江苏
一起来读镇江城
No.007
2026.05.25
“一盘新出水的白鱼，一盘炖的香薷和水晶猪蹄，一盘豆豉炒的面筋，一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼,一盘镇江烧鳖，两大盘糖酥水晶角，杂汤无非是新笋蛤蜊海粉蛋膏肉丸，又有桃仁瓜子红白精美，其实可爱。”
《金屋梦·第二十七回》
甲鱼，就是鳖（中华鳖），民间传说鱼塘里养了甲鱼，塘鱼就不往别处游走了，所以甲鱼又称“神守”。
我国吃鳖的历史源远流长，在周代宫廷厨膳中已经有制作鳖肴的经验，如《礼记·内则》中记载有“不食雏鳖”、“鳖去丑”（食鳖时去掉排泄孔窍等）。战国时，《楚辞·招魂》里还有叫“胹鳖”的菜名，就是现在的炖甲鱼了。
清朝初年的《续金瓶梅·金屋梦》这本书里，在第27回里，记录了一个金山山脚酒楼的“食单”，其中“一盘炖的香薷和水晶猪蹄”，据说是最早“镇江肴肉”的记载；“红糟蒸的带鳞鲥鱼”，自古就是来镇江必吃的高档食物。
而那道“镇江烧鳖”，算是冠名镇江最早的地理标识特产了。
“镇江烧鳖”是怎样的一盘菜？
现在城里会做的不多了，我询问了名厨俞加仁老师傅，又查了一本《江苏名馔古今谈》，才知道旧时这是一道镇扬传统名菜。
甲鱼裙边，是甲鱼肉质最美的部分。有人赞裙边是"肉加十脔犹难比"，可见其味不寻常。
五代时，有个谦光和尚饮酒食肉，爱食鳖裙，曾说过："但愿鹅生四掌，鳖留两裙。"掌、鳖裙均为席上珍品。李笠翁有言："'新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖甲裙'，林居之人述此以鸣得意，其味之鲜可知矣。"
镇江扬州一代过去有道名菜叫"烧鳖裙"，大概这就是“镇江烧鳖”的来历了。
鳖裙有干、鲜两种。
干而大者，为海鳖裙，涨发时间较长，质味逊于江湖产者。鲜者多自江河湖塘之鳖取之，为上品。
取裙的鳖，宜大不宜小，宜雌不宜雄，淡水鳖至少要斤半以上才行，太小的叫雏鳖，骨多肉少，裙小而薄，味道不佳。
“烧鳖裙”的制法相当考究：
鳖裙一斤，下冷水锅烧到八成熟，移微火焖半小时，捞出，用焦炭块擦去黑釉，洗净。
再下冷水锅烧到八成热，再焖半小时，捞起再用焦炭刳去残存黑釉，再下锅烧，再焖，再刳黑釉，直到釉膜去净，裙洁如玉为止。再用刀把鳖裙切成二寸长，一寸宽的斜角块。鸡脯，肫，肝切片。
鳖裙块扣入大碗，加绍酒一钱，葱段一钱，姜片一钱，鸡清汤四两，盖上肥膘肉及火腿皮，上沸水笼蒸烂取出，拣去火腿皮、肥膘肉、葱、姜，滗去汤汁。
炒锅上旺火烧热，放熟猪油一两，到七成热，投入葱，姜各一钱，略炸起香，放鸡清汤六两烧沸，捞去葱段，姜片，鳖裙倒入锅一边，鸡脯、肫肝、笋片、青菜心放在锅的另一边，加虾籽、精盐、酱油、味精、绍酒烧沸，水淀粉勾芡，淋熟猪油一两，出锅装盘，配料垫底，鳖裙盖在上面即成。
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镇江现在养甲鱼最好的地方，是宝堰、上党一带。
宝堰上了年纪的人，把甲鱼喊作“团（音：diǔ）鱼”，讲究野生和“母鳖”，而且还需是“青乌背、白玉腹”的。
野生甲鱼鲜味独特，能满足人们的味觉猎奇；择母鳖是因为其体厚尾巴短、周裙厚、肉肥、味佳，而且腹中还孕有众多的未成熟的“鳖蛋”。选“青乌背、白玉腹”是由于这样的母鳖肉嫩胶浓，无泥腥味。公鳖则体薄尾巴长，肉质瘦柴略老。
纯野生的甲鱼现在少了，如今上党镇丰城村一带养殖的甲鱼，之前央视也来报道过，能够拔河、荡秋千、负重竞赛……基本上和野生甲鱼没什么区别，食品安全系数也高。
这样的甲鱼做成菜肴，是最为精华和滋补了。
- Review -
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