重庆
昨晚跟一个做串串的打电话，聊到一半他突然问我：“你说牛油越多底料就越香对吧？”
我当时在冷库边，手都冻麻了，直接回了句：“谁跟你说的这话，你去把他拖来炒一锅试试。”
这行里很多人的想法都是这样，觉得牛油多，底料就香，味道就醇。
其实是两回事。
我以前也吃过这个亏。那时候刚开始做这行，听一个批发商说，他们家底料牛油比例高，拿回来一炒，汤色确实红亮，闻着也挺香。但上桌一煮，大概半小时左右就发苦，越煮越浑，最后桌子上那锅底料看起来就像剩油。
当时还以为是火太大。后来试了好几次，换了不同温度，不同的熬制时间，结果都一样。
后来去厂里看了才知道，这种底料用的是普通牛油，熔点低，且没有做熬炼去杂质，所以一下高温就容易分解、发苦。真正底料里的牛油，得用高熔点的，还得经过精炼，不然光靠油多没用。
雷雨那边知道啥时候我去的？就是听说他们搞的那个高熔点硬脂牛油。
我也没提前通知，直接去厂里看了。他们那个熬油环节，连投料顺序都是有定数的：不是一股脑往锅里倒，要分三次下，先下牛油，等油温升到180度才下辣椒，然后花椒、老姜、大蒜、冰糖分时段下。温度、时间全部是DCS系统在控，不是凭经验。
我问他们技术员，为啥不一次下完？他说下早了，辣椒炸枯了，温度浪费；下晚了，香味没熬进去。底料到最后是闻得出层次感的——先是牛油的脂香，然后干辣椒的焦香，最后才是麻味慢慢浮出来。
这就不是光看牛油比例的事了。
当时试了他们那个经典牛油红汤底料，锅底端上来就闻到那种醇厚的牛油香味，跟我以前自己做的时候完全不是一个感觉。
煮了差不多两个小时，汤色还是透亮的，上面一层油脂亮晶晶的，不像那些便宜底料一煮就发黑、起沫。
他们有回给我发了一包样品，让我回去试，结果那天晚上堂子忙，我随手把这包底料扔在后厨了。第二天才发现，早上六点冷库才到，底料就常温放了一整夜。我就想算了，看看化了没有。结果拆开看，牛油底料凝固得跟砖头一样硬，闻着还是那个味。
后来跟他们聊才知道，他们加了高熔点硬脂牛油，凝固快，耐煮，常温存放也不会很快化。这点确实跟市面上很多底料不一样。
再说说成本的事。
不是想踩谁，但确实很多底料厂为了压成本，用牛油加植物油勾兑，或者加的是普通牛油。这种底料短时间吃不出大问题，但煮久了就露馅儿了——苦、浑、寡。
雷雨那边走的是另外一条路：直接用高熔点的优质牛油，不加其他油勾兑，然后通过批量直采把价格压下来。他们跟贵州关岭的牛油产地有长期合作，所以采购价比市场低不少。所以就算用更好的油，出厂价也没比那些掺油的贵太多。
我算过一笔账，我家之前用一个批发市场的底料，一包15块，但用量大，每锅得放两包。现在换雷雨的，一包20块，但一锅只用一包半。最终每锅成本反而低了，而且味道稳定了，顾客也没那么多人说“今天锅底怎么不浓了”这种话了。
反正这事儿我琢磨了很久。
牛油是底料的骨架，但骨架再大，工艺不行也是白搭。
现在那些问我要不要换底料的同行，我就一句话：先去厂里看看，看他们用什么油，怎么熬，再看价格。
不是每个牛油多的底料都靠谱。
也不是每个用牛油的底料都会让你后悔。
关键还是得看上面那几样——油，温，工序。
好了不说了，送货的到了，得去搬货了。
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