法国国际烹饪联合总会主席陈建斌：中法餐饮交融，守正创新传扬中国美食文化

在保留中餐核心精髓的基础上，结合当地餐饮趋势进行创新。

3月24日-26日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会在杭州举办。

其间，法国国际烹饪联合总会主席陈建斌接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录:

您长期扎根法国，深耕国际烹饪领域，同时熟悉中国餐饮文化，能否请您谈谈中法餐饮在烹饪技法、饮食理念、食材运用上的核心差异与共通之处？

陈建斌：作为中国厨师代表，我在法国从事餐饮行业多年，不仅经营中餐，也涉及日餐和亚洲料理。相较于国人，我更了解西方饮食文化；相较于法国人，我更懂中国餐饮精髓，这让我能更客观地看待中法餐饮的差异与共性。

中餐与法餐，各自承载着本国深厚的饮食文化。中餐文化博大精深，而法餐在欧洲历史上长期是贵族饮食的代表，地位举足轻重。两者最核心的差异，在于中餐讲究烟火气，烹饪技法丰富多样，尤其多了“炒”这一核心技法；而西餐的操作相对集中，主要以煎、蒸、烤为主。

但从本质上来说，两者的追求是一致的，都讲究美味与美感，中餐注重色香味形，法餐同样追求精致呈现。随着时代进步，人类对餐饮品质的追求不断提升，海外中餐也发生了翻天覆地的变化——相较于80年代改革开放后第一批走出去的餐饮模式，如今海外中餐在原材料选择、新中餐造型设计等方面都有了质的升级。

我们始终坚持“守住传统、融入本地”的原则，在保留中餐核心精髓的基础上，结合当地餐饮趋势进行创新。比如我作为浙江省侨联餐饮培训第一期的班长，此次来杭州参加2026中国餐饮产业节和各类论坛，就是为了学习本地餐饮趋势，进而优化我们海外中餐的经营模式。

此外，中法餐饮在食材运用的理念上也有明显区别：法国人更追求食材本味，注重还原食材本身的特质；而我们中国餐饮人，擅长将食材与文化、故事结合，让每一道菜都承载文化价值。中国作为文化大国，当菜品融入中国文化故事后，它就不再是一道单纯的食物，更成为了文化输出的载体，这是西方餐饮难以复制的核心优势。

当下很多中国餐饮品牌在尝试“西餐中做”，法国餐饮也在借鉴中国烹饪的精髓，您认为这种跨文化的餐饮融合，最关键的是守住什么、创新什么？

陈建斌：在法国，不少米其林大厨都会主动与我们交流，学习中餐的烹饪技艺和调味技巧。传统法餐煎牛排，往往只搭配海盐和黑胡椒，不会使用过多调味品；而法餐本身的调味品其实很复杂、多样化，比如迪松黄芥末就是搭配牛排的本土特色调味品。如今，法国厨师已经能灵活运用中国的酱油、蚝油，甚至中国老酒来丰富菜品风味，这也得益于我们餐饮人以及红餐网等媒体的宣传，让中国餐饮调味品逐渐走进欧洲市场，获得海外认可。

我们的餐厅也在践行“中餐西做”，其实早在疫情之前，我们就已经推行分餐制。疫情之后，海外中高端中餐几乎全部采用分餐制，这种模式有很实际的优势：一方面能有效控制成本、减少浪费——如果用大盘上菜，法国人就餐时经常会有剩余，而按照西餐的前菜、主菜、甜品的套餐结构做分餐，能让食材得到充分利用，顾客也基本能吃完自己的份餐；另一方面，分餐制也更符合当下的消费趋势，尤其是年轻一代，更注重菜品的美观、科学的营养搭配以及饮食卫生。

中国传统餐饮习惯是圆桌共餐，比如整条鱼上桌寓意“年年有余”，这是我们的文化传统，但时代在变化，餐饮模式也要随之调整。我认为，跨文化餐饮融合的核心的是“守正再创新”：守住中餐的文化根基和核心风味，这是我们的根本；创新则体现在呈现形式、服务模式等方面，结合当地消费者的习惯和需求，让中餐更贴合海外市场，也让中国文化能更好地被海外友人接受。

△法国国际烹饪联合总会主席陈建斌

餐饮人才是行业发展的核心动力，对于中国烹饪人才走向国际，您有哪些建议？

陈建斌：高端技术人才短缺，是我们海外华人餐饮人面临的最大难题之一。厨师行业本身比较辛苦，现在从事这个行业的人越来越少；而且国内知名大厨的薪资水平已经很高，所以愿意出国发展的厨师相对较少。

很多人单独出国工作，会面临诸多挑战：陌生的环境、语言障碍、当地的技术规范和习俗差异等，这些都让不少厨师望而却步。我们也希望国内的企业、集团或学校，能培养一批适合出国就业的餐饮人才，为海外中餐行业注入新鲜血液。

我本身也是厨师出身，早年先到法国工作，之后留在当地创业，结合自身经历，我给想要走向国际的餐饮人才（无论是后厨厨师还是前厅管理人员）两个核心建议：第一，一定要提前学习目的地国家（尤其是欧美国家）的卫生标准和操作规范，每个国家的要求都不一样，必须严格遵守；第二，要了解当地的法律法规，懂得合法保护自己，避免出现权益受损的情况。

值得注意的是，能走向国际的餐饮人才，不仅要具备过硬的专业技能，更要能承载中国文化——这样的人才，对于海外中餐企业来说，就是新的突破口和发展空间，能更好地推动中国美食文化的海外传播。

您认为未来中法餐饮交流与合作的核心方向是什么？

陈建斌：我始终认为美食无国界，而且中法关系一直保持良好，餐饮更是中法文化交流、美食外交的重要窗口——无论是中国接待外宾，还是法国接待中国嘉宾，美食都是不可或缺的交流载体。

随着中国国力不断增强，越来越多的国外友人来到中国，学习中国餐饮文化，双方的交流也越来越频繁。未来中法餐饮的长期交流与合作，其实没有门槛，核心方向就是资源共享、文化互鉴：一方面，双方要多分享各自的餐饮资源、技术和经验；另一方面，要深挖各自的餐饮文化内涵，通过互相交流，让中法餐饮文化彼此成就、共同发展。

本文为“2026中国餐饮产业节”期间，法国国际烹饪联合总会主席陈建斌与《红人面对面》栏目组的专访实录，红餐网整编发布，有删减。