人类为什么最爱喝牛奶，而不是猪奶、羊奶、骆驼奶？

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当我们走进超市的乳品区，会发现货架几乎被牛奶统治。

来源：veer图库

虽然偶尔也能看到羊奶、水牛奶甚至骆驼奶的身影，但它们大多只是以地区特色食品的包装出现，价格通常也是远远高于牛奶。

问题来了：在人类长达万年的驯化史中，明明身边还围着成群的猪、羊、马等家畜，为什么在产奶这件事上，最后胜出的偏偏是牛？

我们先来看下面这张图。这是各种驯化动物的奶中，蛋白质和脂肪所占百分比：

可以看到，奶中蛋白质含量从高到低分别是鸽子、绵羊、猪、水牛、奶牛、山羊和骆驼。我们经常说多喝牛奶补充蛋白质，但从这一点来看，牛奶其实并不占优势。

我们就先从这个表格来一一盘点，为什么人类最后选择了营养价值看起来并没有那么突出的牛奶。

01

鸽乳：鸽子也产“奶”？

首先是鸽乳，它的蛋白质含量可以说是断层式领先。可能大家第一反应都很惊讶：鸽子也产奶？

鸽子属于晚成鸟，刚生下来时，消化能力很差，需要母鸽亲自嘴对嘴喂养一种特制的“鸽宝宝专用奶”——准确来说，这并不是生物学意义上的“奶”（乳腺分泌物），而是鸽子通过嗉囊细胞特化产生的一种高蛋白的液体，蛋白质含量高达牛奶的四倍，能帮助雏鸽快速发育。

正在喂养乳鸽的家鸽（来源：Wikipedia）

鸽乳还有个有趣的地方：鸽子不管公母，都可以产出鸽乳，公鸽子产奶时间甚至比母鸽子还长一些。

母鸽在雏鸽出生后第3天就减少鸽乳分泌量，而公鸽则在第13天才开始下降分泌量。

这是因为鸽子没有乳腺，鸽乳全靠消化系统的嗉囊细胞特化产生，所以在产奶这件事上，男女完全平等。

鸽乳除了蛋白质含量（11%-23%）特别高以外，脂肪含量也很突出（4.5%-12.7%），营养价值非常丰富。

那么这么高蛋白的奶，为什么在市面上见不到呢？

原因想想就知道——鸽乳产量少啊！

刚生下来的雏鸽只有十几克，喝不了几口奶，而且只有出生头一两周才能喝上纯的鸽奶，后面会逐渐增加谷物糜等辅食，食物主要来源就从纯奶变成了杂粮粥。

另外，鸽乳还是直接从鸽子嘴里吐出来的，并不适合大规模的机器采集，自然无法满足人类的需求。

02

羊奶：口味虽好，体量太小

鸽乳之后，各种牲畜的奶蛋白含量差距其实也没有那么大了。

我们先来看紧随其后的绵羊奶，以及常常和它并列讨论的山羊奶（为了方便，这里我们就把绵羊和山羊统称为羊奶一起来看）。

羊奶的劣势很明显：羊的体型太小，产奶量太少。

即使是优良的奶山羊品种，每天的产奶量通常也只有2到4升，还不到优质奶牛产奶量的1/10。

羊奶中还含有较高比例的短链和中链脂肪酸，特别是己酸（Caproic acid）、辛酸（Caprylic acid）和癸酸（Capric acid），这导致羊奶容易产生浓烈的膻味。

事实上，这三种脂肪酸的英文名本身就来源于拉丁语中的“山羊（Caper）”。

牧场给山羊挤奶（来源：veer图库）

历史上，羊奶更多是作为一种区域性、补充性的食物存在，而没能成为牛奶那样的主流饮品。

不过，羊奶的致敏性较低，乳糖和蛋白质结构还与人类母乳更接近，更利于消化。

羊奶还非常适合做奶酪，臭名昭著享负盛名的蓝纹奶酪就经常用羊奶制作。

因此，羊奶目前在乳制品市场中也占据着越来越重要的地位。

03

猪奶：想喝都喝不到

在羊奶之后是猪奶。按理说，猪的体重绝对排得上号，家养猪的数量在牲畜中也是榜上有名，为什么市面上却几乎见不到猪奶呢？

首先，猪奶的采集就是个大问题。

猪一次能产下多达十几只的猪崽，如果奶水全由单个乳头敞开供应，会导致强壮的幼崽独占奶水，其他兄弟姐妹挨饿。

因此，猪的奶头虽多，却必须依赖小猪拱乳房刺激母猪垂体释放催产素，引发肌上皮细胞收缩，才能发生短暂的“排乳反射”，一次出奶也只有几十秒的时间。

这样的策略能保证小猪们少次多量尽量吃饱，但是对于人类来说就大大提高了采集成本。

母猪需要幼崽刺激才能产奶（来源：Modern Farmer）

另外，哺乳期的母猪脾气不好，如果长期让它与小猪分离，自顾自地人工采奶，母猪可能会发飙，出现踢腿、试图咬人等动作，非常难以控制——相信在农村里抓过猪的朋友对此深有体会。

