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本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。
记得年轻时被朋友带去吃高端日料，有这么一次经历。
我：嗯，他们这坨芥末不错哦，味道没那么冲，还挺清新的。
朋友：哇，你个山炮啊。这不是芥末啊，这是山葵啊！wasabi啊！
我：哦，这是哇撒比啊！（然后拿起料台上的一支绿色膏状物），那这是芥末咯。
朋友：嗯对对对，这才是芥末，和山葵不能比的啦。
我：那麦当劳那个黄的芥末呢？
朋友：那是黄芥末，这是绿芥末……
好了，上篇我写的时候，评论区有哥们点名，刚好这素材不错，这篇就和大家聊聊山葵、芥末、辣根这三之间怎么回事。
先从芥末说起：
这玩意老中太熟悉了。《礼记·内则》里就提到：
脍，春用葱，秋用芥
这里的芥就是指芥（籽）酱。你就说吃鱼生蘸芥末合不合乎周礼吧！
芥菜花和油菜花（白菜型油菜）确实挺像的……也可以榨油，一般芥子油印度人吃的比较多，因为也包含 异硫氰酸酯 （刺激性辣味的根源）。所以印度人是不是被这玩意刺激的能歌善舞的……
不光是老中，欧公子那边对芥菜同样很熟悉。只不过新鲜芥菜作为一种苦味突出，纤维同样突出的植物，就不太适合被两脚兽直接鲜食……
但老中研发出了一堆发酵腌制法去对付芥菜（ 榨菜、雪里蕻、梅菜、酸菜……） ，欧公子显然缺乏这种经验，所以他们的芥菜普遍还都是籽用。
也就是……做芥末酱……
他们不光是用来蘸食，也会用来腌肉（或者在做香肠的时候加入），毕竟芥末里的 异硫氰酸盐确实有抗菌作用。买不起高价盐和香料的平民使用芥末非常普遍。
不然你猜为啥一战的时候，士兵们第一次接触到那种黄色的 二氯二乙硫醚气体时会管它叫芥子气 Mustard gas
话说民国报纸上还管这玩意叫芥末毒气……似乎也没啥问题
好了继续说山葵：
这东西国内也有，叫山 萮菜
只不过老中们似乎并不怎么待见它，至少食用记载大概只能在这本《救荒本草》里找到……就实在没东西吃了，可能山葵 萮也是个选项……
注意书中也写了，味微辣（叶片），这也是里头和芥末同款异硫氰酸酯的效果。
另外在中国植物志上，记载了10种不同种类的山 萮菜。
基本上得到2001年以后，咱们加入WTO，才开始以出口导向的开始种山葵 萮，一般都是根卖给日本，叶子腌成泡菜卖韩国，废物利用了属于是。
不过这玩意确实难伺候。得有流动冷水（自然生长在山泉附近），最佳温度极窄（12-16℃），需要遮阴，要两年才能长成，稍微不注意就烂根死给你看。
而且很关键一点，山 萮根磨成泥以后， 那些带给人清新感的醛类和长链异硫氰酸盐在15-20分钟以后就会消散掉。
所以得新鲜的根现场磨……
你就想，这现场摩根，加上山 萮本来就难伺候，这不就天然的仙人必备么…… 所以也出现了什么山 萮得配鲨鱼皮来磨之类的，反正就给你死命的往上溢价，把人当日本人整。
好了我们最后说辣根。
这玩意长的一看就不是什么正经东西，和芥菜、山萮一样都属于十字花科，所以里头也有刺激的辣味元素异硫氰酸酯。
但不同的是， 山萮里主管刺激的是 烯丙基异硫氰酸酯，而辣根里的是 苯乙基异硫氰酸酯，后者的刺激程度大概是前者的3-5倍。
所以用我们常见的那种青芥辣，用的都是辣根（也有会添真山葵的，但也都是噱头，另外辣根是白色的，我们看到绿色是因为加了色素）
辣根原产欧洲，英文名叫Horse radish，直译就是马萝卜……
额我不知道为什么他们管这玩意叫马萝卜，甚至我高度怀疑他们命名规则是长的像马○的萝卜。
日本管这玩意叫西洋山葵，还有个更加贴切的名字叫西洋大根……（尽管我也知道大根是萝卜的意思）
关键是……这玩意好种啊，耐寒耐旱，还能机械化种植采收，半年就长成，辣味比山葵刺激的多……
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