重庆
前几天去明品福冻品市场转了一圈，也是帮朋友看牛杂货源。
他那家粉面店在江北，开了几年了生意还行，就是牛杂供应链老换。以前用的那家，头几次拿货还行，后来批次之间质量差得大，杂碎大小不一，颜色也黄不拉几的。后厨煮出来，有的耙得过头，有的还是硬的。客人投诉了几回，说这家粉耙了，那家嚼不烂。朋友也无奈，说自己也搞不清楚到底怎么选供应商，反正价格贵的有贵的道理，便宜的也有便宜的说辞。
我陪他逛了几个档口。有些档口老板直接说，“你拿这个价不可能要那个货”，一副你爱买不买的架势。还有一个档口，老板搬个凳子坐着嗑瓜子，问什么都是“都有，看你哪样”。听起来啥都有，真要问规格，又说要提前三天定。
后来转到明品福里面的灶煮饪，朋友说以前也听说过，但一直没拿过。那天也是碰巧，他们那档口刚好在出货，几个工人在搬货，冷库门半开着，一辆小货车停门口。我问有没有适合粉面店的牛杂，负责的人也没急着推，直接说：“你要做浇头还是做汤？” 就这一句话，感觉和前面那些档口不一样了。他接着说，粉面店的牛杂关键是稳定性，他指了一下箱子，里面分的杂碎品种很清楚，有牛肚、百叶、牛头肉、牛肠，各归各的，不是混一起的杂碎。
朋友问价格，也没避讳，直接说现在牛杂价格波动大，但可以长期锁价。他说现在粉面店压力大，就怕进价高又断货。我朋友听了点点头，说确实怕这东西断货。
临走时，我问朋友拿不拿。他说想试试，但怕换了之后后厨不习惯。我说可以先拿点试样，小量测试，看看出肉率、口感、后厨效率，觉得行再慢慢换。他说也是。
回来的路上，朋友还说起上一个供应商，不是质量完全不行，就是不稳定。有的批次杂碎太大，后厨切小又耗时间，有的太小，摆出来不好看。他说，后厨有时候也挺难的，老板只知道菜价涨了，却不知道牛杂成本变了好几回。
我看他那家店，可能后面还是会慢慢换。毕竟现在餐饮利润薄，选一个稳定的源头是真的省心。不是所有档口都愿意跟你聊这些后厨细节，多数人只管卖货。
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