自助赛道爆冷，东北老哥的比格比萨却开300家年卖26亿，凭啥？

好伦哥淡出视野，金钱豹销声匿迹，牛肉自助扎堆关店，自助餐饮赛道的风浪一波比一波大。

可偏偏有个东北人，靠着一盘披萨在这个赛道里扎了根，一火就是20多年。

如今开出300多家直营店，家家翻台率超8次，一年销售额能冲到26亿，在餐饮行业普遍承压的当下，硬生生走出了一条逆势增长的路。

这个叫赵志强的创业者，20岁开台球厅赚百万，29岁北漂卖披萨，把比格比萨做成了自助赛道的常青树。

别人做自助拼食材、拼低价，最后栽在库存和损耗里，他却靠着一套独有的打法，把披萨自助玩出了新高度。

他的成功，从来不是靠幸运，而是把餐饮的底层逻辑摸得透透的。

01

上世纪90年代到新世纪初，餐饮市场的风口一波接一波，赵志强的每一次选择，都踩在了市场的脉搏上。

从东北的台球厅到汉堡店，他靠着敢闯敢干和对市场的敏锐，接连赚到两桶金。

可29岁那年，他偏偏放下家乡的安稳事业，带着妻子北漂，瞄准了当时北京餐饮市场的一片蓝海。

彼时的北京，麦当劳、肯德基已经铺满街头，汉堡赛道早已是巨头的天下。

可披萨品类却少之又少，必胜客一家独大，一张披萨动辄上百元，普通消费者想吃一次都要掂量半天，更别说高频消费。

赵志强一眼就看到了这里的机会。

他没有选择和必胜客正面抗衡，而是打定主意做错位竞争。

他把目光锁定在学生和年轻群体身上，用高性价比的披萨自助打开市场。

2002年，比格比萨的首店开在了北京西直门外大街，这个位置选得恰到好处。

左边是动物园的流动客流，右边是批发市场，周边高校扎堆，天然就有旺盛的消费需求。

没有花哨的宣传，仅凭披萨自助的新鲜模式和实惠的价格，首店开业当天就排起了长队，店内座无虚席。

食客们围着餐台拿取刚出炉的披萨，搭配着小吃、饮品，花几十块钱就能吃到饱。

这样的体验，在当时的北京餐饮市场里，一下子就抓住了消费者的心。

从首店的火爆到百店的布局，赵志强只用了十年时间，他没有急于扩张，而是把披萨自助的模式打磨得越来越成熟。

靠着稳扎稳打，在自助赛道里站稳了脚跟，也让比格比萨成了北京消费者心中披萨自助的代名词。

02

自助餐饮难做，难在平衡成本和体验，更难在跳出同质化的内卷。

很多品牌靠着拼食材、堆品类吸引顾客，最后却因为损耗过高、供应链跟不上黯然退场。

这也是好伦哥、金钱豹等品牌逐渐没落的原因。

而比格比萨能穿越20多年的行业周期，核心就是跳出了自助卖原材料的思维，转而做卖产品的生意。

赵志强早就看清了自助行业的痛点。

那些主打海鲜、烧烤的自助，本质上只是把食材简单加工，没有核心的产品竞争力，食材同质化严重，谁都能做，最后只能陷入价格战的红海。

而比格从一开始就聚焦披萨这个核心产品，把自助餐的丰富性、自由度和性价比结合起来，让消费者的核心需求落在产品本身，而不是单纯的食材堆砌。

为了做好产品，比格在品类和迭代上做足了功夫。

没有像其他自助那样堆砌两三百个SKU，而是精简到138个，既保证了品类的丰富性，又能把精力放在品质把控上，有效降低了库存和食材损耗。

同时建立了固定的产品迭代节奏，一年三次上新，全年30%的产品更新率。

这让消费者每次到店都有新体验，牢牢抓住了复购率。

更关键的是比格摸索出的721产品原则。

70%的西餐夯实披萨的核心定位，20%的中餐贴合大众的饮食口味，10%的地域特色产品适配不同区域的消费需求。

在北京上酸辣汤、延吉冷面，在西部门店搭配易接受的海鲜小菜，这种属地化的产品调整，让品牌走到哪里都能融入当地市场。

