从地方风味到独立菜系，全国7大行业协会共议海南菜新表达

转自中国烹饪杂志

在中国餐饮版图中，地方菜系的生命力，往往系于一套清晰、稳定、可被大众快速记忆的味觉表达。粤菜讲“鲜”，川菜讲“辣”，湘菜讲“香”，鲁菜讲“厚”——这些高度凝练的味觉标签，历经几十甚至上百年的市场教育、行业共识与文化沉淀成为菜系突破地域限制、走向全国乃至世界的核心密码。

坐拥文昌鸡、定安黑猪、万宁和乐蟹、铺前糟粕醋等得天独厚食材资源的海南菜，天生具备成为一流菜系的禀赋，风味底色独具一格，却长期陷入认知困境：大众能说出几道经典菜品，却无法用一句话概括海南菜的核心味道；即便本土餐饮从业者，也难以给出统一、精准的风味定义。

深耕海南菜领域的拾味馆·海南菜（以下简称“拾味馆”）创始人龚季龙，20多年来，不断追问：到底什么才是与时俱进的海南菜？在他看来，这不仅是拾味馆一个品牌的发展课题，更是海南菜从“地方风味”走向“独立菜系”必须跨越的门槛。

01

“鲜、甜、酸、辣”：锚定海南菜的味型坐标

回顾中国餐饮四十余年的发展脉络，地方菜系的崛起路径清晰可辨。川菜以“麻辣”为旗，加上“鱼香”“红油”等子味型，构建了一套层次丰富的辣味矩阵，不仅征服了全国，更成为中餐出海的先锋。湘菜以“香辣”为核，配合腊味、蒸菜等技法，近年在全国攻城略地。粤菜则坚守“清鲜”，在高端餐饮与广式茶点两条线上同时发力。鲁菜作为八大菜系之首，以“咸鲜”为基，“厚”字点睛，在黄河流域拥有深厚根基。

每一个成功的地方菜系，本质上都完成了一次“味型标签”的消费者认知建立，龚季龙敏锐地捕捉到了这一点。“我们这一代餐饮人，有责任、也必须担当起这份责任，为海南菜梳理出一个清晰、自信、响亮的答案。”在他看来，这是整个海南菜系走向成熟的必经之路。

历经20多年的市场深耕与实践验证，龚季龙带领拾味馆团队，联合全国餐饮行业协会、权威专家学者，深入调研海南地理风物、食材特性与民间饮食传统，最终为海南菜提炼出“鲜、甜、酸、辣”四大核心味型：

鲜——海南四面环海，海鲜是餐桌上的绝对主角，加之热带果蔬的天然清甜， “鲜”是海南菜最本真的底色。不同于粤菜“清鲜”的精致内敛，海南菜的“鲜”更接近食材本味的直接呈现，强调“从产地到餐桌”的短链新鲜。

甜——海南地处热带，芒果、菠萝、椰子、甘蔗等水果资源丰富，甜味不仅来自糖，更来自水果与海鲜、肉类的复合调味。文昌鸡饭中鸡油与米饭交融的甘润，便是“甜”的一种隐形表达。

酸——铺前糟粕醋、三亚酸豆、黎族酸鱼……酸味在海南民间饮食中占据重要位置。与川菜的“酸辣”不同，海南菜的酸更侧重于发酵带来的醇和酸香，开胃解腻，与热带气候形成天然呼应。

辣——海南的黄灯笼辣椒以“后劲足、香味浓”著称，区别于川湘的麻辣、香辣，海南菜的辣是“纯辣”与“鲜辣”的结合，辣而不燥，注重激发食材本身的风味。

龚季龙特别强调，四大味型并非孤立存在，而是相互交织、动态平衡的有机整体。一道海南菜可能同时体现“鲜”与“甜”，如椰子鸡汤；也可能同时呈现“酸”与“辣”，如糟粕醋火锅。味型体系的提出，不是为了给每一道菜贴标签，而是为厨师研发、企业品控、消费者认知提供一个可参照的坐标。

更重要的是，这套味型体系指向了一个更具操作性的未来：当海南菜有了清晰的味型框架，就可以像川菜的“麻辣度”指标、粤菜的“鲜度”分级那样，逐步探索可执行的口味标准。这对连锁化经营、菜品研发、跨区域人才培养都将产生深远影响。

