津门十四味，到底是哪几味？

“五一”假期催热津城多元消费，打卡美食是游客们的必选项。 盛下了南北风情、人间百味的“津门十四味”，你是不是尝过了？

一

清末民初之际，河北大街曾有座名为“宝宴楼”的饭庄，门面不大，却在津门食客中颇负盛名。掌灶的主厨是一位自幼随长辈来津学艺的山东汉子，因姓蔡，人送外号“蔡伙头”。

“蔡伙头”在当时天津卫的勤行中，厨艺堪称上乘。他既能驾驭南国的清甜，亦可拿捏北地的咸鲜；东边的辣、西隅的酸，到了他的灶上，皆能化为舌尖上的妥帖。有食客赞其为“十四味”，言其能将人间种种味觉，尽数融于肴馔之中，令人一餐而识天下滋味。

何谓“十四味”？这便要说起一首流传于坊间的打油小诗：“咸鲜麻辣香苦甜，腥膻凉骚臭辛酸，天下搜遍十四味，沽上人家尽尝全。”据传，此诗本是一位略通文墨的食客，为夸赞“蔡伙头”手艺而作。末句“沽上人家尽尝全”，却无意间道出了天津卫这座商埠码头的饮食底色——这里的人讲究吃、懂得吃，天下百味，皆愿一尝，也皆敢一尝。

二

旧时曾有句俗语：“吃尽穿绝天津卫。”初闻此言，笔者亦觉不免有些夸诞，但细细品味那首打油小诗，再回望那段历史烟云，方觉此言并非全然虚妄。所谓“吃尽”，非指珍馐百味皆入腹中，而是指津门食客能以开阔的味蕾，接纳世间所有滋味——无论是宫廷的精致，还是乡野的粗犷；无论是本土的醇厚，还是洋场的新奇，皆可入席，皆能品评。至于“穿绝”一说，亦与当时社会环境相契，华洋杂处、商贾云集，加之冀、豫、鲁、皖移民络绎，南北服饰、东西风尚交汇于此，令人眼花缭乱，自是不在话下。

且说一说这“十四味”的奥妙。打油诗前两句共计十四字，每字皆是一种独立的味觉体验，且各有其“味源”可循。譬如“苦”，非止苦瓜一味。鲁菜名肴“九转大肠”，讲究的是火候精纯，糖色炒至微老，入口有一丝若有若无的回苦，方称正宗。“腥”与“鲜”，则指向河海两鲜，天津地近渤海，九河下梢，鱼虾蟹蚌，自有其独特的水泽气息。“膻”者，乃牛羊肉及奶品之本味，经妙手调和，反成醇厚。“凉”之一味，常被忽略，然在老饕眼中，薄荷叶便是此味的化身。津门家常菜 “京酱肉丝”，食时以豆皮或春饼卷裹，讲究的人家必要夹入几片鲜薄荷，清凉解腻，入口顿觉颊齿生风，味觉为之一新。“骚”之一味，多源自内脏菜肴，比如爆腰花、水汆腰骚。水汆腰骚是厨师将片下的腰骚入沸水轻焯，佐以蒜泥麻酱，腥骚之中自有一股独特的脂香。至于“臭”，则更不必多言，正如民间俗语所说：“王致和臭豆腐，一臭万年。”闻之蹙眉，食之销魂，恰是味觉的另一重境界。而“辛”者，则指的是芥末独特的辛辣味道。其余如咸、鲜、香、辣、麻、甜、酸诸味，是寻常席面所必有，不再赘述。

三

值得深思的是，这十四种味道，能于一家饭庄、一厨之手尽数烹出，且调和得当，食客甘之如饴，足见津门厨者的功夫、津门食者的兼容。八大菜系各有千秋，川之麻辣、粤之清鲜、苏之细腻、鲁之醇厚，皆有其鲜明的味觉边界。若论及将这咸鲜香辣、苦腥膻臭尽收一席，并从中品出生活之趣、人生之味的，则是天津卫“吃货们”的真本事。

时光流转，宝宴楼的招牌早已湮没在岁月的烟尘里。然而，那“十四味”却并未失传，它们化作一道道美味，不仅在酒楼饭庄，还藏在每一个寻常人家的餐桌上。天津人讲吃、会吃，说到底，讲的是一种对生活的热爱，会的是一种在五味调和之中寻找平衡的智慧。

一座城市的性格，往往就写在其饮食的基因里——包容、豁达、敢于尝试，也懂得欣赏。有朋自远方来，不妨带他走街串巷，尝一尝这“十四味”，那是读懂天津的一种方式。

那么，“津门十四味”是指哪些呢？

它指天津饮食文化中融合的十四种味觉体验，源自清末民初厨师“蔡伙头”的烹饪技艺。这十四味分别为：咸、鲜、麻、辣、香、苦、甜、腥、膻、凉、骚、臭、辛、酸，通过打油诗“咸鲜麻辣香苦甜，腥膻凉骚臭辛酸”概括。其中“凉”指薄荷的清凉解腻，“骚”源自内脏菜肴的特殊脂香，“臭”如臭豆腐的闻着臭吃着香。这些味觉组合体现了天津饮食兼容南北风味的特色，如今仍体现在锅塌里脊、罾蹦鲤鱼等传统菜中。

来源：天津发布、津云等

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