咬一口“硬邦邦”的乡愁

刘大炜文/图

吉廷武将面团分成大小一致的剂子。

方新梅正在店内烙“杠子头”火烧。

在台湾台北南昌路二段的骑楼下有一家不起眼的小店，店内飘出阵阵面粉焦香。店门口烤炉边，58岁的方新梅戴着隔热手套翻动火炉内一圈金黄色的面饼；几步之外，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面团后，分成大小一致的剂子。

小店名为“吉家火烧”，面积不到10平方米，售卖的是一种叫“杠子头”的硬面火烧。这种面食起源于山东潍坊，配料只有面粉和水，因为和面时一斤面只加三两多水，面团硬得像石头，用手难以揉动，必须用粗木杠子翻压。

“以前店里真有一根杠子，一人多长，一头固定在墙里，人坐在另一头压。后来不用了，由机器代劳。”吉廷武说。

在山东方言里，“杠子头”既指这种硬面火烧，也形容人性格倔强、认死理。这两样儿特点，吉廷武似乎都占了。

吉廷武是老兵二代，自己也当过兵。其父当年从山东昌邑来台，为维持生计开始做“杠子头”。20世纪90年代，吉廷武退伍后接下了父亲的手艺，“父亲那辈人把这门手艺从山东带到台湾，我们就接着做”。

与寡言少语的丈夫不同，方新梅要热络些。这位1996年嫁来台湾的湖北女子，乡音早已淡去。“刚嫁过来时，我看这个东西硬得像石头，怎么吃嘛。”方新梅说，从老一辈手中接下手艺后，在日复一日的制作中，她逐渐爱上了“杠子头”的坚硬和麦香。

方新梅介绍，店内被磨得光滑的案板和墙角的烤炉都是吉廷武父亲传下来的。烤炉是早年用汽油桶改装的，桶身开门，内壁糊耐火泥，一用就是半个多世纪。

如今，和面揉面归丈夫，做火烧、砍花纹、烤制全由方新梅操持。夫妻俩配合默契，经营得有声有色。

方新梅说，制作火烧的面要用老面发酵，每个面剂子都要上秤，重量约3.8两。“除了成本考量，主要是火候。”方新梅解释，“面团太大烤不透，太小容易焦。”

剂子成型后需用刀压平，再砍出均匀斜纹。在潍坊一带，这叫“砍火烧”。“砍花纹不只为好看，还能让面团透气，烤的时候更容易‘外酥里嫩’。”方新梅说，火烧要先在炉子上烙，让外皮定型、上色，再放进炉内烤，逼出面团里的水分。烙一遍烤一遍，每遍都要40多分钟。“不能急，嘴刁的老主顾吃得出差别。”方新梅说。

独特的味道也吸引了不少食客专程到访。一位从高雄前来买火烧的陈姓主顾表示，他在此买“杠子头”已经5年了，主要是看中它的老面对身体好。“它耐放，我们老两口吃得慢也不怕坏。现在这种味道几乎找不到了。”

方新梅说，不光台湾本地，很多外地客人也特地来寻味。早期台湾有很多山东老兵开的面食店，卖馒头、火烧，随着老兵逐渐凋零，这些店也越来越少。被问及有没有想把手艺传给下一代，方新梅说：“儿子在念研究生，功课忙，很少来店里。而且儿子有自己的规划，对这门手艺还没表现出兴趣。”

“想过退休吗？”笔者问。方新梅说：“做到做不动为止吧。”过了半晌，吉廷武补了句：“总不能让家乡的味道消失吧。”

临走时，老两口送给笔者一个刚出炉的“杠子头”。掰开放入口中慢慢咀嚼，除了外皮的酥脆、面团的紧实，还有股麦子的香甜，坚韧的口感中带着绵长的滋味。