探访北京的鲁菜馆子第一季、七，泰丰楼

泰丰楼招牌菜之一：南煎丸子

如果一定要做一个评价，完全是个人的意见：北京鲁菜老字号中，推荐“泰丰楼”。

泰丰楼是曾经的“八大楼”之一，按照坊间的排序，是在东兴楼之后，足见其被认可的程度。而在今日，泰丰楼也是口碑很好的鲁菜老字号之一，至少要比“八大楼”里其他几个留存下来的成员评价好得多。

依流行的说法，泰丰楼“历史悠久”，到今年正好建店150周年。名店所有成为名店，是因为背后都是有故事的、包括传奇。

泰丰楼却是史实大于传说的一家。其中很多史料是否有据可考，尚不能完全确定，但其故事的真实性，似乎从来没有人怀疑过。

话说1876年、清朝同治十三年，山东海阳孙氏怀揣鲁菜手艺，扎根京城前门外煤市街。这位孙氏的名字究竟为何，一直待考。彼时的大栅栏一带商贾云集、人流如织，孙氏看准商机，开设泰丰楼，主打正宗山东风味。

初创时的泰丰楼仅有三间门面，外观朴实无华。发展到高峰时期有房百余间，可同时开60多桌席面，规模居南城饭庄之首。

山东人做菜讲究“实在”，泰丰楼每日以活鸡、肘子慢火吊汤，足足熬满十二个时辰。咸鲜醇厚、原汁原味的鲁菜风格，很快征服了京城食客，上至王公贵胄、官绅名流，下至往来商旅、平民百姓，都慕名而来，口口相传间，泰丰楼声名鹊起。

晚清文人崇彝在《道咸以来朝野记》中记载：“京师南城饭馆……至最久而不衰者，惟泰丰楼、致美斋二处”，足见其在当时餐饮界的地位。

泰丰楼招牌菜之一：油爆双脆

清末民初，孙氏年迈，将泰丰楼兑给同乡福山县的孙永利与朱百平。几经周转，由孙必光将泰丰楼买下，他又选派王继唐、吴中山承办泰丰楼的全部业务。

几度易主，但鲁菜风味与老字号信誉始终未变，依旧是京城顶尖饭庄。民国时期，泰丰楼迎来鼎盛岁月，成为政商名流的重要社交场所。孙中山与宋庆龄在京居住时，曾慕名到访；袁世凯、蒋介石、李宗仁、何应钦等党政要人，以及政界、商界、银行界头面人物，常出入于此，以在泰丰楼设宴为荣。

彼时的泰丰楼，为鲁菜在北京名扬天下贡献巨大。旧北京有句俗语叫“抓药同仁堂、吃菜泰丰楼”，鲁菜一系招牌名菜均在这里得到发扬光大，砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡……等享誉京城。

当时泰丰楼以其汤类菜品在京城最负盛名。烩乌鱼蛋汤是一绝，酸辣开胃、清鲜醇厚，成为食客必点的经典。

岁月浮沉，1952年，历经近一个世纪风雨的泰丰楼被关停，昔日车水马龙的饭庄沉寂下来。有人说这是泰丰楼最大的遗憾，不过饭搭子组认为这可能恰是其幸运。比起那些一直开业却在文化大革命十年浩劫中被改得面目全非、七零八落的老字号，改革开放之后泰丰楼可以一起手就从正宗鲁菜打出牌号。

1983年，在宋庆龄女士的建议下，泰丰楼易址到前门西大街恢复营业。重张后的泰丰楼，坚守鲁菜本源，高薪聘请资深厨师，延请老师傅指点，传承传统技艺。

在上世纪80年代，今天看来平淡无奇、当时却有着几乎是“石破天惊”一般的的举动——推出“先吃饭后付钱”的服务模式。这一举措的象征意义巨大的，它意味着泰丰楼回归了餐饮业的市场经济本质——一切以顾客需求为核心。

泰丰楼招牌菜之一：乌鱼蛋汤

泰丰楼最为人称道之处在其对鲁菜矢志不渝的坚守和追求上。菜品上坚守“清鲜脆嫩”的鲁菜特色，每日坚持吊汤，保证汤菜醇厚地道。经典名菜葱烧海参，海参软糯入味，葱香浓郁，烩乌鱼蛋汤酸辣爽口，解腻开胃，南煎丸子肉香软糯、口感细腻，深受食客喜爱。

现在到泰丰楼，必点的菜里油爆双脆、葱烧海参、烩乌鱼蛋汤之外，特别值得推荐的是两道其他鲁菜馆子很少有的招牌菜：芫爆肚丝，泰丰过油肉。

说起这芫爆肚丝，到北京来旅游的人会立马想起名字几乎一样的另一道北京名菜——芫爆散丹。其实，两道菜的思路、技法是完全相同的，原因就在于芫爆散丹是完全平移了芫爆肚丝、或者说“师出”后者，只不过是对食材进行了清真饮食规矩的改造。

当然，根据食材的不同，佐料、刀工、火候之类肯定要有所调整。无论如何，到泰丰楼，一定要尝一尝芫爆肚丝。

再说这“泰丰过油肉”。“过油肉”是山西名菜，居晋菜系之首。不过话说回来，北方菜以鲁菜最盛，山东之外各个地方也是从鲁菜借鉴。过油肉是晋菜招牌不假，整体技法技艺则是鲁菜的底子。

所以，这道鲁菜名店的山西招牌菜，一定要尝一尝。

最后说一句，北京泰丰楼目前仅一家门店，就是在为前门西大街的那一家。价格嘛，属于中等偏上那一类。

（附注：为了外形美观，我们用了网络图片，没有用自己拍照）

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