牦牛奶走红！真的比普通牛奶更有营养吗？

牦牛，是青藏高原不可或缺的动物。它们高大、强壮，头顶弯弯的长角，身体上覆盖着厚厚的长毛，能够适应高海拔、低气温、低含氧量、昼夜温差大的高原极端环境，依靠高山天然草原为食，野牦牛为维护高原生态系统起到重要作用，而家牦牛为藏族人民贡献了重要的生产与生活资料保障。

作为唯一能在3000米以上高海拔地区繁衍并延续至今的特有牛种，牦牛不仅可以提供运力，皮、毛、肉、奶、骨甚至粪便都能被人充分应用，得到“高原之舟”的美誉。特别是近年来，牦牛奶制品逐渐在青藏高原之外的广大地区“走红”，让大家对它更为好奇。牦牛奶的营养成分和牛奶相比是怎样的？在藏区它可以做出哪些美食呢？

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世界牦牛看中国

我国是牦牛的故乡，青藏高原既是牦牛今天的主要生活地，也是它们的起源地。《山海经·中山经》里提到的“犛牛”，据说就是牦牛。中国牦牛数量占世界牦牛总数的95%以上，也是全世界牦牛数量和品种最多的国家，主要分布在青藏高原及周边西北、西南高原地带，包括西藏、四川、青海、甘肃、云南、新疆等省区。

现生牦牛包括家牦牛和野牦牛两个亚种，全世界现有2200多万头家牦牛，野牦牛总数不到1.5万头[3]。二者之间虽然没有生殖隔离，但外形仍然存在差距，野牦牛的力量、体型大小都超过了家牦牛。

图丨Wikipedia

牦牛长期在特殊的严酷环境下繁衍生息，经历了自然和人工的选择，演化出了能够适应高原环境的独特体质。它们可以忍耐高原风雪带来的极寒，同时也是家养牛种中最不耐热的。在缺氧的高海拔地区，牦牛仍然能负重跋涉，这不仅因为它们有着比普通牛更发达的心脏、肺脏，更短且粗大的气管等，还因为它们血液中的红细胞和血红蛋白含量远高于普通牛。即使是同一种属的牦牛，分布在相对较低海拔地区的牦牛红细胞含量也比海拔更高的牦牛红细胞含量要低。

青藏高原饲养牦牛的传统方式基本不需要人工喂草料，一年四季牦牛所需的食物全从天然草场获取，即使在大雪覆盖的冬季，牦牛也能用蹄子刨开10-20厘米厚的积雪采食，或是爬上陡峭的山崖寻找牧草。

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特殊的环境改变了牦牛的繁殖习性，进一步影响了它的产奶特点。普通牛几乎全年都可以发情交配、生育小牛，牦牛的生育高峰却必须集中在气候相对较温暖、牧草丰沛的夏季，才能提高后代的成活率。所以，牦牛的产奶期相对较短，全年通常仅有105-180 天产奶。牦牛的产奶量也比奶牛少很多，并且需要让小牛先吮吸后再挤奶，否则不会分泌乳汁，平均每头牛每天挤奶量约为2-4千克。

牦牛奶的营养远远超过普通牛奶吗？

可能大家都会这么认为：能够抵御恶劣环境的牦牛，分泌的乳汁又如此珍贵，牦牛奶一定比普通牛奶有营养得多吧！如果在牧区见过刚挤出来的牦牛奶，也会觉得它肉眼可见地比牛奶更浓稠，更是加重了人们的这一印象。但总的来说，牦牛奶虽然具有优良的营养特性，其实和牛奶的营养成分并没有相差得过于悬殊。

研究显示，牦牛奶中的乳蛋白含量达4.88 克/100 克，牛奶含量为 3.53 克/100 克；酪蛋白含量为 3.92 克/100 毫升，牛奶为 3 克/100 毫升。[4]牦牛奶所含酪蛋白及其水解产物均具有一定的抗氧化活性。通过提取牦牛奶乳蛋白分解物还发现，在对牦牛奶的加工和胃肠道消化过程中，能够释放出具有抗菌活性的氨基酸片段。

牦牛奶矿物质含量达0.94 克/100 克，其中铁、锌含量较为突出，牛奶矿物质含量为 0.77 克/100 克。牦牛奶的乳脂含量为 5.78 克/100 克，牛奶为4.05 克/100 克。另外，牦牛奶还含有较高的共轭亚油酸（CLA），含量占总脂肪酸的0.92%，它是一种具有特殊生理功能的脂肪酸，和牦牛奶含量较高的铁都有助于提升食用者的耐缺氧和抗疲劳功能。相关研究还表明，从牦牛奶中分离的具有益生功能的菌种能够降低胆固醇、缓解轻度高血糖症状。[4]