02

借势封关红利：以“新表达”推动海南菜国际化

2025年12月18日，海南全岛正式封关运作，自贸港建设进入全新阶段。政策红利带来的不仅是零关税、免签入境等制度性开放，更为海南贴上了一系列全新的标签：国际、新鲜、活力、潮流。如何将这些新标签融入每一道海南美食，成为时代向海南菜提出的“新表达”召唤。

龚季龙认为，海南菜的国际化“新表达”，绝非割裂传统、盲目创新，而是用当代语言翻译传统内核。过去20多年，拾味馆团队深入海南18个市县，寻访民间老艺人，挖掘传统烹饪手艺，溯源地道原生态食材，始终坚守海南菜的文化根脉。

新表达的核心，是在保留文昌鸡、五指山野菜、定安黑猪、铺前糟粕醋等经典本味的基础上，用更符合现代审美、更适配国际市场的方式呈现，让年轻消费者与国际食客读懂、接受、爱上海南菜。

“独木不成林，百花方为春。” 龚季龙在分享结尾强调，海南菜的真正崛起，单靠一个品牌、一家企业远远不够，必须依靠全行业同心协力、共建标准、合力发声。只有凝聚行业共识、整合优质资源、统一风味表达，才能让海南菜真正走出海南岛、走向全国、迈向世界。

答案或许还需要时间，但方向已经不再模糊。

03

全国7大餐饮协会合力共生，让海南菜走向世界

2026年4月11日，海南省酒店与餐饮行业协会主办，海南省烹饪协会、海南省餐饮服务管理协会、海南省老字号企业协会协办，海南餐饮品牌拾味馆·海南菜承办，中国烹饪协会、《中国烹饪》杂志社、《中国商界》杂志社担任指导单位，拾味馆·海南菜主办的“海南菜·新表达——2026拾味馆春夏新品品鉴会”在海口举行。

出席本次品鉴会的嘉宾有（排名不分先后）：中国烹饪协会会长杨柳，中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院二级教授、博士生导师李后强，世界食学论坛理事长、中国人民大学食学研究中心主任、东方美食研究院院长刘广伟，东方美食传媒集团总裁郝冬霞，中国商业联合会原副会长张丽君，中国商界地方美食研究院秘书长申华伟，海南省广播电视总台原副台长、中国苏轼研究会副会长、海南省苏学研究会理事长李公羽，原海南省食品药品监督管理局巡视员、海南省餐饮服务管理协会名誉会长许亚川，中国烹饪协会副会长霍海梅，世界中餐业联合会特邀副会长、中国饭店协会副监事长、海南省酒店与餐饮行业协会会长陈恒，世界中餐业联合会特邀副会长、北京紫光园餐饮集团总裁刘政，中国饭店协会副会长、海南省酒店与餐饮行业协会名誉会长、海南龙泉集团有限公司董事长符史钦，中国烹饪协会会长助理李卫宁 ，海南旅游发展研究会会长、海南旅游发展研究院副院长王健生，海南旅游发展研究院副院长杨春虹，海南省烹饪协会会长陈建胜，海南省烹饪协会执行会长曹仲平，海南省老字号协会执行会长陈燕，新加坡店小二董事长叶权坤，海南省琼菜研究中心理事长、广州大椰餐饮投资管理有限公司董事长黄闻健，国务院特殊津贴专家、海南省烹饪协会名厨委主任李学深，海南省酒店与餐饮行业协会常务副会长兼秘书长陈刚，新浪海南总经理冯林辉，海南广播电视总台国际传播融媒体中心主任吴鹏，海南日报社记者陈明艳，拾味集团董事长、拾味馆·海南菜创始人龚季龙等来自全国各地的32位协会领导、专家学者、企业领袖及主流媒体代表。

活动中，龚季龙在致辞中正式对外发布了“鲜、甜、酸、辣”四大味型体系，并以此为主线呈现了十余道春夏创新菜品，将味型理论与菜品实践完美结合。

在他看来，这场品鉴会的意义远超新品发布，它为海南餐饮界搭建了一个开放、包容、专业的交流平台，汇聚行业上下游、岛内外、产学研各方力量，共同探索“海南菜的新表达”。