江苏
中国人的食谱，大概是世界上最“全”的食谱。全到什么程度？一头猪从鼻子吃到尾巴，从里吃到外，几乎没有浪费的部位。
今天就来盘点中国人餐桌上的“内脏江湖”，有的你可能经常吃，有的你可能听都没听过。
一 猪大肠：爱的人爱死，恨的人恨死
猪大肠在中国内脏美食界的地位大概相当于武侠小说里的“武林盟主”。不喜欢它的人觉得那是装过那啥的地方，怎么能吃？喜欢它的人会说：“你吃的是大肠，不是那啥。”
猪大肠的巅峰形态是“九转大肠”，鲁菜名菜。先把大肠煮到半熟，切成小段，焯水去腥，过油炸到表面起泡，再用糖色、酱油、料酒、香料慢火煨。最后收汁，让每一段大肠都裹上浓稠的酱汁，颜色红亮，外皮微韧，内里软糯，咬下去先是甜、后是咸、再是香，回味无穷。
家常做法的“爆炒肥肠”更接地气。大肠切段，和青椒、洋葱、干辣椒一起大火快炒，锅气十足。大肠的脂肪在高温下被逼出一部分，表面微焦，吃起来外脆里嫩。肥肠爱好者说这是“神仙口感”。讨厌它的人说“嚼不烂”“有味道”。其实嚼不烂是没处理到位，有味道是没洗干净。一份合格的肥肠，应该是干净的、软糯的、没有任何异味的。
二 鸡胗：脆脆的，越嚼越香
鸡胗在鸡内脏里接受度最高的一个。很多人不吃鸡肝不吃鸡心，但鸡胗多半不拒绝。因为它不像内脏——没有“内脏味”，口感是脆的，像软骨又不是软骨。
最经典的吃法是“卤鸡胗”，鸡胗洗干净焯水，扔进卤水里煮半小时，关火泡着。想吃的时候捞出来切片，淋点香油撒点葱花，下酒绝配。“爆炒鸡胗”更重口味，切薄片，用泡椒、泡姜、蒜苗爆炒，酸辣脆爽，能下一大碗米饭。
烤鸡胗是烧烤摊上的隐藏王者。鸡胗切花刀穿成串，刷油撒料烤到表面微焦。烤鸡胗的口感比卤的和炒的都更脆，外面的调料焦香，里面还是嫩嫩的。
三 腰花：厨师刀工的试金石
腰花就是猪腰子，学名猪肾。腰花做得好不好，是检验一个厨师刀工的标准之一。
腰子对半剖开，片掉里面白色的筋膜，切花刀——先竖着切一排，不要切断，再横着切一排，也不要切断。切完之后整块腰子变成“麦穗”状，下锅一炒，卷起来，好看又入味。
腰花的难点不在切，在去腥。腰子是过滤血液的器官，处理不好会有很重的骚味。关键步骤是片掉筋膜后多泡水，换几次水把血水泡干净，再用料酒、姜片、淀粉抓匀腌制。火候也要准，炒老了像橡皮，炒生了有腥味。
做得好吃的腰花是脆嫩的，入口先是酱汁的咸鲜，嚼几下腰花的本味出来了，不是骚味，是淡淡的甘甜。
四 猪脑：嫩过豆腐，滑过布丁
猪脑是内脏食材里的“两极分化”之王。喜欢的人说像豆腐一样嫩，像奶油一样滑。不喜欢的人看一眼就起鸡皮疙瘩，想到它的“本来面目”就下不去嘴。
火锅里煮猪脑是重庆火锅的“隐藏菜单”。新鲜猪脑放在漏勺里下锅煮几分钟，捞出来蘸干碟——辣椒面、花椒面、花生碎、芝麻、盐。咬开外面裹着一层红油和辣椒，里面是乳白色的、入口即化的嫩。比豆腐嫩多了，嫩到不需要嚼，在嘴里抿一下就化开了。
除了火锅，猪脑最常见的做法是“脑花豆腐”。猪脑和豆腐切成大小相近的块，用郫县豆瓣酱、花椒、姜蒜一起烧。豆腐的嫩和脑花的嫩不一样，豆腐是“有弹性的嫩”，脑花是“没有弹性的嫩”，两种口感混在一起，用勺子舀着拌饭吃，能多吃两碗。
五 牛肚：一头牛有四个胃，中国人全吃了
牛是反刍动物，有四个胃。这四个胃，中国人全给它吃了，一种胃一种吃法。
第一个胃叫“瘤胃”，表面是毛茸茸的。涮火锅的“毛肚”就是它。切大块下锅涮几秒，七上八下，捞出来蘸麻酱或香油蒜泥。毛肚的口感是脆的，咬下去“咯吱咯吱”。
第二个胃叫“网胃”，表面像蜂窝。重庆火锅里的“蜂窝肚”就是它。口感比毛肚更厚实，更有嚼劲。
第三个胃叫“重瓣胃”，百叶，也是涮火锅的常客。比毛肚薄，比毛肚更脆，涮的时间比毛肚还短。
第四个胃叫“皱胃”，牛真正的胃，平滑、厚实。卤牛肚就是这个部位，卤好切片，软烂入味，凉拌、炒菜、下酒都行。
四川人把牛肚统称“牛杂”，跟牛肠、牛心、牛舌一起做成“夫妻肺片”。没有夫妻，没有肺，但好吃是真的。
六 鸭血：火锅的灵魂配角
鸭血不是内脏，严格来说是血液制品，但吃火锅的时候它永远跟内脏们待在一起。
“鸭血粉丝汤”是南京的名片，鸭血切块和鸭肠、鸭肝、豆腐泡、粉丝一起煮，汤底是鸭架熬的，浓白鲜香。鸭血嫩滑，粉丝吸饱了汤，冬天来一碗整个人都暖了。火锅里的鸭血是“冷锅下”——锅底还没开的时候就把鸭血放进去，慢慢煮慢慢入味。煮久一点，鸭血内部出现蜂窝状的小孔，吸满了红油汤底，咬一口小心烫嘴。
写这些不是要说服每个人都去吃内脏，只是想告诉你：中国人真的很会吃。把别人不吃的部位变成美味，把“下脚料”做成宴席上的硬菜，这里面有节俭的传统，也有创造力的智慧。
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