麸质到底是什么？它为什么成了全民公敌？为什么Gluten free对绝大多数人来说是大骗局

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现在很多食物都会标注无麸质，gluten free，食品厂家把这些标签用的好像麸质有毒一样。

麸质到底是什么，怎么就成了全民公敌了呢？

（一）麸质/Gluten是什么？

麸质严格意义是指小麦里的一类蛋白质。英文gluten和胶水glue非常像，gluten的词源其实就是来自有粘性的物质，这也是麸质的重要特点。麸质蛋白遇水会形成网络，而遇水膨胀的淀粉颗粒能嵌入到麸质形成的网络里，粘连在一起，可以把麸质想象成一种骨架。

小麦大多是磨成面粉再制作各种食品，如在西方是各种面包，在中国，面条，包子，饺子。所有的这些面食，麸质在制作中都有至关重要的作用。

像面粉可以做成饺子皮，正是由于麸质形成的网格能让淀粉稳定在里面，提供一定的弹性，这样才能干饺子皮，面包也类似，麸质提供了筋骨，使得面包在发酵烘焙过程里可以变得蓬松，还维持住形状。

小麦的麸质，主要是两种蛋白，麦谷蛋白和麦醇溶蛋。另外一些谷类，比如大麦、黑麦，它们含有别的不同种类的蛋白，在粘性、弹性上和小麦的麸质不太一样，可是在生理影响上类似，因此如今也归入到麸质里。所以，日常生活里听到麸质，都是指小麦、大麦、黑麦这些谷类里的蛋白。

纯的燕麦不含有麸质，可是在加工过程中，经常会混入小麦等其它谷物，导致有些燕麦产品也有麸质污染。

（二）植质蛋白

东亚饮食包括中餐饮食里，有一类植物蛋白，主要就是麸质——面筋，因此，麸质也叫面筋蛋白。

面筋是把面粉里的淀粉移除的产物，传统做法是不断地洗面团，把淀粉洗掉，剩下的基本都是麸质。面筋和豆腐，构成了东亚饮食里主要的可以替代肉类的植物蛋白食物。

小麦是人类的主要粮食作物，小麦制成的面粉在公元前1万年左右就在中东两河流域出现了，伴随了整个人类文明史。麸质不仅像前面提到的是很多面食得以成型的关键，还是小麦面粉里含量最高的蛋白，面粉重量的7-15%来自麸质。

照理来说老祖宗们吃了上万年的东西，应该没问题，怎么如今那么多食品会强调自己无麸质呢？

（三）乳糜泻

这是由于从20世纪40年代起，科学家们开始了解一种特殊的疾病，乳糜泻，Celiac disease。其实乳糜泻的症状在古希腊时代就有描述，英文Celiac就是来自古希腊语里的腹部，描述病症里的肠胃不适。

但到40年代，科学家才把这种特殊的不适和小麦摄入联系起来。又要等到70年代，科学家才了解乳糜泻的发病机制到底是怎么回事，我们也算是真的开始了解这个疾病。所以这个病虽然从人类开始食用小麦以及其他有麸质的麦类就伴随人类，但我们认识它，是很近的事。

乳糜泻虽然它的一些症状比如肠胃不适，很像乳糖不耐等食物不耐受，但它不是食物不耐受。而且它也不是食物过敏。

它是一种自身免疫疾病，机理上它类似1型糖尿病，是人体产生了异常的攻击自身组织的T细胞，这类免疫细胞。

1型糖尿病是有些T细胞识别出了问题，把我们的胰岛细胞当成了敌人，杀死胰岛细胞后，胰岛素分泌就出了问题，血糖没法调控了。

乳糜泻是T细胞把负责吸收营养的小肠绒毛当成了外来物攻击，小肠绒毛损伤了会导致人体的营养吸收出现严重问题，如慢性腹泻、腹胀、腹痛、便秘，疲劳、体重下降、铁吸收不良出现贫血、骨密度降低的骨质疏松、皮疹、口腔溃疡。儿童还可能有发育迟缓。

