一缕奶香飘千年

（来源：内蒙古日报）

转自：内蒙古日报

□文/图 本报记者 巴依斯古楞 通讯员 额格希格

　　位于北纬42度世界黄金奶源带的锡林郭勒盟正蓝旗，奶制品制作有着悠久的历史，有“中国察干伊德之乡”“中国察干伊德文化传承基地”的美誉。2014年，奶制品制作技艺（察干伊德）被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　一脉相承： 从草原到宫廷的“白色珍馐”

　　察干伊德，蒙古语意为白色的食品，是蒙古族用乳汁精心制作的各类传统奶制品，其历史与游牧文化相伴相生。

　　正蓝旗的奶制品制作技艺（察干伊德）在蒙古族奶食文化中占据重要地位。早在元代，察干伊德便从草原走向宫廷，成为备受珍视的皇家膳食。据史料记载，13世纪，元世祖忽必烈曾在元上都（今锡林郭勒盟正蓝旗）城外设置大型皇室奶食品基地。至清代，源自察哈尔草原的奶制品已成为宫廷膳桌上的常客，其中奶豆腐与奶皮子更被钦定为贡品。

　　历经数百年的工艺打磨与传承，正蓝旗一带逐渐形成了独具特色的察哈尔奶食品文化，其技艺以“净、精、美”闻名。2011年6月，正蓝旗被命名为“中国察干伊德文化之乡”；2013年12月，“正蓝旗奶豆腐”和“正蓝旗奶皮子”成功获得国家地理标志产品保护，这里作为“中国察干伊德文化之乡”的地位实至名归。

　　“地理环境、生活习惯和加工工艺的区域特点决定了正蓝旗乳制品的纯正品味。”长虹乳制品厂董事长孙立山说，“长虹”乳制品产品种类丰富，原制奶酪无添加。其牵头承接的锡林郭勒盟“揭榜挂帅”项目，推动地方特色高质量奶酪加工和酸乳清综合利用关键技术攻关及产业化应用不断加快。凭借着“内蒙古老字号”“蒙”字标认证企业的招牌和旅游产品示范企业形成的区域影响力，“长虹”乳制品已成为融合农文旅产业的重要品牌。

　　匠心接力： 薪火相传的守艺与创新

　　奶制品制作技艺（察干伊德）的产品有鲜奶干、奶皮子、奶酪等30多种。基本工艺是将鲜奶通过发酵转化、分离、温火炼制等手段，以不同的工艺和程序，加工出各种不同的察干伊德。分离出的乳清可以制成奶酒，实现鲜奶全部利用。奶制品制作技艺（察干伊德）生产工艺复杂，工序细腻，技能精湛，其核心要素是在一定时间和特定环境下，利用微生物转化打造出另一种质感的美食，并使营养得到升华。奶制品制作技艺（察干伊德）以牛奶、羊奶等为主要原料，来自天然放牧的牲畜，保证了奶制品的纯正和营养，并采用手工搅拌和自然发酵的工艺对原料进行精细处理。

　　5月6日，国家级非物质文化遗产奶制品制作技艺（察干伊德）代表性传承人陶高在她的“汗伊德”奶食品加工厂，指导学徒们现场制作奶豆腐。她将一整桶牛奶缓慢倒入锅中，慢火加热至适宜温度，不断搅拌后分离出乳清，保留凝块，随后将凝块放入模具中压制成型，一小块奶香四溢的奶豆腐就做出来了。

　　陶高出生在桑根达来镇阿拉泰嘎查的牧民家庭，7岁便开始帮家里挤牛奶，凭着勤学苦练，17岁就能独立完成全套奶食品制作，成为当地有名的巧手匠。

　　三十余年来，她始终坚持传统技艺，从鲜奶筛选、发酵控温到手工塑形，每个环节都严格遵循古法，绝不添加任何辅料，做出的奶食品口感香醇、营养丰富。随着订单日益增多，2019年，她将家庭小作坊发展为规模化加工厂，并主动联系全旗200余户牧民，每天集中收购1000余斤新鲜牛奶，既保障了原料品质，也为牧民拓宽了增收渠道。

　　“现在每天能制作十多种奶食品，产品销往北京、上海、深圳等多个城市。”陶高说，“我的工作重心已转向非遗传承，希望让这门手艺走得更远。”

　　如今，正蓝旗奶制品制作技艺（察干伊德）的传承队伍不断壮大，构建起层级清晰的传承体系，拥有1名国家级、2名自治区级、4名盟级及20名旗级非遗代表性传承人。全旗登记在册的奶食作坊达118家，古老的奶食技艺在标准化、规范化的发展中焕发出蓬勃生机。

　　90后青年苏佈其德是陶高的得意门生之一。2020年大学毕业后，苏佈其德返乡跟随陶高学习技艺，如今已获得“锡林郭勒奶酪”区域公用品牌授权，并成立了自己的奶酪作坊。

　　同为90后的娜日格乐，在专注传统奶豆腐制作的同时，还创新推出了夹层奶酪、水果图德、奶食糕点等适合大众口味的产品，让传统奶食从牧区早餐变成了大众的休闲零食。

　　从陶高到苏佈其德、娜日格乐，一代代匠人的接力坚守，让奶制品制作技艺（察干伊德）生生不息。

　　地方赋能： 非遗活态传承迎来新机遇

　　近年来，正蓝旗高度重视察干伊德文化的传承与发展，持续加大非遗保护力度，推动传统奶食文化与文旅产业深度融合。

　　当地不断完善非遗传承体系，常态化开展技艺培训，并通过金莲花旅游季、察干伊德文化交流等活动，让更多人了解和学习传统奶食制作技艺。同时，正蓝旗全力擦亮“正蓝旗奶食品”“锡林郭勒奶酪”品牌，扶持奶食作坊和加工企业提质升级。

　　2023年，一座6600平方米的奶酪文化新地标——正蓝旗奶酪会客厅建成。作为体验式奶酪文化传播平台，这里实现了传统乳制品制作工艺与现代文旅业态的深度交融。2024年，正蓝旗地方特色乳制品质量追溯平台正式投入使用，实现了从生产到消费的全程追溯。2025年，正蓝旗奶酪会客厅累计接待游客5万人次，实现销售额50万元。

　　正蓝旗以察干伊德奶食节为媒介，“奶酪会客厅”为载体，多次举办地方特色乳制品展览会，发展特色“奶酪产业+旅游”新业态等，着力提升奶酪品牌市场的美誉度和知名度。

　　2025年，凭借深厚的文化积淀、优良的自然生态与完整的传承体系，正蓝旗成功入选自治区级察干伊德（奶食）文化生态保护区，开启了区域性整体保护、活态传承与产业融合发展的新实践。

　　目前，正蓝旗奶业产业链日趋完整，察干伊德产业链快速升级，已形成以专精特新示范企业为引领，标准化手工坊逐步扩面的高质量发展新格局。

　　截至目前，正蓝旗奶牛存栏达6.1万头，年产鲜奶10.8万吨均就地加工消化。传统奶食品逐步走出内蒙古，占领京津冀、长三角市场，高品质乳制品成为大众的“香饽饽”。

　　岁月沉淀奶香，非遗焕发新机。如今，察干伊德早已超越单一的饮食符号，成为彰显地域特色、带动群众增收的重要文化IP，在传承与创新中续写着新的发展故事。