安全、健康、好吃的轻食追求能否在更多高校食堂实现

（来源：中国妇女网）

转自：中国妇女网

中国人民大学餐饮服务中心组织的品鉴会上，同学们认真品尝并填写反馈问卷。中国人民大学供图

黎竹学校食堂的减脂餐窗口。受访者供图

暮春时节，校园里许多同学的瘦身塑形需求在增加。正在减脂的大一学生赵琦去朋友的学校玩，发现食堂有轻食供应。她点了一份鸡腿饭。除了鸡腿，配菜有西葫芦、胡萝卜、西兰花、煮鸡蛋等，主食是一份紫米饭。“没有特别好吃，但还是很羡慕，希望自己学校也有。”赵琦在网上发帖表示。

随着健康理念在青年学子中渗透，大学生健康素养日益提高，“减脂”“轻食”已从校园小众潮流变为大众需求。一部分高校也尝试回应学生对健康饮食的追求。

热量与营养意识觉醒后

赵琦刚入学时，看到学校几个食堂的一楼是和中学食堂一样的大锅菜，学生们端着托盘去打饭；而二楼有很多档口，鸡排饭、烤肉饭、麻辣香锅应有尽有，她和舍友经常相约二楼用餐。但渐渐地，她感觉“有点腻”。加之浏览到了一些减肥和营养的科普视频，她审视自己经常吃的饭，发现“这些几乎都是重油重盐，缺乏清炒、水煮或生食的新鲜蔬菜，也缺少粗粮主食”。

赵琦开始更多地选择在食堂一楼吃饭。在这里，她一顿能吃到更多种类的食物，但大多数菜还是油油的；在二楼，她听从瘦身成功的网友建议，吃肉、菜、碳水相对均衡的牛肉饭和麻辣烫——选不辣的锅底和绿叶菜、鸡胸肉、荷包蛋、菌类，避开淀粉丸子和油炸品，不放含油的蘸料。

“想同时满足好吃、营养和减脂真是一门学问。”赵琦说。

大三的王理则已经习惯了这种生活，并想出了许多办法。点校外的轻食外卖、自己在宿舍用开水烫青菜吃、买便利店轻食盒饭……王理换着花样来。她一直坚持健身，最近做增肌训练较多，“食堂的早饭还是可以满足我的基本要求的，虽然油条包子这种精加工早餐占大头，但也有白煮蛋、煮玉米和蒸红薯、南瓜可供选择”。

但午餐和晚餐就有些让人头疼了，王理希望降低油脂摄入，能吃到鸡胸肉和卤牛肉，补充足够的蛋白质。食堂的供给显得油脂有余而蛋白质不足，王理便上网购买小包装的肉食给自己加餐。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，当前一些高校食堂的厨师可能不善于做低油低盐的菜，还处在过去“多放油就是好吃”的观念中；而在学生群体中，重口味、热量高的食物也容易受欢迎。

“如今人们普遍存在脂肪摄入过多、脂肪供能比过高的情况。高温油烹的缺点不只是热量高、脂肪多，脂肪在高温下（如油炸、烧烤、煎烤）会发生氧化、聚合、环化等反应，产生多种有害物质，长年累月食用会增加身体的炎症反应，还容易增加心脑血管疾病、糖尿病的患病概率。”范志红说。

中国人民大学的食堂轻食广受好评，该校餐饮服务中心的耿晓琛表示，校园餐饮正是健康学校建设的重要组成部分，让师生“吃好吃对”，成为校园餐饮的主打方向。重视餐饮营养健康标准化建设，通过对食品原料的强化监控，促使厨师形成理念——“少用一点油、盐、糖”。“例如我们现在已经开始推进每个食堂对油、盐、糖使用量的监控。厨师一般一勺下去舀多少，是习惯性的，经验性的。而大家越来越关注健康，更愿意吃一些清淡的，蒸煮的，而不是煎炸的（食物）。”耿晓琛说。

从无到有，从好吃到健康

在武汉上大学的徐润告诉记者，学校食堂有减脂餐。他虽不经常吃，但“挺喜欢的，尤其是在现在大多数菜都重油盐的情况下”。他表示，外卖减脂餐的肉基本上都是预制的，比如奥尔良鸡腿、照烧鸡腿，钠含量非常高，“所以我从来不点外面的减脂餐，只在学校吃”。

