上海生煎包、南京牛肉锅贴，苏州油酥蛋饼，为什么一定要用菜籽油

油菜花，或许是集体氛围最浓厚的春花了。单株看，这种最早栽在田间地头的十字花科芸薹属植物，茎秆单薄、花形微小，唯一能称道的黄色花簇，虽然艳丽却不够含蓄。然而一旦融入无际花海，油菜花那种以“片”来计算、“攻城略地”似的美，反而能通过饱和度极高的金黄色来呈现。跟随醉人春风，沿着滚滚长江，油菜花为水域两岸的土地铺上明媚黄毯，在江南春日画卷纵情抹上最浓墨重彩的一笔。

油菜花改变了地貌景象，同时影响了长三角流域人们的口味。单粒的油菜籽也微如草芥，毫不起眼，然而当成百上千、成千上万乃至上亿颗的油菜籽汇聚到一起，滴滴涓流汇聚成数以吨计的菜籽油时，就从口味和心理上彻底改变了那些看过金黄油菜花地的人，给他们的一日三餐打下了浓厚的烙印。在调和油、花生油、橄榄油、亚麻籽油、牛油果油这些北方或者外来食用油到来之前，江南人家的厨房里，猪油、菜籽油和麻油三足鼎立。如果说凉拌菜的灵魂在于麻油，炖煮的脂香仰仗猪油，那么煎、炸、炒、红烧这四样，菜籽油样样都烘托得恰得其分。

关于“煎”的最早文字记载出现在北魏《齐民要术》里。用小火、少量油来传导热力，让食物外焦里嫩的烹饪手法就是“煎”。菜籽油是江南人“煎”制食物的常用油，尤其是煎面点、煎豆腐时的第一选择。究其原因，或许在于菜籽油的颜色——那种还带着油菜花的“基因”，像是把亮黄的油菜花和翠绿的油菜叶混合在一起，琥珀色里透着一点明亮的青绿。这种富有感染力的颜色在火上滋滋跳跃时，很容易就能为清淡的米面和豆腐“披甲挂彩”。

上海生煎包又叫生煎馒头，到底是叫包子还是馒头不重要，重要的是铁板上沸腾着，为颗颗紧挨的生煎包镀上琥珀色脆纹的必须是菜籽油。同样在铁板的菜籽油上码齐、煎到面皮底部微微结酥壳，一口爆汁的，还有南京牛肉锅贴。在某家老字号清真锅贴店，菜单上的招牌头道便是“菜籽油牛肉锅贴”。小吃最接地气，这和菜籽油的气质不谋而合。每日清晨，苏州姑苏区书院巷里的一家油酥蛋饼店总是大排长队。菜籽油煎香了酥油面饼，连同面饼里的葱香、蛋香，一起填满了小巷。合肥人不敢去想，如果没有菜籽油，米饼粑粑（小年前后叫送灶粑粑）的家乡味道要去哪里寻找；就像徽州人不敢想象，如果没有菜籽油的浓烈香气，该如何激发毛豆腐深层发酵后的奇特鲜香。江南人家还爱小火油煎白嫩的豆腐。在给平底锅上的油煎豆腐片翻面时，菜籽油金黄的炼珠颤抖着滑过豆腐的切面。豆腐表面被热油渗透、鼓起一个个半透明的小气孔，继而连成一片，形成金黄、脆薄的外壳。

“炸”的奥义，在乎油温。食材投入滚油的电光石火间，表层的蛋白质瞬间凝固、淀粉糊化定型，淬炼成酥脆的“铠甲”。这层瞬息而就的“铠甲”构成屏障，继而保住了食物内里的水分，于是外壳酥脆、内里软嫩多汁的炸物由此而成。如果油温过低，外壳形成得慢，整个食材就不幸“泡”在油里，炸完质地干柴不说，还一咬满口油，更不用说用烟点低的油来炸物，容易产生有害物质。而菜籽油的油温则相当优秀：190℃—240℃的烟点，能轻松应对江南人家年节时一锅锅炸出的炸熏鱼、炸带鱼、炸肉圆子、炸糯米圆子……厨房在“噼啪”奏响的乐章中不疾不徐地进行，油锅里翻滚着、披上金甲的美味，是等待被捞起的“音符”。

