顺滑绵密叉烧包 烹饪背后不只是食物的温度 更有人心的温暖

杨一铭

■蒸好的叉烧包撕去表面的一层膜就得到一枚丝滑白胖的小可爱。

一个人 一道菜 一座城 篇4

劳动光荣，成就梦想；劳动者伟大，创造历史。

劳动创造美好生活，美好生活的核心要素之一是每个人都离不开的美食。“食在广州”的“食”更承载餐饮从业者们的辛勤劳作、巧思善想及深厚文化底蕴和技艺传承。

餐饮市场可以说是所有市场中相对最为分散的市场之一，目前国内尚无一家大型餐饮集团能占据哪怕1%的市场份额，这也就意味着餐饮行业具有“行业集中度低”且“完全竞争化”的行业特性。城中连续经营十几年甚至几十年的餐厅食肆，倘没有点“精耕细作”的真功夫、没有点“抠细节抓品质”的“强迫症”，“破圈”的可能性极低。

每一位劳动者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得记录下他们中兢兢业业的代表，借此向每一位劳动者致敬。

一个人

杨一铭

如意当海鲜酒家主理人

“相比传统叉烧包，如意当招牌特色叉烧包外皮更顺滑，整体感觉也更松软，是我们创新的点心款式之一。”如意当海鲜酒家主理人杨一铭拿起蒸笼中白白净净、圆圆胖胖的叉烧包介绍道。

广式点心“四大天王”之一的叉烧包是很多老广心目中的“爱”，也是日常茶楼饮茶时点击率颇高的一款经典，传统叉烧包最鲜明的辨识度之一便是那种“开口笑”的形态，但作为“餐二代”主理人，杨一铭觉得餐饮应该更倾向于年轻消费者的喜好。“所以我们在传统的基础上选择用‘封口’的状态来制作叉烧包，馅料还是保持传统叉烧包的馅料，关键点是制作过程中我们会使用专业压面机压制和好的面粉，作用就是让面团表面更顺滑，吃起来口感也会显得更加细柔绵密，这个效果一般在家庭中如果没有专业设备是做不出来的。”

“年轻化”是杨一铭以“美食爱好者”的身份去多家餐厅试吃、体验、观察之后得出的心得，“我觉得过于传统的粤菜口味与年轻消费群体之间多少还是存在一些隔阂。”他说，“年轻人都喜欢新潮、新颖的东西，无论口味还是摆盘，抑或菜品的表现形式甚至是不同菜系，只要‘新’，就能吸引年轻人。我们要做的就是在这些方面尽量与粤菜做结合，守正的同时积极创新，保持粤菜原有风味、镬气的基础上，接纳和融合一些新的东西到我们的产品设计中。”

从小耳濡目染家人经营餐厅，在近二十年的时间里，食物的“温度”与“温暖”已成为刻在骨子里的DNA，但又不仅是食物的温度本身，其中更有“人”的温度与温暖。“我记得我上初中时，有一次在北京路总店，一桌客人到店时间已经很晚，晚到厨师已经下班了，但当时楼面的服务人员一边招呼客人落座，一边联系厨师回来做菜，丝毫没有表露出不耐烦，也没有怨言。这给我触动很大，让我觉得餐饮不单是停留在出品、菜品本身的温度，同时‘人心’也是温暖的，是多层面的，这也是‘如意当’所表达的含义：您的如意，我们来担当。”

正是这些看上去不起眼的细节，成为杨一铭接手餐饮行业的契机，对于近些年餐饮市场所谓的“内卷”，他的态度是“内卷”也有积极的层面，“‘内卷’会让餐厅主动寻求改变，提升自己和让自己进步，会去寻找更好的食材，用更新的烹饪技法，给食客呈现更丰富、更优秀的美食，对餐厅和食客而言都是受益的，也算是一种‘双赢’的状态。”

一道菜

绵绵密密叉烧包

食材：面粉、馅料等

■关键点

面粉和好之后用专业压面机多过几次以增加绵密口感。

■烹饪技巧

广式点心“四大天王”之一的传统叉烧包通常是做成“开口笑”的状态，反其道而行之让其“全封闭”，蒸制好之后将表面那层面皮撕去，让一枚叉烧包从观感到口感都呈现不一样的绵绵之意。

一座城

■同题问答

广州是一座开放包容的城市，您个人对“开放”的理解是什么？

我的理解是九个字：根要深，门要宽，心要新。

根要深，是我们首先要尊重广府自身的文化底蕴，对餐饮人来说，就是尊重粤菜传统传承的烹饪技法，保留清、鲜、嫩、滑的感觉。

与此同时，门要宽，就是不人为设限，广开门路、广为接纳五湖四海的不同文化，食材也好，技法也好，取其精华。

然后，心要新，要听得进更多食客尤其是年轻消费客群的意见，愿意去做更多调整，愿意尝试更多方法，去适应时代发展大势。

策划统筹 新快报记者 陈 斌

专题采写 新快报记者 陈 斌

摄影视频 新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋 陈昆仑 黎 奥