北京
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新华社记者 曹祎铭摄影报道
酸笋质检员李任在鉴定不同品质酸笋的腌制情况。
柳州街头一家米粉店的螺蛳粉。
近年来，广西柳州螺蛳粉凭借独特风味“出圈”，其中重要的配料酸笋自带别致酸香和一些食客口中的“臭味”，被大家称为螺蛳粉的“灵魂”。“闻臭师”(即酸笋质检员通过嗅闻等方式判断酸笋的成熟度和品质)这一特色职业，也在柳州应运而生。
39岁的李任是柳州一名酸笋“闻臭师”。“我闻一下，基本能判断酸笋的发酵程度。”李任说，酸笋的“臭”，其实是新鲜的笋泡水后密封发酵产生的特殊气味，随着时间推移，臭味会一点点消失，取而代之的是诱人的酸香味，“如何分辨不同风味之间的此消彼长，很考验‘闻臭师’的功力。”
随着螺蛳粉产业走向标准化、规范化，各类专业检测仪器成为“闻臭师”的得力助手，为酸笋品质建立起可量化的评判依据。
在李任眼中，科技赋能守住了酸笋品质底线，但酸笋风味是否达到最佳状态并无绝对数据标准，仍要靠“闻臭师”多年积累的经验和灵敏嗅觉来判断。
《 人民日报 》( 2026年05月07日 08 版)
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