湖北
江西人炒蛋，有好几种路子。番茄炒蛋偏甜口，辣椒炒蛋是干香型，还有一种剁椒醋炒蛋，酸辣开胃，在当地小馆子里很常见，也是一道地道的下饭菜。这道菜跟湘西那边的做法有些渊源，到了江西之后，酸辣的比例被调整得更柔和，剁椒的咸香和醋的酸爽平衡得刚好，特别适合配一碗热米饭。
做这道菜，鸡蛋是主角，但剁椒和醋才是灵魂。鸡蛋一般准备四到五个，土鸡蛋最好，蛋黄颜色深，炒出来香气足。剁椒要用江西本地的，那种发酵过的咸辣味才正，超市里买的剁椒酱也可以，但如果太咸就少放一点。醋一定得是陈醋，米醋太淡，压不住蛋的腥气，陈醋那种醇厚的酸味才能跟剁椒的辣味呼应起来。
先处理鸡蛋。把鸡蛋全部磕进碗里，用筷子顺时针搅打均匀，打到蛋液表面起一层细密的泡沫，这样炒出来更蓬松。剁椒如果颗粒太大，可以稍微切碎一些，方便味道散开。
热锅下油，油要比平时炒菜多一点，鸡蛋吃油，油不够容易粘锅。油温烧到微微冒烟的时候，把蛋液倒进去，先不要急着翻动，等蛋液底部凝固成型，再用锅铲快速划散。鸡蛋炒到金黄色，用铲子切成小块，盛出来备用。
锅里留一点底油，放入剁椒和几瓣拍碎的大蒜，用小火煸炒出红油。这时候能闻到剁椒的咸香味飘出来，再把之前炒好的鸡蛋倒回锅里，沿着锅边淋入一勺陈醋，刺啦一声，酸味被热气激发出来，整个厨房都是那股酸香。快速翻炒几下，让每块鸡蛋都裹上剁椒和醋的味道。最后撒一点葱花或者蒜苗段，翻匀就出锅。
这道菜从下锅到上桌不过十分钟，鸡蛋吸饱了酸辣的汤汁，咬一口软嫩中带着剁椒的颗粒感，酸味先到，辣味随后，比单纯的炒鸡蛋多了一股野气。吃的时候直接把菜盖在饭上，用勺子连蛋带汁拌进米饭里，酸辣咸香，能让人不知不觉多吃一碗饭。在江西很多人家，这道菜算不上什么大菜，但就是这种家常的味道，最经得起日复一日的咀嚼。
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