安徽省安庆市的岳西县有一种传承了百年的特色小吃“炸生条”（又叫豆果、参条）。把黄豆制成的豆腐上榨、切坯，制成一根根细长、弹嫩的豆腐条，小心投入油温严阵以待的菜籽油锅中。油锅刹那间泛起无数金黄的小气泡，豆腐条在菜籽油的热烈攻势下受热膨胀、颗颗饱满金黄。捏起一颗轻咬，轻微的酥脆外壳在齿间的破裂声，只有自己能听到，绵软的蜂窝状豆果内里释放出的豆香与菜籽油的焦香，引得旁人也垂涎。

在合肥市庐江县，用菜籽油炸透的大米饺是当地人几天不吃就会嘴馋的早点。这种形状弯弯、黄灿灿的炸米饺，诱人之处一是在于被菜籽油精心炸出“层次”的糯米外壳，能让牙齿体会到什么叫干脆、酥脆、脆软；二是被外壳保护好的米饺葱肉内馅，汁水流动在内馅的绵密糯米粉边缘，和外壳同嚼，形成了鲜明的口感对比。同样让人上瘾的，还有春夏之交时的油爆虾。坐拥“三江五湖”之利，每年春末夏初，雨水丰沛、湖面上涨之际，也是江南虾汛之时。雄虾饱满、雌虾抱子，与旺火高温的纯正菜籽油一相逢，便胜却人间无数。炸透的虾壳香脆，内里鲜滑，一筷子夹起一个送入口中，另一筷头已经迫不及待伸向餐盘、停不下来——这是鲜虾味在高温下被极致放大，加上菜籽油爆香后加持的时令风味。

同样继承了油菜花的“基因”，菜籽油味道和它的颜色一样，个性强烈——既有成熟坚果的醇厚果香、油脂的包容圆融，也绝不舍弃十字花科植物的辛辣脾气，像是雨后青草味迎面扑来的清冽刺激。“一家人做一家菜”，菜籽油与它庞大的十字花科芸薹属里的“亲戚”们相“炒”融合：无论是芸薹属白菜型的油菜薹、上海青、菜心，芸薹属芥菜型的芥蓝、雪里蕻、大头菜，还是甘蓝型的西蓝花、菜花、卷心菜……无论是清炒、炝炒、焯水爆炒还是和肉同炒，用菜籽油炒芸薹属的菜，风味同源，高温催化下更能达到同步的风味释放。当然，菜籽油炒时蔬也不排外。非芸薹属的江南蔬菜，例如草头、茭白、马兰头、芦蒿、蚕豆、藕带，若是想颜色鲜嫩好看，风味清甜诱人，也可以加上菜籽油的这层“滤镜”。

在油锅里拥抱食材时，菜籽油不但能释放自己的独特香味，也善于融合诸味。俗语说，“清明螺，赛肥鹅”。炒螺蛳用菜籽油爆锅，葱姜与油香汇成镬气，翻炒间消解田螺的土腥味。所以菜籽油天生也是适合炒菜的——据说正是因为宋时江南广泛种植油菜花，菜籽油产量充沛，加上铁锅的使用，炒这种烹饪方式才正式出世。

对于徽州人来说，徽州红烧土公鸡、红烧肉、豆腐果烧肉等家乡味里，必然少不了一勺菜籽油。在徽州人的红烧菜里，菜籽油先是展示了高温烟点的本领，炒出漂亮的“糖色”，继而发挥出独特香气，在红烧前的快速煸炒或预炸时定型、去腥增味，等到酱油等调料一入锅，菜籽油便流露出较其他油更黏稠的韧性特质，和酱料融合抱团，在油脂的香气里加入自己独特的明亮。有种说法是上海本帮菜“浓油赤酱”的特色，就源于传统徽菜喜爱用菜籽油烹饪、红烧的习惯。

如此煎炸炒烧，是菜籽油带给江南人一日三餐的喜悦与回味——春天不能没有油菜花，就像江南人的厨房里不能没有菜籽油。

原标题：《上海生煎包、南京牛肉锅贴，苏州油酥蛋饼，为什么一定要用菜籽油》

栏目主编：陈抒怡

文字编辑：陈抒怡

本文作者：张沅杉