北京
“酸甜爽口、气泡绵密，还能养肠胃。”近年来，一款名为康普茶（也称红茶菌、海宝、胃宝等）的发酵饮品悄然走红，从超市货架到社交平台种草清单，从购买成品到家庭自制，它正成为越来越多年轻人眼中的“健康快乐水”。然而，火爆背后也伴随着烦恼：有的产品酸得倒牙、带酒味，有的甜得像糖水，消费者纠结于活菌型还是灭菌型，自制者则因“全凭感觉”屡屡失败。近日，由中国轻工业联合会提出、全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会归口的《红茶菌（康普茶）及其制品》行业标准（征求意见稿）发布，开始广泛征求意见。这意味着，这一我国传统发酵饮品即将迎来统一、规范的质量“标尺”。
传统饮品遭遇“新烦恼”
康普茶起源于中国，以糖茶水为基底，经酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等有益菌群共同发酵而成，富含有机酸、茶多酚和活菌，口感酸甜解腻。上世纪八九十年代，许多家庭用玻璃罐自行培养“红茶菌”，成为一代人的集体记忆。如今，它换上“康普茶”的新名字后再度翻红，市场规模迅速扩张。相关数据显示，2023年国内市场规模已达42.6亿元，2024年线上销售额同比增长超200%，预计2025年将突破60亿元，2030年有望达到200亿元以上，年复合增长率长期维持在25%以上，成为大健康食品领域最具增长潜力的细分赛道之一。
然而，市场的快速增长也放大了标准缺失的痛点。“大概是两三年前，我刷短视频看到康普茶在国外很受欢迎，就去买了相关饮品，发现还不错。后来喜欢上这个传统饮品，尝试了很多品牌，但不同品牌差别太大了。”在北京工作的“90后”朵朵告诉记者，有的康普茶喝起来像果醋，有的又太甜，“我自己也购买菌种做过，跟着很多博主学，但发酵过程还是完全凭感觉，从来没有成功过。”
长期从事生物发酵行业的专家接受记者采访时表示，红茶菌传统上以家庭发酵为主，随着生物技术的发展，近年来开始工业化生产，因此企业也希望有相应权威的行业标准来规范此类产品的应用市场，实现公平竞争。目前，市面上的康普茶产品大致分为三类：发酵用康普茶（含大量活性微生物，适合家庭继续培养）、原料用康普茶（工厂生产的原液，供企业作配料）和风味型康普茶（开瓶即饮的成品，最为常见）。三类产品各有特点，却长期在标准真空中“混战”，造成企业及消费者的困扰。
规范生产端 保障安全与品质
尽管该标准目前仍处于征求意见阶段，后续还可能根据审查意见调整，但其基本框架已经明确。专家表示，对于行业而言，标准的最大意义在于提供一个统一、规范的生产依据，今后企业生产红茶菌产品可以执行这一行业标准；对于消费者而言，标准通过规范生产端间接发挥作用，当消费者看到产品包装上标注执行该行业标准时，意味着它符合权威、普适的质量要求，可以更有信心地选购。
“家庭自制本身没有问题，但一定要控制好卫生条件。”针对不少消费者喜欢购买菌种、原料在家制作的现象，专家提醒，家庭环境不像工厂那样具备无菌条件，自制时容器和原料最好经过灭菌处理，要更注重清洁。市面上销售的发酵用红茶菌通常含有活菌，购买后要尽量保证发酵过程使用原有菌种，避免被杂菌污染。如果操作不当，比如容器不干净或温度不合适，可能导致杂菌生长，发酵出的产品味道不对，甚至存在安全风险。
专家同时强调，当前国内红茶菌发酵液相关产品的研发已覆盖共生菌种优化、发酵工艺升级、功能活性挖掘、风味体系创新等多个维度，众多企业已逐步将其出口至欧美、东南亚等海外市场，成为我国发酵食品领域的新兴增长赛道。该标准目前正处于征求意见阶段，预计将在进一步完善后正式发布实施。该标准的落地，将切实保障消费者的饮用安全与合法权益，并为市场监管提供依据。“国际上对康普茶的研究和标准制定比我国早，我们希望通过这个标准，不仅解决红茶菌一种产品的问题，也能逐步完善中国传统发酵产品的标准体系，对整个生物发酵技术体系的建设产生积极意义。”上述专家说。
文|记者 闫 利
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