辽宁行18｜【史传统散文】闻着海风吃饼子

天还没大亮呢，海边的风就裹着一股子咸腥味飘过来了。顺着那味儿走，看见一个小摊，一口大黑铁锅支在那儿，底下火苗子舔着锅底，油花在锅里翻着跟头。

饼子是现贴的。老板娘手里攥着一团玉米面，手指头一捏一拍，往锅沿上一贴。你就听"刺啦"一声，那动静，比啥音乐都好听。饼子刚贴上去的时候软趴趴的，别急，你就等着。等底下那层被油煎成了金黄的硬壳，上头那层被热气蒸得鼓鼓囊囊，整个饼子圆溜溜的，像个小太阳，边缘还带着一圈焦焦的花边。那香味就出来了。

玉米面特有的甜香，混着油煎的焦香，随风就往你鼻子里钻。你还没吃呢，口水就已经在嘴里打转了。

大连的咸鱼可不是一般的咸鱼。用的多是偏口鱼、鲅鱼这些海鱼，冬天从海上捞上来，抹上粗盐，腌得透透的，然后挂在海边的木架子上，让海风吹，让日头晒。晒上十天半个月，鱼肉收紧了，咸味渗进了每一根纤维里，那才叫一个地道。吃之前得泡，泡掉表面那层死咸，然后切成小块，下油锅煎。你就看那鱼在油锅里滋滋地响，两面煎到金黄，外皮焦脆，里头的肉还是嫩的，一筷子夹起来，丝丝缕缕，颤颤巍巍的。

老板娘把刚出锅的饼子从中间一掰，"咔嚓"一声，热气腾地冒出来。把煎好的咸鱼往里一夹，再抹上一筷子大连的黄豆大酱，有的还给你塞根小葱。你就这么一大口咬下去。先是脆的，那是饼子底的焦壳。然后是软的，那是饼子心的绵软，带着玉米面的甜。紧接着咸鱼的咸鲜一下子涌上来，跟大酱的酱香撞在一块儿，再来一根葱的辛辣提味儿。咸的、香的、甜的、脆的、软的、鲜的，全在嘴里搅成了一锅粥。你根本停不下来。吃完一个还想再来一个，手上全是油，嘴上全是香，肚子已经撑了，但嘴巴它不答应啊。

别看咸鱼饼子卖相粗糙，里头的门道可不少。饼子得用正经的苞米面，就是咱说的玉米面，再掺上点白面。为啥要掺白面？光用苞米面太散，捏不成形，吃起来还拉嗓子。掺了白面就不一样了，又有苞米的香味，又有白面的筋道。用温水和面，不能太硬也不能太软，太硬了咬不动，太软了贴不住锅。和好了醒上一会儿，揪下一小团，在手里拍扁，往热锅沿上一贴。这一步叫贴饼子，火候最要紧。火大了底糊了上头还没熟，火小了整个饼子软塌塌的没精神。得是中火，底下煎出硬壳，上头靠蒸汽蒸熟，这样才能外脆里软，两层口感。

大连的咸鱼跟别地儿的不一样。用的是冬天海上捕的鲜鱼，偏口鱼、鲅鱼都行。鱼收拾干净，抹上大粒粗盐，腌上一天一夜，让咸味吃透。然后挂在海边通风的地方，让海风吹、太阳晒。这个过程急不得，得慢慢来。晒到鱼肉发紧，表面起了一层盐霜，颜色从白变黄再变深，那才算成了。吃的时候提前拿凉水泡上两三个钟头，把多余的咸味泡掉一些，不然能咸得你直咧嘴。泡好了切成小块，下油锅慢慢煎。煎的时候别老翻动它，让它一面煎出焦壳了再翻，这样鱼肉才能外酥里嫩。

大连人吃啥都离不开大酱，咸鱼饼子更是少不了。东北的黄豆大酱，咸香浓郁，往热乎的饼子上一抹，那味道立马就活了。有的摊子还给你配上辣椒油、蒜泥，但老派的大连人会告诉你，啥都别加，就饼子、咸鱼、大酱，原汁原味的才最香。

你看，就这么三样东西，咸鱼、饼子、大酱，简简单单，凑在一起，就是大连人心里头的山珍海味。

要说咸鱼饼子的来历，那可有年头了。大连三面环海，老辈子的人靠海吃海，打鱼是命根子。那时候没有冰箱，没有冷链，鱼打上来吃不完怎么办？就腌了晒干，留着慢慢吃。咸鱼就这么成了渔民家里的常客。而饼子呢，那是北方庄稼人的看家饭。东北种苞米，苞米磨成面就能做饼子。渔民出海的时候，带上几个干粮饼子，再揣上几块咸鱼，到了船上，就着海风，一口饼子一口咸鱼，这就是最早的咸鱼饼子。

大海茫茫的，船在浪里一颠一颠的。一个渔民坐在船头，海风把他的衣服吹得呼啦啦响。他手里捧着个焦黄的玉米饼子，夹着一块咸鱼，咬一口，嚼得很慢。咸味、香味、海风的味道，全在嘴里了。他望着海面，眼睛眯起来，那滋味，大概就是自由的味道吧。后来渔民上了岸，这口吃食也跟着上了岸。海边支起了小摊，集市上也有人卖。慢慢地，咸鱼饼子就从渔民的干粮，变成了大连街头最接地气的小吃。

到了今天，大连的早市上、海边、巷子口，到处都能找到卖咸鱼饼子的摊子。有的摊子就一口锅、一个人，从天亮卖到中午，卖完就收摊。你去晚了还吃不着，因为人家就做那么多，卖完拉倒，绝不多做。这就是大连人的脾气，实在，不糊弄。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。