经典名肴——芙蓉鸡片

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

据战国竹简《齐鲁食经》残卷记载，齐国稷下学宫的庖厨为适应诸子百家清谈的需求，创造出 “芙蓉羹”，以竹刀剔取鸡胸肉，佐以琅琊海盐与淄水晨露，在素白陶鼎中蒸制，取其 “清鲜淡” 三味，被视为芙蓉鸡片的早期雏形。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：鸡柳条肉300克（或鸡脯肉亦可)。

配料：鸡蛋6个，熟嫩冬笋50克，口蘑15克，红番茄250克，豆苗250克。

调料：猪油200克，料酒25克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，胡椒粉0.5克，凉鸡汤200克，湿淀粉50克，鸡油15克。

二、制法

1.鸡柳条肉剔去筋，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成极细的鸡茸(无筋无粒)，用凉鸡汤解散，加入鸡蛋清和适量的盐、湿淀粉搅成浓汁。

2.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，片成片，用清水泡上。

3.豆苗摘苞洗净。番茄用开水烫过，撕去皮，切开去籽切成片。冬笋切成薄片。

4.用净锅烧热，放入猪油来回晃动，使整个锅底都淌上油，待油热时，用炒瓢舀一瓢鸡茸汁，沿锅周围倒人，待鸡汁形成滑嫩的大鸡片时取出，装盘摊开晾凉，依此法将全部鸡汁弄完后，改成片待用。

5.食用时，将猪油烧到六成热时，下入冬笋煸炒，随后下入口蘑、豆苗、番茄片、鸡汤、山西老陈醋、盐、味精和滑熟的鸡片，轻轻推动几下，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉，放鸡油，装入盘内即成。

三、特点

软滑鲜嫩，营养丰富，老人尤为适宜。

四、营养价值

鸡肉中蛋白质很高，属于高蛋白低脂肪的食品，有“食补之王”的美称，日常食用可补益五脏、滋养强壮，搭配高蛋白且营养全面的鸡蛋，含有多种氨基酸且钙质、B族维生素以及胡萝卜素丰富的豆苗，以及有“维生素宝库”称号，富含番茄红素、维生素B、维生素C等丰富的红番茄。一般人群均可食用，尤其适合营养不良、体弱多病、心血管疾病及便秘等人群。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、便秘、贫血、调理肠胃、增肌塑形、益气养心、补气养血六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症