牦牛奶美食都有啥？

在过去，由于贮藏、运输鲜奶的条件不足，牧民在给牦牛挤奶后，需要及时加工成多种可以长期储存的奶制品，它们也成为传统藏区美食的重要组成部分。

酥油是牦牛产地的主要乳制品，也是藏民重要的主食之一。其实它就是黄油的一种。传统的制作方法叫“打酥油”，鲜牦牛奶加热后倒入特制的木桶里，盖上盖子，盖子中心竖着一根长木棍，下方安装着一个比木桶直径略小的圆盘。打酥油的人握紧木柄，在桶里的牦牛奶中反复提起、按下圆盘，通过不断震荡让牛奶里的脂肪分离出来，浮到上层，最后捞出，放入凉水里反复揉捏定型，挤干水分，就得到了块状的酥油。现在，电动牛奶分离机已经在藏区推广开来，大大节省了打酥油的人力。

酥油丨wikimedia

在西藏，用酥油制作的酥油茶是家家必备的日常饮品。先将砖茶掰碎，放入沸水熬成浓茶汤，再将酥油、茶汤和适量盐放在和酥油桶类似的木桶里搅打，让它们混合均匀，就得到了香浓的酥油茶。喝上几碗，既能为身体补给足够的热量，又有助于缓解肉食的油腻，还能补充蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。除了直接喝，酥油茶和糌粑经常搭配在一起吃。酥油除了食用，在过去还能用来点灯。

酥油茶丨Wikipedia

提取酥油后的脱脂奶熬制到水分蒸发，有时还会加入酸奶凝乳，即可做成奶渣。它既能直接吃，也能和酥油、面粉均匀混合，烙成外酥里软的奶渣饼；或是与融化的酥油、糖、煮熟的面疙瘩拌在一起吃。

全脂或脱脂牦牛奶经过发酵、排出乳清、晒干等工序，能够加工成不同质地的干酪。

图丨Wikipedia

“曲拉”是最常见的干酪之一，它是将提取出酥油的脱脂牦牛奶煮沸、冷却，自然发酵再经日晒风干制成的，60%以上的成分为酪蛋白。因为水分含量低，曲拉可以长期贮藏。它不仅能供人食用，还是生产干酪素的主要原料。

牦牛奶还可以加入预留的发酵乳作为菌种，制成浓稠的凝固型酸奶。这种酸奶保持着凝乳状态，组织细腻，口感润滑绵密，成为各地旅游景点“老酸奶”效仿的对象。

在藏区，牦牛奶制成的美食花样繁多，远不止上面列举的几种。但在当前，产量成为制约牦牛奶产业发展的“瓶颈”之一。各大牦牛主产地为提高产奶量，已经采取了多种有效方法。比如，在冬季人工补饲优质饲料，替代传统的“踏雪寻草”，可以有效抑制牦牛体重下降，提高繁殖和产奶性能；充分利用杂交优势，将普通奶牛或肉牛与牦牛杂交，生育的后代叫“犏牛”，产奶量比牦牛更高；面向基层养牛户加强专业培训和技术指导，提升牦牛的科学养殖水平。

希望在不久的将来，来自雪域高原的牦牛奶能够走上更多人的餐桌！

参考文献

[1]任发政主编.牦牛乳加工技术进展.中国农业科学技术出版社.2016.

[2]《中国牦牛学》编写委员会.中国牦牛学.四川科学技术出版社.1989.

[3]陈顺港;高玉;陈宁博;邱强;王昱程;杨晓燕;陈发虎.青藏高原牦牛驯化的考古学与遗传学研究进展及展望[J].科学通报,2024,69(11).

[4]杨雨菲;郑文涛;郝果;张晓瑞;刘永峰.特种乳的营养成分、功能特性及加工技术研究进展[J].乳业科学与技术,2025,48(06).

[5]彭云;刘利平.我国牦牛乳资源及产业化发展的建议[J].中国乳业,2019(11).

策划制作

作者丨李潇 中国科普作家协会会员

审核丨黄乘明 中国科学院动物研究所研究员、海南大学特聘教授、中国动物学会监事、中国野生动物保护协会理事