徐润表示，“希望坚持现做，我可以接受加价但是不要用预制菜。”在他的观念中，“减脂餐是一个非常功利的选择，吃这个的人都是有明确需求的，所以对于减脂餐，我觉得功能大于味道。只要健康，符合减肥的日常饮食就行”。

在北京某高校就读的余弦，曾经尝试过学校食堂的轻食，但是“吃完拉肚子了，所以只尝试过一两次，怀疑是菜凉了的原因。希望热菜更多，菜品更新鲜，更干净，价格更便宜”。

徐润和余弦的看法反映出许多大学生对于食堂减脂餐的基本要求——营养素齐全和洁净安全。但很多同学有更进一步的需求。

北京某高校的毛霏霏也经常吃食堂的减脂餐，她的目标是控制糖分、油脂摄入，控制体重、体脂率以及抗炎。她对食堂优质减脂餐的构想是“蔬菜新鲜、蛋白质够，鸡蛋烹饪过程中希望少油，肉类能够去皮、少酱；碳水方面，蒸土豆需少盐、少酱；价格正常不要虚高，自选轻食分量可自己把控”。她还希望增加粗粮主食种类。

“许多减脂餐喜欢搭配的沙拉酱、蛋黄酱其实热量非常高。一些面点，实际也加入了更多的糖、油、盐。”范志红说，“有一些食堂现在已经开始做杂粮饭，但种类较少或杂粮的比例低。杂粮饭放凉了，口感会变差，制作工艺也比较复杂，要提前泡制、蒸煮，要求较高。”

范志红也提到，国家发展和改革委员会等七部门发布了《国家全谷物行动计划（2024-2035年）》，相关部门正在编制一本小册子，指导各个食堂应该怎么做杂粮饭、杂粮馒头、发糕和饼之类的主食，这是一个积极的动向。

在北京上学的黎竹也经常吃食堂的减脂餐，她最喜欢鸡胸肉、紫甘蓝和意大利面，“有比较好的蛋白质。紫甘蓝颜色好看，味道也甜甜的。有些饭团味道不错，但是能明显吃出有沙拉酱，减脂的时候不想吃沙拉酱。”黎竹期待食堂能推出价格合理、分量可自选的轻食，“可以无痛苦减肥是最好的”。

家常、好吃的轻食如何打造

人大餐饮服务中心的老师们会定期从其运营的社交媒体账号和校内反馈小程序上查看学生们的需求，“发现同学们对热烹轻食更感兴趣。以往都是冷餐较多，我们就把热烹轻食作为主要的创新方向。”耿晓琛说。

方向确定以后，校园餐饮菜品研发团队进行共创共研，同时开展校外调研，学习别的单位或市场品牌的经验。

随后各个食堂开始竞争性研发，每个食堂都会推出具有自己特色的菜品。“我们还会组织师生新品品鉴会，双校区同步邀请同学报名参加，进行新品品鉴并填写测评表——分量足不足？口味怎么样？”耿晓琛说。4月这次的轻食品鉴会，有同学就提出，能不能把糯玉米改成甜玉米。餐饮服务中心接受了这个建议。

在新品研发中，也有各种挑战。例如食堂选择烤制热烹轻食，“火候烤多久合适？刚开始烤得轻，像水煮的一样；烤得过重了，又干了，需要不断测试。”耿晓琛说。“还有调料的选择，蘸料中各种原料的配比，对餐具餐盘的设计，如果菜品需要微波炉加热，那我们就要考虑这个餐具符不符合健康标准，进高温箱、微波炉会不会对菜品造成什么影响等，都要提前考虑到。”

在范志红看来，当前市面上流行的减脂餐在风格上大同小异，基本上都属于“白人饭”：把一些健康的食材单纯地加在一起，再加调味酱拌一下。“好的减脂餐，根本之策还是调整餐饮从业者的烹调习惯，在符合中餐习惯的前提下控制油盐量。建议加强健康烹饪研究，推出一些烹调油盐用量合理的中式口味菜品。”范志红说，“学生如需减脂，应当把视角从食堂扩展到整个膳食生活，包括合理选择饮品、零食、外卖等，也包括有效增加体力活动量。”