让酸汤“翻山”的人——贵州大学酸汤研发团队的科创翻山记

在贵州的群山褶皱里，有一种味道，叫酸汤。千百年来，它像一位沉默的歌者，在火塘边低吟，藏着贵州人民的温柔与乡愁。直到一群科研人员守在实验室，用显微镜和测序仪，一字一句地翻译出那些微生物的密语。从此，那一口酸，不再只属于大山。

这群人，是来自贵州大学酿酒与食品工程学院的酸汤研发团队。

团队最初由江萍教授带队，1997年首次发表了《凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析》研究论文；随后秦礼康教授、曾海英教授接棒，耗时二十年攻坚克难，将一坛藏于深山的乡土味道，送到了世界的舌尖。

技术是一座沉默的高山，要翻越这第一座山，就得先读懂酸汤的“魂”——肉眼看不见的微生物。酸汤团队的曾海英表示，一坛酸汤的好坏，是一场微生物的“权力游戏”：好菌成为“霸主”，酿出醇厚风味；杂菌占了上风，就带来异味甚至安全隐患。她的使命，就是成为这场“微观战争的指挥官”。

团队从自然发酵的酸汤中，一株一株分离、筛选那些“好菌”。年复一年建立起优质菌种资源库，据此研发出自主知识产权的复合益酵菌剂，进而为发酵技术升级到SynComs智能酿造，构建酸汤特有“合成微生物菌群”提供了坚实的保障。通过多年的共同努力，他们还为酸汤产业构建了“六优”技术体系，即原料优选、菌株优筛、工艺优化、安全优控、功效优析、产品优创。菌芯自主可控、技术迭代升级，酸汤实现标准化、规范化、科学化生产。

团队还与贵州省多家酸汤企业开展了深度的产学研合作，在贵州安顺，贵州南山婆食品加工有限公司就是其中之一。团队与企业建立了首个酸食产业发酵食品菌种保藏中心，让500多株“好菌”有了自己的“家”，打造出酸汤专属“微生物芯片”，并转化应用；形成了“一键酿酸”智控化发酵酿造技术、酸汤特征滋/风味物质形成与功能菌株挖掘技术、混料和分料强化发酵酸汤品质提升技术、白酸/鱼酱酸/豆酸等特色酸发酵技术、创新食药同源发酵技术，实现新质化产品风味与健康双升级。

在贵州黔东南麻江县明洋食品有限公司，团队与企业深度合作，开展了酸汤原料评价与品种优选、微生物菌群多样性与风味品质关联、基于专利菌种的核心发酵技术、基于强化发酵的酸汤风味提升技术、强化发酵与自然发酵酸汤的全方位品质对比研究等。与贵州苗吴记食品科技有限责任公司共同研创了酸汤品质劣变与保真技术、异味产生机理与抑控技术，为贵州酸汤产业高质量发展奠定了坚实的理论基础。

团队累计解决企业技术难题20余项，开发新质产品30余个。从火锅底料到即食酸汤粉，从复合调味料到功能性酸汤饮品，一条“酸汤+”产品链被彻底打通。

成效是实打实的。南山婆建成了年产10万吨以上的酸系食品生产线，并获国际权威机构沙利文认证“全国酸汤产能规模第一”。产品获得190多个国家的出口资质。

“对于酸汤产业，我们的科创工作就是在用数据‘转译’经验，用科学‘诠释’风味，用技术‘护航’传统食品。”曾海英说。发酵罐替代了土坛，传感器顶替了裸眼观察，酸汤学会了工业化、规模化生产的语言，却一点也没丢掉祖先的“魂魄”。

产业活了，但酸汤的根还在土里。真正的翻山，是让红利能逆流而上，能回到那些播种人的手里。在贵州乡村，辣椒、西红柿、大米等原料只能卖几块钱，农民辛苦一年，刨不出多少希望。如今，同样是这些材料，经过微生物的转化，价值可翻几倍、十几倍。团队通过“高校+公司+基地+农户”模式推动产业链紧密结合与延伸。高校与企业共研共定优质原料标准，企业与农户签订订单，以高于市场的价格收购优质原料。那些曾经不得不背井离乡的农民，如今成了现代化产业链上的“第一车间工人”。

多个创新平台与创新团队的共建也是重点之一。从食品发酵与酿造技术贵州省科学家工作站到贵州省酸汤产业技术创新中心再到贵州省酸汤产业博士创新工作站，创新团队人员也像接力赛一样，一棒一棒传承接力，生生不息。第一位“酸汤博士”从这里走出，更多的年轻人正沿着这条路带着贵州的生态美食跑出大山、跑向世界。如今，贵州省酸汤产业年产量可达24万吨，全产业链产值已突破80亿元。

从一坛土酸，到百亿产业；从深山火塘，到世界餐桌。贵州大学酸汤研发团队像当年的酸汤一样，用几十上百年光阴发酵自己，把这一口酸一关一关递出大山。（中国教育报-中国教育新闻网记者 孙腾蛟 通讯员 高秀娟 彭向涵 杨宇琪）

作者：孙腾蛟 高秀娟 彭向涵 杨宇琪