湖北
麻辣火锅的起源可以追溯到明末清初的重庆码头。当时江边的船工和纤夫为了驱寒祛湿，用瓦罐盛汤，加入辣椒、花椒，再放入牛下水等便宜的食材边煮边吃。这种吃法慢慢在码头传开，后来演变出被称为“水八块”的街头小吃，用分格的铁盆烫食牛杂。到了上世纪三十年代，重庆城里出现了第一批火锅店铺，麻辣火锅正式从码头走进了市井街巷，成为巴蜀人生活中离不开的味道。
麻辣火锅的精髓在于锅底和涮菜。锅底通常用牛油做底，配上郫县豆瓣酱、辣椒、花椒以及多种香料一起炒制，讲究的是“麻、辣、鲜、香”俱全。常见的涮菜以毛肚、鸭肠、黄喉这些内脏为主，也有牛肉、蔬菜和豆制品。吃的时候从香油和蒜泥做成的蘸料里过一遍，既能降温又能提香。如今火锅口味也越变越多，有更清爽的清油锅底，也有果香、花香等新花样，但那一锅红油翻滚的热闹劲儿始终没变。
火锅的“近亲”串串香，则是另一种平民吃法。它起源于上世纪八十年代的成都或重庆街头，跟火锅同源但更接地气，被称为“穿着竹签烫的火锅”。摊主把各种肉和菜穿在竹签上，顾客自己拿、自己烫，吃完按签子算钱。在川渝不同地方，串串香还“变”出了不同模样：成都街头的冷锅串串是师傅烫好端上来直接吃，重庆的火锅串串则是自己动手涮，而乐山的钵钵鸡、牛华镇的麻辣烫也各有各的特色。
做一顿家常版的火锅或串串并不麻烦。锅底可以直接用市售的火锅底料，先用葱姜蒜爆香，放入底料炒出红油，再加清水煮沸就行。食材讲究随性——土豆、藕片切成薄片，豆皮和海带打成结，牛肉、鱼丸穿在竹签上，想吃什么就准备什么。锅底煮开后先把耐煮的根茎类放进去，再下易熟的蔬菜和肉片，煮到断生就能出锅。吃串串最妙的是可以边煮边拿，蘸料按自己的喜好调，一家人围在锅边慢慢吃，正是巴蜀街头最熟悉的那股烟火气。
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