时选用肥三瘦七的猪前腿肉，手工剁成绿豆大小的肉粒。下锅用小火慢慢煸炒，把肥肉里的油一点一点逼出来，直到肉粒变得金黄酥脆，咬起来带着嚼劲。这还不够，炒肉的时候还要加入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉和少量甜面酱，让肉臊既有干香的嚼头，又有复合的酱香。宜宾的碎米芽菜也是少不了的配角，提前用油煸过，咸鲜的味道和肉臊搭配得刚刚好。
担担面调料的讲究，不比臊子少。碗底通常要放十几种料——口蘑酱油提鲜，保宁醋带着回甘，花椒面用汉源大红袍现焙现磨，红油辣椒得用二荆条和朝天椒按比例配出来，既要红亮又要香而不燥。面条要选微微发黄的碱水面，成都人叫“水叶子面”，煮熟后透亮筋道。煮好的面条捞进调好料的碗里，趁着热乎劲赶紧拌匀，让每一根面条都挂上红油和酱料。撒上葱花、花生碎，一碗面条黄亮、红油润泽、肉臊酥香的担担面就好了。吃的时候用筷子从碗底往上翻着拌，听到哧哧啦啦的声音，那面条就算是拌到位了。
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