而榴莲披萨、荔枝披萨等爆品的持续打造，更是让比格有了自己的产品标签，靠原创力在市场中站稳了脚跟。

03

餐饮行业的竞争，到最后拼的都是效率，尤其是自助餐饮，翻台率、人力成本、产能利用率，每一个环节都影响着门店的盈利。

比格能做到300多家直营店家家火爆，靠的不仅是好产品，更是高效的运营模式和智能化的设备升级，把成本压到最低，把效率提到最高。

在智能化升级上，比格走在了行业前列。

从线上支付系统到披萨链条机、智能炒菜机器人，各个运营环节都用自动化设备打通。

尤其是带语音提示、能自动刷锅的智能炒菜机，新员工三分钟就能学会操作，直接降低了岗位门槛。

同等规模下，比格的员工数量只有传统中餐厅的三分之一，人力成本大幅降低，也让人员管理变得更简单。

而万能蒸烤箱、恒温炸炉等设备的引入，更是把员工从重复的机械操作中解放出来，把更多精力放在服务上，提升了消费者的用餐体验。

在门店运营上，比格更是把时间和空间的价值发挥到了极致。

针对客流不均、部分门店产能闲置的问题，推出超级福利体验店模式。

把新品优先放在销售排名靠后的门店上线，提前两个月的尝鲜期，这就直接拉动了弱店的客流，让闲置产能得到充分利用。

同时针对不同客群推出分时段套餐。

周二男士餐、周三女士餐，晚上八点后还为大学生推出49.9元的深夜食堂。

让不同年龄段、不同消费需求的顾客都能找到适合自己的消费方式，让门店的每个时段都有客流，翻台率自然居高不下。

04

在当下的餐饮市场，品牌和消费者的距离，决定了品牌的生命力。

很多连锁品牌做大后，就和消费者脱节，管理者听不到顾客的声音，产品和服务越来越偏离市场需求。

而比格比萨却靠着创始人IP和顾客共创，让品牌始终和消费者站在一起，这也是它能持续增长的重要原因。

从2023年开始，赵志强几乎每天都更新短视频。

其内容既有自己的工作日常、巡店检查，也有门店的新品上线、品牌动态，短短时间就积累了近20万粉丝。

这个创始人IP，不仅为品牌带来了大量的曝光，更成了品牌和消费者沟通的桥梁。

顾客在评论区留言的就餐反馈、产品建议，能直接传到门店管理者手中。

这样就可以倒逼前端运营快速改进问题，服务和品质随时优化，门店的运营效率也大幅提升。

更难得的是，比格借着创始人IP搭建了顾客共创的模式。

通过招募品鉴粉丝，让消费者全链路参与到品牌运营中，从新品研发到口味调整，都能听到最真实的市场声音。

这种方式，让消费者不再是单纯的就餐者，而是成了品牌的参与者，不仅提升了消费者的归属感，也让品牌的产品和服务更贴合市场需求。

在餐饮行业越来越注重用户体验的当下，这种和消费者深度绑定的方式，让比格比萨有了更牢固的品牌根基。

05

从东北少年到披萨大王，赵志强用20多年的时间，把比格比萨做成了自助餐饮赛道的常青树。

一年狂赚26亿的成绩，不是偶然，而是对餐饮底层逻辑的精准把握。

他的成功告诉我们，餐饮从来不是一门靠跟风、靠噱头就能做好的生意。

无论是做自助还是其他品类，找准核心定位，打磨好产品，提升运营效率，贴近消费者需求，才是穿越行业周期的关键。

当下的餐饮市场，风浪不断，很多品牌急于扩张、急于赚快钱，最后却栽在了基础上。

而比格比萨的经历，给所有餐饮人上了一课。

餐饮的本质，永远是产品和服务，只有沉下心来把基础做扎实，保持战略定力，懂得取一舍九，才能在激烈的竞争中站稳脚跟。

自助只是一种呈现方式，真正能让品牌长青的，是始终不变的初心，和紧跟市场的创新。

比格的故事，不仅是一个东北创业者的逆袭，更是餐饮行业守正创新的最好范本。

而这，正是所有餐饮人最该学习的突围之道。