原来他是国宴总厨，大专学历却获奖无数，从业55年如今72岁未退休

2017年11月底，中国人民大学的食堂出现了一道罕见的奇景。学生们端着餐盘排成长龙，队伍弯弯绕绕几乎贴着食堂转了一圈。让大家挤破头的，是当天菜单上一份5块钱的狮子头。

5块钱在大学食堂不算贵，但这份狮子头来头不小，掌勺师傅，是总厨王圣奎。这位老爷子当天作为“客厨RUC”活动的特邀嘉宾下厨。

做的是国宴里的桂鱼狮子头，桂鱼肉混着猪肉剁碎打成丸子，汤底慢火熬一整夜。学校为了让学生尝个鲜，按伙食价定成5块钱一个。

要知道，这道菜搬到大会堂里，规格可不是5块钱能比的。那年王圣奎63岁，在厨房里已经干了46年。到2026年，他72岁，还没退休。

把时间拨回1971年10月，辽宁新金。17岁的王圣奎初中刚毕业，被选去北京当厨师。对一个东北农村孩子来说，这事跟天上掉馅饼差不多。

这是个什么概念？全国厨艺金字塔的塔尖。普通厨师想挤进去，一辈子都不一定有机会。王圣奎一个农村初中生，刚进去的时候连菜都切不利索。

他干的全是底层活，洗菜、切菜、烧火。师傅们做完菜下班，他还窝在厨房里磨刀工。师傅做菜的时候，他眼睛盯得死死的，把每个动作刻进脑子里。

这种死磕劲头，磕了十几年。1983年，29岁的他拿到一级厨师称号。两年后升三级特级厨师，1993年成了一级特级厨师。

1988年，王圣奎被派去日本札幌参加世界烹饪大赛，回来的时候挂着两枚银牌。1993年的全国第三届烹饪技术大赛，又拿了两块金牌。

中国烹饪大师、国际烹饪大师、国家一级评委等等，这些头衔他基本都收齐了。奖项之外还有名字进典籍这事。

1991年他被收录进《中国厨师名人录》，1998年进《中国名人大词典》，2012年又入选《国家名厨》。很多人看着这履历会觉得，这位肯定名校出身。

并不是。王圣奎的最高学历是大专。学历这块儿他是吃过亏的。一个初中毕业的农村孩子，跟北京那些科班出身的厨师怎么比？只能自己补课。

工作之余他读书的范围相当杂。烹饪理论得啃，营养学要懂，美学要懂，连历史都得学。他自己的说法是：做菜不只是手上的活儿，得有文化撑着。

一个不懂中国历史的厨师，做不出有底蕴的国宴菜。后来他陆续跟人合著了《国家菜谱集锦》、《国宴食品雕刻》这些专业书。

论文《南北食品雕刻及特点》登上了《中国烹饪》杂志，还在商务部论文比赛上拿了奖。外行人想象的国宴，大概是龙肝凤髓、堆金积玉。

实际上完全不是那么回事。国宴讲究八个字：以味为核心，以养为目的。健康、清淡、营养均衡。山珍海味用是用，但绝不堆砌排场。

最能说明这个理的是开水白菜。这道菜端上桌一看，白瓷碗里清汤寡水飘几片白菜，跟普通家常菜没差别。但这碗开水的做法相当折腾。

老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿蹄子、排骨、干贝，一起入锅熬好几个小时。然后用鸡肉蓉和猪肉蓉反复“扫汤”。

扫汤是个专业词，意思是用肉蓉吸附汤里的杂质和浮油，扫一遍捞出来，再扫一遍捞出来，直到汤色清澈见底。

白菜也有讲究。选最嫩的黄芽白，切成莲花形状，丢进开水里焯一下让它变软，再放进高汤里蒸熟。

这碗汤端上桌，看着平平无奇，喝一口才知道厉害。鲜味浓得化不开，又一点不油腻。中国烹饪有句行话叫“大味至淡”，这道菜就是教科书级的演绎。

王圣奎挂在嘴边的话是：做菜跟做人一个道理，表里如一，别整虚的。国宴菜里他的招牌不止开水白菜。

龙虾鸡豆花用龙虾肉、鸡肉、鱼蓉打底，关键是把鱼肉处理出豆腐的口感。鱼肉本身有纤维，要想入口像豆腐一样滑嫩，对刀工和火候是极限考验。

多宝蟹肉卷的思路也巧妙，蟹肉剥出来，外面裹一层多宝鱼皮。这样一道菜里同时有鱼鲜和蟹香，吃起来还省事，不用对着大闸蟹啃半天。

至于前面提到的桂鱼狮子头，跟扬州狮子头不一样。扬州狮子头是纯猪肉，国宴版加了桂鱼肉进去，口感更细腻。汤底是他亲自盯着熬一整夜的成果。

王圣奎在业务上是公众人物，私下低调到极致。媒体上搜不到他妻子的任何资料，孩子的信息也没公开过。

这并不奇怪，人本身就得低调。再加上他这人不爱出风头，能不接受采访就不接受采访。55年的时间里，他基本就是上班、家、厨房三点一线。

事业上他不藏私。云南那边有个叫陈寿权的厨师，2012年开始跟王圣奎学手艺，2014年正式拜师。

后来陈寿权做到了云南坛辰餐饮管理有限公司董事长的位置，2026年4月还胜任了中国烹饪协会文旅的工作。

陈寿权这些年一直琢磨着把云南本地饮食跟国宴技艺融合，算是把师父的本事接下来了。

2019年8月，王圣奎带着120多个全国各地的厨师去了昆明世博园，办了一场“中国烹饪大师名人堂技艺传承大讲堂”。

他在台上亲自示范了12道经典国宴菜，乳醉河虾、芥茉鸭掌、东安鸡翅、翡翠菜心、清汤鸡豆花、水晶大虾、国宴佛跳墙、红烩牛肉、七彩鱼丝、美极猪手等等。

把国宴里的高端菜端到普通厨师面前讲解做法，这种事在过去想都不敢想。但王圣奎的想法很简单，藏着掖着，手艺早晚得失传。

2026年1月25日，王圣奎又主持了一场拜师收徒仪式。这位72岁的老厨师坐在主位上，接受全国各地厨师的敬茶。

他收徒有两条规矩：厨德为先，技艺为要。第一条是做人，第二条是做事。顺序不能颠倒。本来男的60岁该退休。王圣奎72岁还在炉子边转悠。

有人问他干嘛这么拼。他答得轻描淡写：国宴需要他，他也离不开国宴。

身边的人知道这不是客套话。每天清早，他是第一个进厨房的人，盯着当天的食材，定下菜单和分工。每道菜上桌前，他得亲自尝一口才放心。55年的炉火，55年的炒勺。

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