寻味宁夏：宁菜荟萃，宁夏葡萄酒用来做菜，是高攀还是“丢架”？

前几天在银川举办的“中华美食荟”中，举办了一场葡萄酒美食创新融合烹饪大赛。厨师们拿着宁夏本地产的葡萄酒，不是往杯子里倒，而是往锅里倒，又是炖羊肉，又是调酱汁，现场香气飘得老远。

有人叫好，有人却觉得有失葡萄酒的身份。

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于是引发了一个问题。那就是宁夏葡萄酒用来做菜，是高攀还是“丢架”？

“丢架”，是威记老家日常用语，意思是丢脸失面的意思

有人说，葡萄酒自带高雅气质，是用来品味的，拿来炒菜做饭，这不是糟蹋吗？‘丢架’！”

有人说，中国饮食文化几千年，什么好材料没用过？葡萄酒进来，那是给它一个展现的舞台，应该是它‘高攀’才对！

其实，说到底，葡萄酒是用来喝的，也可以是作为烹饪调料，成为人们日常饮食生活的一部分。

而宁菜荟萃，想打造一个菜系，既然作为宁夏的一个特色特产，怎么能少得对葡萄酒的开发研究和利用？

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为什么有人会觉得葡萄酒拿来做菜是“丢架”。

在很多人心里，葡萄酒的形象，是跟着西装礼服、高端晚宴、浪漫约会绑在一起的。它出现在精致的杯子里，被轻轻摇晃，对着光看颜色，闻香气，小口慢酌……

这一套仪式感，给了葡萄酒一层“高雅艺术”的光环。好像它生来就不是柴米油盐的“俗物”。

这个印象，很大程度上是西方饮食文化传播过程中塑造出来的。但如果往前倒个几百年，在欧洲的乡村，农庄主酿酒，除了自己喝，拿来炖菜、腌肉，那可是再平常不过的事。

葡萄酒的本质，就是一种用葡萄发酵而成的、带着果香和复杂风味的“调味液体”。

它和传统的黄酒、米酒，在厨房里的角色本源是相通的——去腥、增香、提味、软化肉质。只不过后来，它在某些文化场景里，被“神话”成了仅供品鉴的奢侈品。

所以，觉得“丢架”，其实是觉得“掉了那份被强行赋予的仪式感的价”。但这“架子”本身，可能就不是葡萄酒与生俱来的。

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活说回来，中国烹饪什么时候“配不上”外来食材了？

川菜敢用辣椒，粤菜善用蚝油，这些当初也都是“外来客”。

饮食文化的伟大，恰恰在于这种无界的融合与创造。中国的厨师，最擅长的就是把天南地北的好东西，驯化成自家锅气的一部分。

葡萄酒进厨房，不是什么离经叛道。在西方烹饪里，红酒炖牛肉是国宝级菜式，白酒煮青口是海边经典。它们靠的就是酒里的单宁、果酸和香气，去平衡肉的油腻，激发海鲜的鲜甜，并形成层次丰富的复合味道。

那凭什么到了宁夏，葡萄酒入菜就成了问题？

宁夏的羊肉那么鲜嫩，滩羊的肉质无膻味，如果用本地的赤霞珠干红来慢炖，酒中的单宁能软化纤维，浓郁的黑色浆果香气渗透进肉里，会不会成就一道“贺兰山红酒焖滩羊”？

宁夏的黄河鲤鱼肥美，用一瓶清爽的霞多丽干白来代替料酒，加入葱姜蒸制，酒中的酸度既能去腥，又能引出鱼肉的极致鲜甜，会不会比普通做法更添一份清雅果香？

所以，这不是“丢架”，这是给本地顶尖食材，请来一位天作之合的“风味搭档”。灶台不论出身，只认本事。

能把菜做得好吃，升华味道，就是最大的“不丢架”。

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反对的人或许还有一个心结，觉得宁夏葡萄酒产业刚起步，正需要树立高端品鉴形象，拿去烧菜，是不是“自降身价”？

这想法，恰恰有点“身在宝山而自轻”的意思。宁夏葡萄酒这几年为什么火？就是因为贺兰山东麓独特的风土——充足的日照、显著的昼夜温差、透气的砂石土壤，种出了糖酸度均衡、风味物质饱满的酿酒葡萄。

这些酒，有骨架，有果味，有个性。

它们固然适合在杯中欣赏，但它们骨子里的“风味能量”，同样可以在高温烹煮中，释放出另一种魅力。

一款年轻、单宁较强的干红，直接喝可能略显涩，但拿来炖肉，却是绝佳的风味催化剂。

一款过桶的霞多丽，其包裹着的奶油、香草气息，用来制作酱汁，会给海鲜或鸡肉带来意想不到的惊喜。

更重要的是，这是“宁菜”体系建构的绝佳机会。

“宁菜”要想成为真正有影响力的地方菜系，不能只靠手抓羊肉、羊杂这些传统名片。它需要创新，需要有自己的“味觉密码”。

而宁夏葡萄酒，正是这片土地孕育出的、最具辨识度的风味符号之一。用它来烹饪本地食材，是在用风味讲述一个完整的、闭环的“宁夏故事”：本地的阳光、土壤、葡萄，遇到了本地的羊、鱼、蔬菜，在本地厨师的锅里，融合成一道不可复制的宁夏味道。

这不是高攀，也不是丢架，这是风土的自洽，是味道的“认祖归宗”。

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饮食文化的活力，在于流动与创新。如果什么都墨守成规，觉得“老祖宗没这么做过”就不能做，那我们现在可能连辣椒都吃不上。

打造“宁菜”，眼光要放远，胆子可以大一点。葡萄酒菜品开发就是其中一个切入口！

这个过程，本身就是对宁夏葡萄酒最深度的理解和应用，是对其价值另一种维度的挖掘和提升。它能倒逼葡萄酒产业生产出更多样化、更具烹饪特质的酒款，形成一个“从农田到餐桌，再从餐桌回馈农田”的良性循环。

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所以，宁夏葡萄酒用来做菜，是高攀还是“丢架”？

威记觉得，这两词，都透着一种不必要的“身份焦虑”。美食的世界，哪有那么多条条框框？好吃，才是唯一的真理。

当贺兰山下的葡萄酒，滚入炖着滩羊的砂锅；当橡木桶带来的香草气息，融进黄河鲤鱼的汤汁里——那不是谁攀附了谁，也不是谁丢了脸。

那是这片土地最慷慨的馈赠，需要本地厨师思考，让葡萄酒从高脚杯的“神坛”上走下来，带着烟火气，走进最真实、最温暖的生活。

这非但不“丢架”，反而让葡萄酒真正在宁夏，找到了另一个家。

而“宁菜”的版图上，也将因此多出一抹独特而迷人的、紫红色的风采。

这，或许才是“中华美食荟”上那场烹饪大赛最值得品味的深意。

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！