四川
数次登上“全球50最佳餐厅”榜首的米其林三星餐厅Noma终于关门歇业了。
这家餐厅一直风传要停业，餐厅创始人、主厨勒内·雷泽皮（René Redzepi）甚至言之凿凿地宣布，他将在2024年底永久关闭餐厅。话虽这么说，其实在2023年之后，雷泽皮只是把Noma在哥本哈根的原店铺改为美食实验室，专注研发新菜品，但在东京、洛杉矶等城市却推出快闪餐厅，销售品鉴套餐，每人每餐收费高达1500美元。
暴躁主厨和建立在痛苦之上的餐饮帝国
压垮雷泽皮和Noma的最后一根稻草是3月上旬《纽约时报》发表的一篇调查报道。报道采访了35名先后在Noma工作过的员工，披露了雷泽皮对员工的霸凌，以及发生在Noma后厨里的职场暴力：这位名厨在出餐高峰期脾气极为狂暴，挥拳殴打员工的脸，把人狠狠撞向墙壁，蹲在操作台下顺手操起烧烤叉去戳刺员工的腿，一位厨师在争执中肋骨被打断；他还常常出言恐吓，威胁在餐饮业封杀不听话的员工，要么在同事面前公开侮辱员工。员工们声称雷泽皮将其餐饮帝国建立在了他们“痛苦”之上。
《沸点》剧照
雷泽皮曾获丹麦女王授勋，在2012年入选《时代周刊》全球百大最具影响力人物，美国名厨、美食作家安东尼·伯尔顿称赞雷泽皮“无疑是全球最具颠覆性也最重要的主厨”。他领导的Noma餐厅改写了高端餐饮的规则，被视作美食界的北极星（详见：），全球各地的新锐厨师争相前来工作，甚至不计薪酬，自理食宿，只求拿到职业生涯的黄金通行证。
但餐饮业容忍并默许了他的言行，甚至将他神化为性情乖戾的天才，把他的残忍包装成真性情，并说成是顶尖名厨的职业标配。史上最年轻的米其林三星主厨，英国名厨马尔科·皮埃尔·怀特在餐厅里听到一名年轻厨师抱怨太热，就用削皮刀划破了他的工作服后背。如果用餐的客人让他不爽，他会直接把人赶走。怀特公开谈论自己的所作所为时说，这是他的个人标签。在回忆录中，怀特得意地描述自己曾“掐住厨师脖子十秒”，并朝一名员工扔玻璃瓶。
《地狱厨房》剧照
在1990年代，朱莉娅·柴尔德这类亲和型的烹饪明星逐渐淡出电视美食节目，取而代之的是怀特、拉姆齐这种强硬张扬的厨师。节目也不再专注于展示传统厨艺技法，教观众做菜，转而大肆渲染餐厅后厨如同高压锅一般的残酷氛围，以及主厨以自我为中心的英雄人设。剧集《熊家餐馆》、电影《沸点》《菜单》，以及《地狱厨房》等电视节目，更是加深了大众的印象：高端餐厅的后厨就是遍布凶神恶煞的人间炼狱。最典型的便是拉姆齐，在综艺《拉姆齐的厨房噩梦》《The F Word》中他照搬了前老板的行事风格，大吼大叫、言语羞辱、缺乏耐心，也正是这种人设让他一炮而红，成为全球知名的主厨。
《熊家餐馆》剧照
在“暴躁主厨”的谱系里，拉姆齐是个耐人寻味的例子。他把“暴躁主厨”的人设变成了娱乐内容，愤怒、口头禅成了娱乐产品的一部分，为电视节目和他的全球性个人品牌带来了流量。其实和他共事过的人常说，镜头之外的他要平和得多。参加过节目的选手也普遍表示，他的暴怒都是为了电视效果刻意放大的。他旗下餐厅的员工绝大多数都是老员工，很多人甚至留任了30年，在人员流动极大的餐饮业，这实属罕见。在网飞一部最新的纪录片里，或许是他意识到霸道主厨的人设现在不讨喜，于是拍了很多充满生活气息的家常画面，比如和家人争论煎饼该煎多厚，极力要展现出人情味浓厚的一面。
电视节目把“暴躁主厨”的形象美化成了业内追捧的标杆，以至于不少刚成年不久的年轻厨师，对着只比自己小一岁的学徒，也会满口污言秽语地谩骂。更有人借着后厨对严苛氛围的包容，肆意发泄自己的施虐欲。
