陕西
卤汤发酸：这是最令人头疼的问题。一旦确认酸败（非醋的酸香），建议舍弃，以免污染后续食材。预防胜于治疗，严格做到每日煮沸、捞净渣滓、快速冷却，并避免接触生水或带生油的工具。
卤汤发黑：多因糖色炒制过老、或香料（特别是丁香、木香等）用量过大、久煮所致。可尝试用一部分新汤替换老汤，或适量加入甘蔗段、白萝卜片同煮，它们能吸附部分黑色素。
卤汤浑浊：主要是血沫杂质未处理干净，或卤制易糊化的食材（如猪蹄）频繁所致。坚持精细过滤，对于易浑汤的食材可分锅卤制。已浑浊的汤可静置后取清部分，或加入少许鸡蓉肉沫进行“扫汤”吸附，使其清亮。
卤味之魂，在于卤汤。一锅精心养护的老卤，是卤肉风味层层递进、醇厚悠长的关键。许多新手朋友常困惑于卤汤的维护，今天我们就来聊聊这锅“传家宝”的日常“养生”法。
卤汤的日常维护：每日必修课
每日卤制结束后，卤汤的维护工作便正式开始。这并非复杂的工序，贵在坚持。
首先，务必打捞净残渣。用细密的漏勺将汤中所有的香辛料碎末、肉沫、骨渣等彻底清除。这些残留物是导致卤汤发酸、变质的首要元凶。随后，将卤汤煮沸，撇净浮沫与浮油。浮沫是血水和杂质，必须去除；而浮油也并非越多越好，过多的油脂会使卤汤闷腻，影响后续卤品的清爽口感，通常保留一层薄油覆盖汤面以护香即可。
煮沸后，自然冷却是关键。切勿将热卤汤直接加盖或放入冰箱，应将其置于阴凉通风处，待温度自然降至室温，再行储存。储存时，最好使用陶瓷或食品级不锈钢容器。
卤汤的定期保养：每周每月的“大扫除”
除了每日功课，定期的深度保养能让卤汤风味更稳定。
每周建议进行一次“清汤”。即使每日过滤，一些极细微的杂质仍会沉淀。可将卤汤静置数小时，待其分层后，小心舀出上层的清汤，底层约一指厚的浑浊部分则可弃之不用。同时，检查卤汤的咸度与香味，根据消耗情况，适量补充清水、食盐及基础香料（如姜、葱等），以维持汤体总量和基本风味平衡。
每月可考虑进行一次“炼汤”。如果卤制频率高，汤色变深、药料味过重，可用新鲜的鸡架、猪骨熬制一锅清淡高汤，按一定比例兑入老卤中，这能有效“稀释”过浓的色泽与味道，赋予卤汤新的鲜味物质，使其焕发活力。
常见问题与处理思路
卤汤的养护，如同培育一个生命，需要耐心与细心。它没有一成不变的公式，更多地依赖于操作者每日的观察与经验微调。记住，洁净、煮沸、规律使用，是养护老卤的不二法门。当你用心对待这锅汤，它必会以醇厚丰腴的滋味回报于每一块卤肉之上。
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