第六届食品科学与人类健康国际研讨会-杨庆余教授：甘肃特色发酵剂对黑豆面包降糖机制研究

报告内容

甘肃特色发酵剂对黑豆面包降糖机制研究

本研究系统探讨了甘肃特色发酵剂（甘肃酵子，一种天然的混合发酵剂）对黑豆面包降糖作用的影响机制。结果显示，甘肃酵子以植物乳杆菌、短乳杆菌和酿酒酵母为优势菌群，发酵过程中总酸度与肽含量显著升高。黑豆的添加（UD组）破坏了面筋蛋白网络结构的连续性，而经甘肃酵子发酵（SD组）重构均匀致密的多孔组织结构。黑豆面包中形成的淀粉-蛋白质/脂质复合物构建了物理屏障，有效遮蔽了消化酶的结合位点，从而降低了体外消化过程中的葡萄糖释放量。在斑马鱼体内实验中，与糖尿病模型组相比，摄食发酵黑豆面包（SD-40组）显著改善了斑马鱼血糖与血脂异常的情况，使葡萄糖（降幅46.34%）、总胆固醇（降幅58.28%）、甘油三酯（降幅34.17%）及低密度脂蛋白胆固醇（降幅53.61%）水平显著回落，并促使胰岛素和胰高血糖素样肽-1恢复至正常水平。同时，发酵衍生的代谢产物（如有机酸和肽）可能激活了AMPK和PI3K/Akt信号通路，显著抑制了磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（phosphoenolpyruvate carboxykinase，pck-1）及促炎因子的表达，其中葡萄糖转运蛋白2（glucose Transporter 2，GLUT2）的表达恢复至70.45%。综上，发酵黑豆面包通过物理屏障与代谢调节的协同机制发挥降糖作用，为开发功能性全谷物发酵食品提供了新的理论依据与技术支撑。

专家介绍

杨庆余 教授

沈阳师范大学粮食学院 院长

杨庆余，男，中共党员，工学博士，院长，教授，博士生导师。辽宁省首批“兴辽英才计划”青年拔尖人才、沈阳市“领军人才”。获辽宁省科技进步二等奖、中国粮油学会“青年科技奖”等各级奖励10余项。担任辽宁省高粱产业创新团队加工岗位科学专家、中国粮油学会青年工作委员会副主任委员、国际食物营养与安全协会理事，《eFood》期刊副主编、食品工业科技青年编委主任委员等。作为《Ultrasonics Sonochemistry》《Carbohydrate Polymers》《Food Chemistry》《食品工业科技》等多个国内外重要期刊的审稿人。主要研究方向为功能型微生物资源挖掘与营养评价、药食同源新资源挖掘与新产品创制、食品生物制造及安全检测。在《Trends in Food Science & Technology》《Biosensors and Bioelectronics》《Food Chemistry》《International Journal of Biological Macromolecules》《Carbohydrate Polymers》等多个国内外期刊发表论文70余篇，其中SCI收录20 篇，授权发明专利10余项，其中授权国际专利两项，研究成果被国内外著名学术刊物所引用。近年来，主持或参加国家重点研发计划、国家自然基金面上项目、省市级项目等各级科研课题10余项。

实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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