北京
来源：光明日报
这两天，有媒体报道，浙江省东阳市人民医院急诊接收了一个右腹疼痛、发烧好几天的35岁男性患者，确诊为阿米巴肝脓肿。
医生查其病因，发现竟是因为：近半个月，患者吃了四五十个“流心蛋”——每天早上，三个鸡蛋，六十多度的温水，慢煮到蛋白刚凝、蛋黄欲流还休。
主治医生解释：阿米巴寄生虫主要通过被污染的食物和水经口感染。当人吃下含有阿米巴包囊的食物——比如蛋壳表面被污染、又没有彻底煮熟的鸡蛋，包囊进入肠道后，会释放出滋养体，穿透肠壁，一路抵达肝脏，最终形成阿米巴肝脓肿。
而这个患者吃的“流心蛋”，蛋白刚刚凝固、蛋黄完全流动的烹饪温度，根本不足以杀死阿米巴包囊。所以，这位主治医生建议：从医学角度讲，吃鸡蛋一定要彻底煮熟，蛋黄和蛋白完全凝固是最安全的食用标准。
这让许多喜欢吃日料生食蛋、溏心蛋的人很是心碎。
那么，真的就不能吃半生不熟的鸡蛋了吗？让咱们来听听营养学家怎么说——
生鸡蛋确实容易有食品安全问题
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红介绍，鸡蛋是从鸡的泄殖孔里生出来的，蛋壳极易受到致病菌的污染，特别是沙门氏菌这种致病菌。此前，欧美就有大批鸡蛋因为污染沙门氏菌，造成细菌性食物中毒，而被召回或销毁的案例。
因此，对于没有经过蛋壳消毒的鸡蛋，处理起来一定要非常小心：打鸡蛋后，蛋壳千万不要乱放，要直接扔进厨余垃圾桶；摸了蛋壳之后，也要马上用洗手液和流水来洗手。
而即使是明确标注的、品质可靠的可生食鸡蛋，也要注意：
在超市装袋时，要把它们和生食物分开袋子。回家之后，要及时冷藏，不能把它们和生鱼、生肉、生蔬菜等放在一起，有可能会发生交叉污染，使蛋壳沾染到有害细菌。
此外，在吃生鸡蛋之前，也要先洗干净手，再去打鸡蛋，因为我们的手也可能会被致病菌污染。搅拌蛋液的碗筷也是必须保持洁净的，不能接触过生的食物。
在这种情况下，可以偶尔享用生食鸡蛋和溏心蛋。但范志红也表示，目前，多数专家仍然建议，为了保险起见，还是把鸡蛋做熟吃比较好，特别是给婴幼儿、孕妇和病人食用。
吃熟鸡蛋，蛋白质利用率才够高
事实上，从营养吸收的角度来说，熟鸡蛋也非常有优势。范志红介绍，鸡蛋中的蛋白质，只有在做熟了之后吃，生物利用率才能达到 95% 以上。如果吃生鸡蛋，那就只有一半左右。
这是因为，生蛋清中含有多种妨碍蛋白质消化吸收的成分。
比如卵黏蛋白就会抑制人体内蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的吸收利用。同时，生蛋清中还含有抑制维生素生物利用的成分，其中最有名的是「生物素结合蛋白（avidin）」，它一旦遇到鸡蛋黄或其他食物中的生物素，就会和它牢固地结合在一起，让人体无法吸收利用生物素。
所以，如果吃鸡蛋的目标是为了更好地补充蛋白质和维生素，吃熟鸡蛋是非常正确的选择。
那么，从食品安全和营养健康角度来看，熟鸡蛋，完胜！
来源：光明日报全媒体记者杨舒综合自范志红-原创营养信息、新华网
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