香甜苦“臭”如何形成？猫山王榴莲风味之谜被破解

新华社昆明5月2日电（记者严勇、王贤思、熊轩昂）榴莲是典型热带水果，有“爱之者赞其香，厌之者怨其臭”之说。一颗榴莲从青涩到成熟，它的风味究竟经历了怎样的变化？为什么刚开始闻起来像青草，后来却变得香气浓郁、甚至带点“臭味”？

近日，云南农业大学敖平星博士团队在国际权威期刊《国际食品研究》上发表的一项研究，首次系统揭示了猫山王榴莲成熟过程中风味的演变机制。这项研究不仅解答了榴莲风味从何而来，还为榴莲品种改良和品质提升提供了重要科学依据。

这是研究团队在海南取样的猫山王榴莲。新华社发

论文通信作者、云南农业大学榴莲产业研究中心主任敖平星介绍，研究团队利用先进技术，对猫山王榴莲成熟过程中的四个阶段进行了详细分析。结果发现，榴莲的风味如同一场“接力赛”——不同阶段由不同的物质“接力”完成。

早期，榴莲还没完全成熟时，挥发性成分以醛类为主，比如壬醛、己醛。这些物质赋予果实清新的青草味，就像刚割过的草坪散发的气息。中后期，随着果实成熟，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质大量增加，带来了浓郁的果香和甜香。完全熟透后，异丁基硫醚、二硫化物等含硫化合物开始大量出现，它们参与塑造了榴莲独特的“硫味”——也就是人们常说的榴莲“臭”味的来源。

研究还发现，猫山王榴莲的苦味并非品质问题，而是由色氨酸、酪氨酸等氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷类物质共同形成，这种苦味与甜味交织，成就了其层次丰富的独特口感。

研究团队还发现，榴莲风味的变化是由一套有序切换的基因程序精确调控的。早期负责青草气味的基因在成熟初期呈现高表达，而后期负责果香形成的基因则逐渐增强。

最关键的是，研究人员还发现两条重要的调控通路：生长素信号调控早期青草气味的形成，而乙烯信号则推动后期果香的积累。敖平星说，这两条通路协同配合，像“指挥家”一样引导着风味从青草气向成熟果香转变。

为什么榴莲有人觉得“香”，有人觉得“臭”？研究团队利用分子对接技术，模拟了榴莲关键气味分子与人类嗅觉受体的相互作用。研究发现，一种嗅觉受体对这些气味分子表现出不同的结合能力。加之不同人的嗅觉受体对特定成分的敏感度不同，这也就解释了为什么同一颗榴莲，有人觉得香气扑鼻，有人却避之不及。

这项研究不仅解答了榴莲爱好者心中的疑问，也具有重要的实际应用价值。在品质把控方面，可通过监测成熟过程中风味物质的变化，确定最佳采摘时间和食用窗口；在品种改良方面，通过调控关键基因，未来或可培育出更符合大众口味的榴莲品种。