煮鱼到底该放冷水还是热水？三位湘菜大师给出意外答案

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作者丨彪哥

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煮鱼的时候，你是放冷水还是热水？

很多人可能认为无所谓，热水冷水没啥区别，都成。

其实，这一步直接决定鱼汤色泽、鱼肉口感和整体鲜味，鱼又是我们生活中最常见的食材，有必要弄个清楚明白。

为此，“湘菜人微报”请教了三位湘菜大师，并深入“天下鲜”的岳阳，小编还通过亲自实践，以此寻找出正确答案。

民间用冷水，餐厅用热水

记得小时候，一天“双抢”下来，父亲总会从后园的鱼塘里捞一条鱼上来。

母亲用菜籽油煎香后，舀起一勺清凉井水沿着锅边下去，刺啦作响，小火慢炖后，香气四溢。

那时候不懂什么烹饪原理，只觉得冷水煮出来的鱼，汤虽然不怎么白，但喝起来格外香醇，连骨头缝里都是鲜味儿。

进入餐饮行业后，才发现大厨们煮鱼的方式和老家不同：鱼煎好后，师傅不是加冷水，而是提起一壶滚烫的开水，“哗啦”一下倒进去。

瞬间，汤色变得奶白，看着就特别有食欲。

前一阵子，“湘菜人微报”来到“天下鲜”的岳阳做专题，探访了当地现象级鱼品牌小罗鱼蟹馆。没想到，这里的老板居然坚持用冷水煮鱼。

岳阳靠着洞庭湖，鱼鲜是出了名的。老板说：冷水下锅，长时间炖煮，能把鱼皮和骨头里的胶质慢慢熬出来，汤更浓郁，更有味道。

一边是老家记忆里的冷水慢炖，一边是湘菜馆的热水速煮，还有岳阳鱼馆的冷水坚守，煮鱼到底该用冷水还是热水？

三位湘菜大师，

一致推荐热水煮鱼

为了解开这个疑惑，我们专门采访了杨龙、杨敬伟、郑强生三位湘菜大师，令人意外的是，三位行业顶尖高手的观点高度一致：煮鱼，更推荐用热水！

他们从专业的层面，从不同角度道出了其中的门道。

杨龙大师首先从菜品的“色”进行分析：鱼煎好后，如果突然倒入冷水，会让鱼肉表面的蛋白质瞬间凝固，不仅难以煮出奶白色的汤汁，就算煮再久，汤也不会浓稠，卖相就差了一大截。

现在的菜品讲究“色香形味”俱全，汤色不白，第一道关就没过。

杨敬伟大师则是从鱼的“味”给出答案：鱼煎好后，表面是滚烫的，这时候浇上开水，能瞬间让鱼肉表面形成一层保护膜。这层保护膜能牢牢锁住鱼肉内部的水分，不让营养和鲜味流失，煮出来的鱼肉才会Q弹紧实。

如果用冷水煮，鱼肉会随着水温慢慢升温，水分慢慢流失，煮出来的肉就会发柴，口感大打折扣。

郑强生大师则从餐厅的效率角度给出了建议：用开水煮鱼，胶原蛋白能更快释放出来，汤品快速变浓，鱼肉也能更快煮熟，既能保证口感，又能提高出餐效率，一举两得。

在讲究效率的今天，客人不可能等你在那里慢慢炖个把小时。用开水，十五分钟就能出一锅好汤，既保证了味道，又节省了时间。

三位大师的话，把热水煮鱼的优势讲得明明白白，但既然大师们都推荐热水，为什么岳阳小罗鱼蟹馆和老家的长辈，还坚持用冷水煮鱼呢？

亲自实践，差别到底在哪？

带着这个疑问，我决定亲自做一次实验。

我在市场上买了两条新鲜的草鱼，分别用冷水和热水各煮一锅，亲自验证。

热水煮鱼，汤色很快变成奶白，鱼肉夹起来，一瓣一瓣的，入口嫩滑。而冷水煮的那锅，汤色偏清亮；鱼肉相对来说稍微柴一点，没有热水煮的那么嫩。

但是，冷水煮的那锅鱼汤，虽然颜色没有那么白，汤品清澈，但喝起来口感更加醇厚，鲜味更绵长。

经此一试，我们得出一个结论：冷水煮鱼的鱼肉偏柴，确实和湘菜大师们说的一致，但它的优势在于汤品香醇，适合慢炖。

而热水煮鱼，鱼肉Q弹、汤色奶白，效率更高，更符合湘菜“鲜、嫩、亮”的特点。

根据以上的实验和经验，我还总结出老家爱用冷水煮鱼的原因，除了时间不赶之外，还因为那时候吃的都是天然水域里自然生长的鱼。

这些鱼活动量大，肉质紧实，鱼肉经得起炖煮，不会柴。用冷水慢慢炖，确实能把鱼本身的鲜味和胶质充分释放出来。

综合三位湘菜大师的专业建议、实地探访经验与实操对比，日常在家煮鱼，更推荐用热水，这也是现代餐饮和家庭烹饪中被反复验证的实用技巧。

当然，若你有那种肉质紧实的鱼，又不赶时间的话，可以放冷水，慢慢等待那一锅醇厚的鱼汤。