湖北
夜市摊位前，总有人排着长队等一份凉拌菜。那股酸辣鲜香的味道飘过来，脚步就挪不动了。其实好吃的凉拌汁不用买，家里厨房那几样常备调料就能调出来。试过很多次，这个配方最接近夜市摊主透露的家常版本，没有复杂步骤，也不需要用电子秤，按着感觉来就成。
准备一个稍微大点的碗，方便搅拌。蒜末要多一些，四五瓣大蒜拍扁切碎，放进碗底。小葱切成葱花，香菜切碎，一起放进去。喜欢吃辣的可以加小米辣，两三个切成圈。接着加两勺粗辣椒面，一勺白芝麻。锅里烧两勺油，油热到冒烟的程度，直接泼进碗里。会听到刺啦一声，香味立刻就出来了。这一步很关键，油温够高才能激出调料的香气。
等油稍微凉一点，开始加液体调料。三勺生抽打底，一勺香醋提味，半勺蚝油增鲜。再来半勺白糖，糖不用多，目的是让味道柔和。如果觉得咸度不够，可以少加点盐。最后滴几滴香油，再加两勺凉白开稀释一下，不然味道太浓。用勺子搅匀，尝一下味道，酸了加糖，淡了加盐，辣味不够就再放点辣椒油。每个人口味不同，按自己的喜好调整就行。
这个凉拌汁拌什么都合适。拍黄瓜、拌木耳、粉丝、豆腐丝，或者煮好的鸡胸肉撕成丝，浇上两勺就很好吃。一次用不完可以装进干净的玻璃瓶，放冰箱冷藏保存，三五天内吃完。天热的时候拿出来拌个凉菜，比点外卖快多了，味道也不比夜市差。
试过这个方子的人都说，以后再也不用去夜市排队了。家里来客人时拌一盘，总能被夸手艺好。调料比例不是固定的，多做两次就能找到自家最喜欢的味道。厨房里最难得的，往往就是这种随手调出来的踏实滋味。
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