北京
步入盛夏之前，最值得动手忙活的，便是亲手腌上一坛老坛泡菜。用料家常简单，无需繁杂工序，只需静下心给予时间耐心静置发酵，静待风味慢慢沉淀，往后酷暑闷热时节，随时都能取出佐餐，轻松唤醒沉闷的胃口。
不少人刻板地觉得泡菜含盐偏高、算不上健康吃食，实则正宗古法老坛泡菜营养价值相当出众。自然发酵过程中生成丰富乳酸菌，能够调理肠道菌群，助力消化吸收；蔬果本身留存维生素、膳食纤维与多种矿物质，保留食材原生营养。
至于亚硝酸盐的问题，其实它的含量会随发酵时间自然波动。腌制一周左右数值最高，静置发酵满 20 天便回落至安全范围。
厨友@糖盐盐
菜谱作者@小阿兰有大梦想：
“作为90后四川人，从小就是吃奶奶泡的泡菜长大的。四川人的家中再怎么都有一口泡菜坛，而且家家户户的泡菜味道都不一样，都觉得最好吃的在自己家。我在外工作后就吃不到奶奶泡的泡菜了，于是便自己泡。结果真香!(｡･ω･｡)ﾉ♡泡菜配粥很开胃，还可以来煮鱼，炒鸡杂……想着口水就流出来了。把记忆的味道传承下去☀️菜谱我会根据季节持续更新。”
四川老坛泡菜
食谱作者：小阿兰有大梦想
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·· 用 料 ··
泡菜坛 一个（淘宝购买）
花椒、香叶、八角、小茴香 一样抓一点
泡菜盐 一袋 冰糖 6、7颗
仔姜 2斤 胭脂萝卜 4根
高度白酒 1瓶(大部分来洗坛子)
藠头 一斤 小米辣 半斤
当季蔬菜 适量
农夫山泉或者凉白开 适量
·· 做 法 ··
1 | 坛子我是在万能的淘宝买的，产地选四川的就行，洗净倒扣晾干，用高度白酒把内壁冲一冲清洗两次，记得把清洗坛子的白酒倒掉！！！切记！
2 | 第一种方法直接加农夫山泉（也可以直接开水晾凉），加香料。第二种开水加花椒，八角香叶煮过，晾凉再倒进坛里。水占坛子的3分之一多一点就行，但最后要保证水量要没过所有菜
3 | 一斤水加50克左右的盐就行，我是加了5斤水，你们自己看着来
* 没有用泡菜盐的，用普通盐的可以减量少一点盐
4 | 把洗净晾干的大蒜、小米辣放进坛中（所有的菜都是头天洗好晾干、第二天泡，晾干生水，避免生花）
5 | 加入洗净晾干的仔姜（切记手上无油，无水，不然泡菜水也要坏）
6 | 加入晾干切块的胭脂萝卜（这样泡菜水是红色的泡出来的泡菜有颜色，很有食欲）
7 | 加上晾干的藠头（蔬菜自己想加什么就加什么，但不要加黄瓜，这种出水严重的蔬菜，水容易酸，坏）
8 | 我加了一点，我从老家背来的奶奶家老盐水，促进发酵。没有可以不加，直接多泡几天就行。
9 | 坛子里加入花椒、香叶、小茴香、八角，再加几颗冰糖，盖坛盖前，再倒一小瓶盖白酒，就可以盖坛盖了。
* 家里有什么香料可以少放一点增香，冰糖可以让泡菜变脆，白酒千万不要加多了
10 | 坛沿边加上一圈水，盖上盖子就好了。阴凉处放置一周或者10天，就可以吃了。以后每次加新鲜蔬菜进去，都要加一点盐!!!
* 泡菜坛乳酸菌发酵会冒出气体，水会偶尔冒咕噜一声，这是很正常的，一周就算不吃也要打开用筷子搅一搅。
11 | 这坛沿边的水，一周一换。用干毛巾吸干，擦拭再换清水。一定要保持随时有水。大家有不懂的地方留言就行。（我奶奶的泡菜坛的坛沿水，夏天是一天一换）
12 | 切记，捞泡菜用专门的筷子，不能沾水，不能沾油，避免生花。如果生花了加白酒和几颗冰糖，我做了这么久还没有有生花。这是我现在泡菜坛的样子，真的很香，喝粥配泡菜真的很下饭，胃口不好的时候还能开胃。
13 | 更新：老坛酸菜！把芥菜洗干净，挂着吹干，要把菜叶吹焉了，把水分吹干（挂24小时），然后把芥菜放进坛子里，加一点点盐，白酒一小瓶盖，盖上坛盖，7天后就是老坛酸菜了。可以煮酸菜鱼，酸菜粉丝汤。开胃，下饭。
14 | 春末，嫩蒜出来了，把嫩蒜剥去外皮，留一层嫩皮，把蒜洗净，用盐水泡一下，沥干水分，晾干一天，直到表面没有水分。泡进泡菜坛里（至少半个月以上才能吃）
15 | 夏天到了，到了制作酸豇豆的季节。选比较嫩的长豇豆，饱满的，不然泡出来会空。洗干净，晾干。
16 | 晾干水分后，去头，放进泡菜坛里。记得加点盐。几天后变黄就可以吃了，炒肉末特别下饭。
17 | 做轻食剩下的紫甘蓝，我洗干净晾干水分，泡进去，加一点盐，第三天就可以吃了，脆爽
18 | 泡菜坛翻坛教程:
把坛沿边的水倒掉，洗干净坛沿，然后洗干净手，无水无油，如果更谨慎的可以喷点酒精在手上晾干，用手抓泡菜出来，看你们用什么装(干净的盆，碗都行)，我用的密封保鲜袋，然后把泡菜分别放进去，在捞的过程中看见香料可以捞出扔掉，泡菜全部捞出后，把泡菜水倒出来。
接着把泡菜坛洗干净，晾干泡菜坛后，重新起泡菜水，重新放新菜，然后加沉淀后的老泡菜水，加盐。老泡菜可以放在泡菜坛的最上面，这样吃的差不多了，下面的新泡菜也就好了。
做过的人说
臭潼麻麻：
凉白开，三斤水放了120克盐，胭脂萝卜、圆白菜，洋姜，买了一瓶子泡椒倒进去了，味道不错。
a! Hu a：
成功，非常不错，香酸辣口棒极了，就这样吃或者拿来炒鸡杂猪肚不得起飞了！
我在学习厨艺ing：
严格按照这个步骤，泡菜相当好吃。如果没有老泡菜水，泡的时间要长点才出味。我的泡菜水颜色偏淡，是因为泡了几次了。刚开始是红红的，看着就会流口水。
小猫喵了个咪：
编辑：碗碗
封面来源：@小阿兰有大梦想
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