《中国酱油的文化历程》｜每日一书

《中国酱油的文化历程》

作者：梁其姿

版本：自由速度 | 社会科学文献出版社

2026年2月

推荐理由：酱油，几乎每天都会尝到它的滋味，浓重的咸味中带有一丝鲜甜的回味，它可以是菜肴的点睛之笔，也会毁了一道菜肴，它是如此寻常，但也如此重要，而重要之处却不仅仅在于给菜肴调味。酱油的平凡掩盖了它的历史，而那些为了强调它重要性的宣传又给它赋予了过度的神话。梁其姿的《中国酱油的文化历程》只是一本小册子，厚度还不到一瓶的酱油，但浓度却超出最黏稠的酱油膏。这本以酱油为主角的小书，开始于一份民国时期实业部下属的中央工业试验所档案，当时正值国民政府“黄金十年”时期，就像作者所写的那样：“举国都在关心富国强兵的方法”，而这份档案却包括大量关于改良酱油制造的记录，仿佛国家主导改良这样一种数百年来家具日用的调味料蕴藏着强国强种的现代化机密。

问题是，为什么会如此呢？酱油不是长久以来就已经成为日用品了吗？在一些广告宣传里，甚至宣称酱油和中华文化一样古老。但梁其姿通过研究发现，酱油成为日用品的时间并不像我们所想的那样古老，尽管在南宋时期的菜谱《吴氏中馈录》中就已经出现了酱油炒鸡肉这道菜，但直到明末，这种调味酱汁依然是富人家的奢侈品，“乡间小民家，豆酱亦不得多食。至于深山穷谷中，则终身不沾唇者有之。其市井之臭而蛆者，乃贸易得食，诚可悯也”。让酱油成为日用品靠的不是它的味道，而是物流运输的发展与技术的进步。

酱油的原料大豆在传统社会中仅仅是食物，而在现代社会中则是化工业发展重要的原料，从肥料到印染不一而足，就像梁其姿所发现的那样，在20世纪20年代后期，中国东北为全球提供了80%的大豆，出口价值超过了传统的茶与丝，是中国最主要的出口产品。大豆深度参与到全球化的浪潮中，作为大豆深加工成品的酱油，随着现代技术的进步，则成为了工业化的标志之一。酱油生产所勾连起的从原料到技术再到市场的社会经济链条之网，无异于一张文明之网，被它网住的地方很快就会迈入现代意义上的“文明”之域，酱油生产也因此成为了衡量文明的重要标准之一。

酱油不仅是文明的标准，也形塑国族，构建文化认同。作为中国传统特色的调料，酱油通过口味将国族联系在一起，酿造酱油这一传统工艺，则被赋予了家族传承和社会责任的深刻含义——手工比机器酿造的酱油更有“灵魂”这一酱油的文化形象也因此深入人心。就像作者在最末所写的那样，酱油“作为一种平凡的调味料，它却不断地引发人们对历史的想象，成为传统文化再创造的有效工具”——吃酱油的人未必需要了解这一点，但日复一日的每一次品尝，就足以成为塑造历史的涓滴力量。

撰文/李夏恩

编辑/李永博

校对/杨利