辽宁行19｜【史传统散文】大连人把一整片海，包进了面皮里

大连靠着海，吃着海，几百年了，把海里那股子鲜灵劲儿，全揉进了一日三餐。可要说最能代表大连味道的，不是烤鱿鱼，不是海鲜大咖，就是一个看着普普通通的包子。白白的，胖胖的，蒸得透透的，咬一口，满嘴都是大海的气息。

清早，天刚蒙蒙亮，街边的包子铺就忙活开了。蒸笼一揭盖，那股子热气"呼"地一下就蹿出来了，里头裹着面粉的麦香，还有一股子说不清道不明的鲜味儿。你往那蒸笼里一瞧，一排排包子挤得紧紧的，个个白得发亮，皮儿薄得能隐隐约约透出里头那一抹翠绿。那绿，不是发黄发暗的绿，是水灵灵、亮堂堂的翠色，像刚从海里捞上来还带着水珠儿似的。

拿一个在手里，烫得直倒手。你吹两口气，张嘴就咬。这一口下去，先碰上的是面皮，软乎乎的，带着发酵后那种微微的甜。牙齿再往里一探，就撞上馅儿了。那海菜滑溜溜的，嫩得跟豆腐似的，在舌头上一抿就化开了。紧接着，肥肉丁的油香就冒出来了，润润的，鲜鲜的，和海菜那股子清爽的海味搅在一块儿。你说它咸吧，它不齁。你说它鲜吧，它不腻。就是那种刚刚好的味道。

这包子到底是咋做出来的呢？

第一步和面。用的就是普通的中筋面粉，加温水，一点点加，边加边搅。揉面得有耐心，揉到面团表面光溜溜的，跟婴儿脸蛋似的，才算到位。然后盖上湿布，让它醒着。这一醒，少说也得半个钟头。面醒透了，蒸出来的包子才松软，才有那种咬下去会回弹的口感。

第二步处理海菜，这一步最关键。海菜是长在海里礁石上的一种藻类，大连人也管它叫海青菜、海蛎菜。这东西对水要求极高，水质不干净它压根不长。所以能吃上新鲜海菜，本身就说明这片海域是好的。海菜捞上来以后，得赶紧处理。先用清水反复搓洗，把沙子和杂质都洗干净。然后烧一锅开水，把海菜放进去焯一下，十几秒就得捞出来，立马过凉水。这一步是为了去腥，同时锁住那个翠绿色。过完凉水的海菜，用手使劲攥，把水分攥干，然后切成细碎的小段。你看那切好的海菜，绿得发亮，跟碎翡翠似的。

第三步切肉调馅。肉用的是五花肉，肥三瘦七最好。切成小丁，指甲盖那么大。为啥非得用五花肉呢？因为海菜这东西本身不带油，全靠这点肥肉丁来提香润口。光用瘦肉，馅儿发柴，不好吃。把海菜碎和肉丁搁在一个大盆里，加盐，加一点点生抽提鲜，撒上葱花姜末，再淋上一勺熟油，用筷子顺着一个方向使劲搅。搅到馅儿发粘、抱团了，闻着就鲜得不行了，这就成了。

第四步包和蒸。醒好的面揪成剂子，擀成中间厚、边上薄的圆皮。舀一大勺馅儿搁中间，提褶子，收口，一个包子就成了。码进蒸笼，大火烧开，上汽以后蒸十五分钟，关火再焖两三分钟。

别小看这么一个包子，它的来头可不小。大连靠海吃海，那是老祖宗传下来的规矩。早年间，海边的渔民出海打鱼，风里来浪里去，回到岸上累得腰都直不起来。哪有功夫炒几个菜慢慢吃？就把当天捞上来的海菜，和家里剩的那点猪肉一拌，拿面一裹，上锅一蒸。热乎乎的，鲜灵灵的，吃完了往炕上一躺，那叫一个美。

后来日子好了，这包子也没丢。它从渔村的灶台上，一路走进了城里的大街小巷。大连老城区那些开了几十年的包子铺，好多都是两口子撑起来的。男人揉面蒸包子，女人调馅收钱，日复一日，年复一年，一辈子就干这一件事。旅顺、金州那些靠海的老街坊，几乎家家都会包，每到春天海菜上市的时候，整条街都飘着鲜味儿。

如今啊，大连的海菜包子早就不只是一种吃食了。它是一种念想。在外头读书的大连孩子，放假回来，拖着行李箱第一件事，不是回家，是先奔包子铺。咬上一口，眼睛就酸了。不是因为多好吃，是因为这个味道里头，有海风，有姥姥的笑脸，有小时候院子里的阳光，有你再也回不去的那些年。这就是海菜包子。它不光喂饱了你的肚子，还喂饱了你的心。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。