功夫菜蟹黄炒牛奶 ▏厨师把每一道菜做好 比任何荣誉都有分量

■徐锦辉

■制作炒牛奶的主要原材料。

1 牛奶搅拌成浆。

2 牛奶凝固后加入蟹黄。

3 小火慢推。

4 锅热倒入牛奶。

■加了蟹黄的炒牛奶是炒牛奶的升级版。

一个人 一道菜 一座城 篇1

劳动光荣，成就梦想；劳动者伟大，创造历史。

劳动创造美好生活，美好生活的核心要素之一是每个人都离不开的美食。“食在广州”的“食”更承载餐饮从业者们的辛勤劳作、巧思善想及深厚文化底蕴和技艺传承。

餐饮市场可以说是所有市场中相对最为分散的市场之一，目前国内尚无一家大型餐饮集团能占据哪怕1%的市场份额，这也就意味着餐饮行业具有“行业集中度低”且“完全竞争化”的行业特性。城中连续经营十几年甚至几十年的餐厅食肆，倘没有点“精耕细作”的真功夫、没有点“抠细节抓品质”的“强迫症”，“破圈”的可能性极低。

每一位劳动者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得记录下他们中兢兢业业的代表，借此向每一位劳动者致敬。

[一个人]

徐锦辉

广州中国大酒店行政总厨 全国劳动模范

“要将原本可以直接喝的液体牛奶在锅里炒成凝固的固态，火候是关键。”徐锦辉告诉新快报记者。

火大，牛奶一下就炒老了，口感发硬，奶香味也跑了；火小，牛奶凝固不了，成一锅稀汤……“得用小火慢慢推，让牛奶均匀受热，一点点凝固。”同时还要不停搅拌防止粘锅。等牛奶差不多凝固了，再将蟹黄蟹肉加进去快速翻炒充分融合，最后的最后，大火猛收，“大火猛收可去腥增香，但很多师傅不太敢用大火猛收，比较考功夫。加入膏蟹的蟹黄蟹肉，是在传统炒牛奶基础上的升级。”

18岁开始进厨房，从打杂开始干起，徐锦辉说自己“什么岗位都干过了”，后来慢慢学炒菜，“一遍不行就两遍，两遍不行就十遍，别人下班了我还在练……”一句话，老老实实、认认真真，他说他也从没想过要当“劳模”，只是本着一名厨艺工作者的身份，每天在厨房踏实做好每一样工作，带好团队，即便做到行政总厨也没有离开过灶台，“真正的‘劳模’是我们后厨每一位起早贪黑的兄弟姐妹。”他说。

味道和出品的稳定在徐锦辉看来永远是最基本的、第一位的，“我们后厨有一套标准操作流程，每道菜放多少原材料、焖炒多长时间、火候多大，都定下来，培训每个厨师严格执行，说白了就是笨办法，但最管用。”总之菜端上桌，味道要正，食材要新鲜，分量要实在，食客花多少钱，就让人吃多少钱的货，“现在各行各业都‘卷’，餐饮更不用说，竞争确实激烈，但我却觉得‘卷’也是一个信号，是行业回归理性的信号，大家更开始注重拼基本功和稳定性，这是好事，同时也促使我们做厨师的不能偷懒，得不断琢磨怎么把菜做得更好，服务得更加周到，老老实实做菜，诚诚恳恳待客。”

蟹黄炒牛奶其实就是这几年中国大酒店与广州博物馆合作项目“消失的名菜”第四季菜单中的一味，“我们一方面挖掘传统，一方面提升口味，将历史与美食相结合，让食客品尝美味的同时感受岭南的文化底蕴，同时也是向粤菜的传统技艺致敬。”

[一道菜]

蟹黄炒牛奶

食材：膏蟹、牛奶等

■关键点

奶质要好，蛋白质脂肪含量高，炒出来才够香、够滑；

螃蟹要精选鲜活且膏满肉肥的，取蟹黄的鲜味而非单纯点缀并以人工拆蟹肉保持口感精致。

■烹饪技巧

采用粤菜特有“软炒法”，成品要不泄水、不泄油、不泄芡，如白玉凝脂且口感嫩滑为出品标准。

[一座城]

■同题问答

广州是一座开放包容的城市，您个人对“开放”的理解是什么？

我对“开放”的理解就是不排外，愿意学别人的好东西。

广州从来都是敢试、敢融的先锋，作为千年商都，广州人对外来文化从来不排斥，但核心不是被同化，而是用粤菜的底子去融合，用粤式技法打底，这才是广州餐饮的底气。粤菜之所以丰富，就是因为历史上一直在吸收全国甚至世界各地的做法，包括原材料的选择，广州人不觉得用外来的东西有什么不好，只要好吃，就拿来，然后根据自己的口味改良，变成自己的。

另外，广州的厨师也愿意走出去，愿意请外地厨师来交流，我们厨房里就有来自不同地方的师傅，大家互相学。

我觉得“开放”不是喊口号，就是你心里不觉得别人是“外人”，好东西不分你我，能用的就用，能学的就学，这样自己才能进步，城市才有活力。

策划统筹：新快报记者 陈 斌

专题采写：新快报记者 陈 斌

摄影视频：新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋 陈昆仑 黎 奥