（四）麸质如何引发乳糜泻

乳糜泻是非常严重的疾病。可这明明是T细胞攻击小肠绒毛，和麸质有什么关系呢？

原来麸质在消化吸收时非常特别，往往不是完全降解成一个个氨基酸，而是会形成由几个氨基酸构成的短肽。

在乳糜泻患者身上，出于目前仍然未知的原因，他们的肠道通透性增加了，让这些麸质短肽穿过了小肠屏壁，从理论上与外界联通的消化腔，跑到了与外界隔绝的人体内部。

这些麸质短肽，它们的氨基酸组成也很特别，会被一个叫组织转谷氨酰胺酶的酶修饰。

我们人体免疫系统识别敌我，尤其是T细胞识别敌我，依靠位于细胞表面，由一个叫HLA基因编码的HLA蛋白。来自外界的蛋白质，比如一个病毒的蛋白，降解形成的短肽，可以被HLA抓住，放在细胞表面，T细胞会与之结合，然后T细胞就能被激活。等于是HLA抓着一个敌人的标志，告诉T细胞，我这里有问题，赶紧来处理。

被组织转谷氨酰胺酶修饰后的麸质短肽，又刚好能被一些特定HLA基因型编码出来的HLA蛋白高效结合，激活T细胞，导致我们前面说的开始攻击小肠绒毛。

（五）为什么要有无麸质

乳糜泻作为一种自身免疫疾病非常特殊，它应该是已知唯一一种必须有外源抗原，这里是麸质，持续存在，病症才能持续的自身免疫疾病。

像乳糜泻在致病机理上和1型糖尿病相似，都是T细胞异常。可1型糖尿病不是必须接触外界的某个东西，疾病才会继续。乳糜泻不仅是麸质激发了异常免疫反应，还是只有持续有麸质，那些T细胞才能持续攻击小肠，让疾病持续。

患者如果不再接触麸质，不再吃含有麸质的食物，就能避免乳糜泻的病症，包括受损的小肠也会慢慢恢复，这也是目前治疗乳糜泻的标准方案。

乳糜泻患者一般一天能安全耐受的麸质在10-50毫克，一片切片面包大约是30克，如果是普通面粉做的，含有麸质往往在10-12%，一片就有3克左右——3000毫克。别说不能是一片面包，吃点面包屑就不行了。

这也是为什么会产生无麸质食物，gluten free这个概念。FDA的标准，无麸质，是麸质比例低于每百万分之20，也就是1千克里不能超过20毫克。一片无麸质切片面包，麸质最多都不会到0.6毫克，乳糜泻患者按正常的量去吃，不会有风险。

标注无麸质是为了帮助乳糜泻患者。类似食品标签里会提含有或不含花生这样常见的食物过敏原。这不是因为花生，好或者不好，而是有些人不能吃，需要告诉他们。

（六）疯魔的无麸质饮食热潮

可在2010年后，欧美一些营养学畅销书把麸质作为一个主要的有害物宣传，导致如今麸质成了很多人眼里的敌人，无麸质成了一种健康宣传语。

一个数据是将近三分之一的美国人吃无麸质食品。

这真的很荒唐。

乳糜泻需要同时具备多个条件才会发生，如麸质来源的短肽要能透过肠道，要被组织转谷氨酰胺酶修饰，身上还要有能与这些短肽高效结合的HLA，也就是需要是特殊的HLA基因型。能具备这么多条件的人其实非常少，全球大约只有1%的人患有乳糜泻。

西方社会稍微高一些，有数据显示是1-3%，但怎么也不需要三分之一的人去吃无麸质食品。

至于中国人追捧无麸质，就更荒唐了。乳糜泻虽然是接触环境因素，麸质，才出现的自身免疫疾病，但麸质能导致疾病，离不开特定的基因型。因此，这是一种遗传起了很大作用的疾病，也就是基因带来了主要风险。

其中作用最大的就是HLA基因，特定的HLA基因，才能和这些麸质蛋白来源的短肽高效结合。几乎所有的乳糜泻患者都来自两种HLA基因型（HLA-DQ2和DQ8）。

当然，不是有这两个基因型就一定得病，还有其他基因以及环境因素影响发病风险。不过这些HLA基因型是目前已知的最大风险因素，贡献约35%的遗传风险。非常巧，两个基因型在亚裔里比较少见，导致乳糜泻在东亚裔里也很少，大概只有0.1%。

所以咱们东亚人，喝酒不行，啃面包、吃包子饺子问题不大，基因决定，天生的。

严肃的说，乳糜泻的问题是有30%的患者不知道自己有这个病，他们无意间摄入麸质会带来不良影响。这个疾病需要我们去了解，提升诊断率。但改善诊断率不是明明没毛病的，活得像有病一样，非要吃什么无麸质，那就太矫情了。

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参考资料

https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-pathmechdis-031521-032634

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