爆火的 “板前”，到底能不能适配湘菜

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作者丨鱼头

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倘若你最近留意过餐饮的动态，一定听过“板前”这个当下最热门的词。

他并不是什么新鲜词，他最早从日本料理中演变而来。区别于咱们湘菜常见的方桌、圆桌，他的餐位通常以厨师的操作台为核心，设计成一字或环绕的形式，煎、炒等大部分的烹饪过程都在顾客面前完成；过程中能与顾客对话、根据他们的喜好及时调整菜品的口味，同时还能“答疑解惑”，给顾客讲解关于食材、品牌的诸多故事。

倘若厨师有什么“手上点火”的绝活，还能顺带秀一把，收获一波崇拜者。消费者觉得惊喜啊，不光有美食，竟然还有“表演”看？

听起来很有意思对吗？也正因为如此，在过去的很长一段时间里，这种由厨师在顾客面前完成烹饪的形式，几乎被视作高端餐饮的代表。想让餐厅更有调性？想提升人均消费的同时，让顾客有价值感？那就做板前吧！

但你可能没有想到的是，如今就连人均几十的小快餐，也开始玩起了“板前”。

他们虽然没有精致的吧台和“高大上”的表演，但同样做到了把后厨搬到桌前。即使只看长沙，“板前”也足够丰富。你能看到在你面前烫煮食材的板前麻辣烫“梵云依家”，即使价格远比街边小店高出一倍，但依然深受欢迎；你也能看到在你面前完成烧烤、煎炸的板前烧烤不急slowdown，哪怕停车十分不方便，愿意跨越大半个城市来消费的人也大有人在。

抛开这些略带外来菜系基因的餐饮，还有更让你意外的————就连我们熟悉的湖南炒码粉面，也开始玩起了板前。在板前酉码的菜单里，不仅有红烧甲鱼、爆辣教堂鸡、小炒黄牛肉等经典湖南口味，甚至还把那句网络流行的口音调侃“辣椒炒肉拌面”也放进了产品中。

要知道，人家不仅敢开在热门的公交新村粉店旁边，客单价价格至少高出四分之一。

莫非这股风，也即将吹向湘菜？

“板前”是“弱烹饪”，很难满足湘菜需求

仅从口味上来说，“板前”的形式恐怕很难满足大众对于湘菜的口味期待。

“板前”则相对柔和。他没有大开大合的翻炒、颠勺，而是用一种优雅、温和的方式，或翻动、搅拌、轻夹等更为柔和的动作，来将食物做熟。

湘菜呢？湘菜是“强烹饪”。猛火灶，圆底锅，油温烧到冒青烟，辣椒和肉同时下锅，十秒内爆出香味，颠勺翻匀，一气呵成。

这一步靠的是什么？是大火力的猛烈穿透、高温带来的美拉德反应、油烟裹着香气冲进鼻腔——这就是厨师们口中的“锅气”。看似玄学，是实实在在的物理化学反应：200度以上的油温，食材表面瞬间焦化，香气物质在几十秒内挥发出来。

“板前”？油温上不去，升温慢半拍，肉不够焦香，辣椒也软塌塌没脆劲，那股子直冲脑门的香味，总觉得少点“劲儿”。

更要命的是，湘菜的爆炒会产生大量油烟。用“板前”炒一盘牛肉试试？一把小米辣放下去，整桌客人乃至半个店能呛得睁不开眼，这样的体验，恐怕厨师有十张嘴，也哄不来顾客一顿愉快的体验。

湘菜卖点是菜，“板前”卖点是人

其实在很多年前，也有人试过将湘菜也“板前”化。或许你还记得当年57度湘的营业盛况。厨师在铁板操作台前左手倒右手，在扬起一阵耀眼的火焰后，再把充满食欲的食物推至顾客面前，这种仪式感，彼时可谓新鲜感十足。

甚至厨师们还能来上一段流行舞，用节目表演给你“下饭”。这大概就是湘菜“板前”的雏形。但结果呢？显而易见。

为啥这条路，连扎根湖南餐饮的“老江湖”都没能走通？

因为在过去几十年里，湘菜的重点都是菜，大众认可的湘菜，更多也在于菜品本身。依靠辣椒炒肉、小炒黄牛肉、酸辣鸡杂等菜品，湘菜轻易征服了无数食客的味蕾。

而对于绝大多数食客来说，一盘辣椒炒肉，只要肉嫩、椒香、锅气足，不会有人问：是谁炒的、在哪儿炒的？

这显然与当下流行的“板前”，显然背道而驰。因为“板前”的核心来自“人”。厨师在你面前切、烤、捏，为你讲述的每一个故事，强调的是专属的交流和互动感，都是“体验感”，是“情绪价值”。

类似与私人定制、个性化服务，重点是眼前的人。

你说湘菜也想做？至少在短时间内很难。你能让一个埋头炒了三十年的厨师，去互动、去控场，去像主持人一样察言观色、照顾每一个客人的情绪？实在有些强人所难。

或许是骨子里的踏实和诚恳，厨师们更习惯强调自己的“手艺”和“作品”，而非本人。整个湘菜行业的人才培养体系，几十年都是围着“菜”转的，不是围着“人”转的，刀工好、火候得当、调味准、会颠勺、锅气足、出菜快……那就是好师傅，诸多标准当中，唯独没有一条是“能说会道”。

你总不能真的“赶鸭子上架”吧？

你说，那我可以慢慢培养？开一两个店当然没问题，当个“湘式板前”的试验田，做个小而美的私房菜，能活。但你真的能沉下心来码？

毕竟，现在多数湘菜品牌要的，是速度，是规模，是标准化复制。而“板前”这玩意儿，本就高度依赖个人能力，张三做得好，李四未必行，实在太难把控。连人都凑不齐，拿什么开下一个店呢？

湘菜想玩“板前”，恐怕还有很长的路要走。