2015年，一批猪奶做的奶酪就拍出了每公斤1000美元以上的高价，最高拍卖价格达到了惊人的2300美元每公斤（按当时汇率，折合人民币1.47万元，能换十枚比特币），而市面上普通的奶酪也就十美元一公斤。

价格如此夸张，就是因为农场为了做这些猪奶酪，几个农场工人花了40多个小时才辛苦地得到了几升猪奶。

每公斤超过1000美元的猪奶奶酪（来源：Piggy's Palace)

另外，猪看着身体壮，但哺乳期一般只有3-4周，一年的产奶量大约只有几百公斤，跟奶牛有明显差距。

猪还是杂食动物，饲料里面需要额外添加蛋白、脂肪等成分，虽然这让猪奶的蛋白质含量更高，却也同时增加了养育成本，还导致普通养殖条件产出的猪奶容易有很重的腥味，口味也不占优势。

04

水牛奶：进厂太难

排在猪奶之后的是大家可能不容易想到的一种奶——水牛奶。

我们平时喝的牛奶是奶牛产的奶。奶牛是专门选育用于产奶的牛，源于普通牛（Bos taurus），和家水牛（Bubalus bubalis）是完全不同的两种牛，两者存在生殖隔离。

家水牛（来源：Wikipedia）

从前面的图表中可以看出，水牛奶的蛋白质含量实际上是高于牛奶的。

市面上的牛奶每100ml含4.0g蛋白质都可以作为高蛋白宣传了，而水牛奶蛋白质含量的平均水平就可以达到4-4.5g/100ml。

水牛奶的脂肪含量还比牛奶高很多（牛奶3.5g左右，水牛奶8g左右），这会让水牛奶有一种特别醇厚的口感。

产自加拿大的水牛奶

那为什么同样是牛，人类没有选择水牛奶而是选择奶牛来产奶呢？

说到底，目前在畜牧业稳定产奶的奶牛都是经过高度定向筛选出来的，性格极为温顺，能够接受工厂噪音和整年几乎不间断的挤奶，而且是产量极大的特化产奶品种。

水牛在人类历史上用作耕地的用途更多，并没有进行定向筛选，就导致哪怕是更适合产奶的河流型水牛，每年的产奶量也只有奶牛的1/3左右。且水牛性格较奶牛更容易受惊，受惊后较难控制，不如奶牛更适应集约化的工厂。

图中abc是沼泽型水牛，def是河流型水牛，我们国家水牛系由亚洲野水牛驯化而成，大多数是沼泽型，主要用来耕地。它们最大的区别是角的形状：河流型向后螺旋弯曲（类似新月形或螺旋形），沼泽型向两侧平展后上翘（半月形或外展形）

05

奶牛，人类的天选“奶妈”

现在再看，奶牛简直是为人类产奶而生。

首先，奶牛的体型足够大，产量高；其次，奶牛的哺乳期也长，一年可达十个月，全年能产10吨奶。

来源：veer图库

另外，奶牛是草食动物，饲料相对来说廉价，牛本身可以看成一个大型的发酵工厂，主要靠吃草料就能合成蛋白，既可以吃肉也可以产奶，成本可控。

奶牛的乳房在解剖学上有一个特殊的结构——乳池，相当于提供了一个蓄水池。

当奶牛还没有受到任何刺激的时候，就已经储存了一部分牛奶在乳池里。挤奶就像打开一个水龙头，只要一挤就能源源不断地流出。

奶牛的乳房天生适合产奶（来源：veer图库）

尽管牛奶存在个别人群乳糖不耐受、味道大等小问题，但从投入产出比例来看，还是奶牛最划算。

至于骆驼奶、马奶、驴奶等，本身这几种驯化动物的饲养量远远不及家牛，在人类历史上的用途也很少往产奶饮用的方向考虑，所以并没有定向选育，产奶量也很少。

由此可见，奶牛还真是人类的天选“奶妈”呢。

来源：veer图库

本文出品自“科学大院”公众号（kexuedayuan）。

作者：剁椒鹿

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