高端餐厅的主厨们认为，要想树立起威信，对员工就必须态度粗暴，烫伤算什么？体罚才是常态。娱乐业的推波助澜，又强化了一个荒诞的迷思：攻击性是厨师工作的一个属性，甚至被当作美食戏剧感的一部分。
《菜单》剧照
有厨师说，上班就像上战场，厨房犹如军队。专业后厨是高强度的工作场所，时间极其紧张，并且要求出品完美无瑕，为了保证运转顺畅，就需要干脆的指令、快速的纠错和严厉的指正，带给厨师的反应便是，“我上班前会呕吐、腹泻，然后再去工作，连上19到20个小时的班”。
巧合的是，现代餐饮后厨架构的设计者，法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier，1846–1935)，曾在法国军队服役多年，他参照等级化连队制度设计出的标准化备餐法至今仍在使用。在这个冷静精准的运作体系里，厨房用语充满军事化色彩，比如团队被称作“连队”，专业厨具和锅具被称为batterie de cuisine，意思是“厨房火炮军械”，过度劳累往往让厨师陷入“弹震症”般的状态。
实习员工、初级厨师要么没有工资，要么薪资极低，工时漫长，处境和军队里的低级士兵别无二致，他们心怀共同的抱负：熬过这场战争，你会变得更强大，或许某天就在等级体系中站稳了脚跟；能在大名鼎鼎的主厨手下积累宝贵经验，再繁重的工作、再恶劣的对待、再压抑的环境都值得承受。
《地狱厨房》剧照
2020年，雷泽皮接受《世界50佳餐厅》杂志采访时表示，身处后厨就像待在高压锅里，“蒸汽扑面而来，你会看到自己陌生的另一面”。下班后，他总要问自己，为什么“后厨里这些微不足道的小事”对他来说就像是灭顶之灾。他告诫自己，“明天绝不这样了。可一回到厨房，不到一小时就又会暴怒。”为了摆脱恶性循环，他做了很长时间的心理治疗。
在厨房中，充斥着婚姻破裂、酒精成瘾、药物滥用。英国工会联盟 2017 年针对伦敦职业厨师开展的一项调查中，有51%表示因过度工作而患上抑郁症，27%需要靠饮酒才能撑完轮班，56%在服用止痛药。
厨师们所承袭的整个体系出了问题。正如Noma餐厅的一个实习生所言：“勒内培养出了一代霸凌者，而他们又来霸凌我们。”
《熊家餐馆》剧照
厨师们向研究者详细讲述了从职业生涯初期就遭受的肢体暴力与职场霸凌，比如被“关进冰箱、遭人拳打脚踢”。他们日常要接受各种耐力考验，比如会在滚烫的灶台上灼烧伤口以消毒，还会把手直接伸进高温油炸锅，“每天徒手剥多达150只新鲜海螯虾，虾壳极其锋利，手会被划得血肉模糊”。但在许多厨师看来，布满割伤和烫伤的身体，反倒成了值得炫耀的资本。
有一位厨师回忆，他的上司“从厨房中央拿起面包刀，当着所有人的面，直接架在了我的脖子上”。这场折磨结束后，他反而被提拔到一家米其林三星餐厅任职。一名厨师向研究者表示，在“没人撑得下去”的厨房里坚持工作，能证明你“意志如铁”，而且“这类环境在行业里至关重要，因为它们会颁发坚韧的勋章”。
《熊家餐馆》剧照
下一代人还会延续这种风气吗？越来越多的年轻厨师开始拒绝这种职场“传统”。就连雷泽皮也认为，“我们必须重新思考这个行业。无论是从经济上还是情感上，无论是作为雇主，还是作为一个普通人，这样下去都难以为继。”
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